อาหารทอดจัดเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย รวมถึงปลาทอด เนื่องจาก ปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและมีปริมาณของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวสูง ซึ่งมีส่วนเกี่ยว ข้องกับการลดความเสี่ยงของโรคเรื้อรังต่าง ๆ ขึ้นอยู่กับสถาวะที่ใช้ในการทอด ชนิด ของน้ำมันที่ใช้ทอด และคุณลักษณะของอาหาร แต่ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเปลี่ยนแปลง ไขมันในปลาทอดยังไม่มีข้อมูลที่ชัดเจน ดังนั้นวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อประ เมินอิทธิพลของวิธีทอดแบบน้ำมันไม่ท่วมและน้ำมันท่วม โดยใช้น้ำมันหมู น้ำมันปาล์ม โอเลอินผ่านกรรมวิธีและน้ำมันถั่วเหลือง และอิทธิพลของขนาดและความแน่นของเนื้อปลา ที่มีผลต่อปริมาณไขมัน องค์ประกอบกรดไขมันและคลอเลสเตอรอลในปลาทะเล ตัวอย่างปลาทะเล ที่ศึกษาได้สุ่มตัวอย่างมาจากตลาด 3 แห่ง ในเขตกรุงเทพมหานครและปริมณฑล ผลของการ ศึกษาพบว่า ปลาทะเลสดที่มีไขมันต่ำ ได้แก่ ปลากระบอก ปลาทู ปลาจะละเม็ดดำและปลา กระพงขาว (2.0-2.8 กรัมต่อ 100 กรัม) และปลาที่มีปริมาณไขมันปานกลางได้แก่ ปลาสำลี (5.5 กรัมต่อ 100 กรัม) ภายหลังการทอดทั้ง 2 วิธีปลาทะเลทุกชนิดมีปริมาณไขมันเพิ่ม มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) พบว่าการทอดทำให้ปลาที่มีไขมันต่ำมีไขมัน เพิ่มขึ้น 4.5-6 กรัมต่อ 100 กรัมปลาดิบ ส่วนปลาที่มีไขมันปานกลางมีไขมันเพิ่มขึ้น 2 กรัมต่อ 100 กรัมปลาดิบ ชนิดน้ำมันที่ใช้ทอดและชนิดปลาไม่มีอิทธิพลต่อปริมาณไขมัน ในปลาทอด ปลาขนาดเล็กมีแนวโน้มดูดซับไขมันมากกว่าปลาขนาดใหญ่ ความแน่นของเนื้อปลา ไม่มีความสัมพันธ์ต่อปริมาณไขมันในปลาทอด องค์ประของกรดไขมันในปลาทอดมีแนวโน้ม เหมือนองค์ประกอบกรดไขมันในน้ำมันที่ใช้ทอดชนิดนั้น ๆ การทอดทำให้ปริมาณคลอเลสเตอรอล ในปลาจะลดลงเล็กน้อยหรือไม่มีการเปลี่ยนแปลง การทอดปลาด้วยน้ำมันหมูไม่ทำให้ปริมาณ คลอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้น วิธีการทอดและชนิดของน้ำมันไม่มีอิทธิพลต่อปริมาณคลอเลสเตอรอล ในปลาทอด