จากอัตราการตายที่เพิ่มขึ้นของโรคหัวใจและมะเร็งในประเทศไทย อาจเนื่องมาจากกรรมพันธุ์ และพฤติกรรมการบริโภคอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันสูง เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่นิยมบริโภค ซึ่งมีไขมันเป็นองค์ประกอบ ไขมันในเนื้อสัตว์สามารถถูกออกซิไดส์ได้ง่ายทำให้เกิดเป็นสาร ประกอบไฮโดรเปอร์ออกไซด์ อัลดีไฮด์ และคีโตน สารประกอบเหล่านี้ทำให้เซลล์เปลี่ยนแปลงและ ถูกทำลาย เป็นผลให้เกิดภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง โรคหัวใจโคโรนารีย์ มะเร็ง และความแก่ การ วิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ศึกษาเปรียบเทียบการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อหมูส่วนต่าง ๆ คือส่วนสันใน สะโพก และสามชั้น ทั้งดิบ และปรุงสุกด้วยวิธีการต้ม และการทอด และ ในเนื้อ หมูบดและหมูเป็นชิ้น จากนั้นเก็บเนื้อหมูที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส นาน 3 5 และ 7 วัน และที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส นาน 3 5 7 30 60 และ 90 วัน และใช้ค่าเปอร์ออกไซด์ (peroxide value : PV) และ ค่ากรดไทโอบาร์บิทูริก (thiobarbituric acid value : TBA) เป็นดัชนีการเกิดออกซิเดชันของไขมันในเนื้อหมู จากนั้นนำข้อมูลมาวิเคราะห์ความแปรปรวน 2 ทาง และทางเดียว ผลการศึกษาพบว่าเนื้อหมูส่วนสันในและสะโพกมีค่าออกซิเดชันของไขมันมากกว่าเนื้อหมู ส่วนสามชั้น การเก็บเนื้อหมูบดและหมูชิ้นมีค่าออกซิเดชันไม่แตกต่างกัน เนื้อหมูต้มมีค่า ออกซิเดชันมากกว่าทอด และหมูทอดมากกว่าดิบ การเก็บเนื้อหมูที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสจะ มีค่าออกซิเดชันมากกว่าการเก็บเนื้อหมูที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส การเก็บเนื้อหมูที่ อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ไม่ควรเก็บนานกว่า 3 วัน และ -20 องศาเซลเซียส สามารถเก็บได้นาน ถึง 90 วัน