การบริโภคใยอาหารต่ำมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคต่างๆ เช่น ท้องผูก มะเร็งลำไส้ใหญ่ หัวใจและหลอดเลือด เป็นต้น การศึกษาวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาผลิตภัณฑ์เสริมใย อาหารในอาหารว่างประเภทขนมขบเคี้ยวของไทยให้มีลักษณะเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้ เปลือกถั่วเหลืองเป็นแหล่งของใยอาหาร เปลือกถั่วเหลืองเป็นส่วนที่เหลือทิ้งจากโรงงาน อุตสาหกรรมผลิตนมถั่วเหลือง มีปริมาณใยอาหารสูงและปริมาณของสารต่อต้านการดูดซึมแร่ธาตุ อยู่ในปริมาณต่ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฟเตท ในการศึกษานี้ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารว่าง 5 ชนิด คือ ครองแครง ทองพับ ดอกจอก กรอบเค็ม และขนมผิง โดยได้นำเปลือกถั่วเหลืองมาใช้ทดแทน บางส่วนของแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งข้าวเจ้า และพบว่าปริมาณที่สามารถทดแทนได้มาก ที่สุดจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ดังนี้ ครองแครงและกรอบเค็มทดแทนได้ 40% ทองพับทดแทนได้ 55% ดอกจอกทดแทนได้ 35% และขนมผิงทดแทนได้ 20% จากการประเมินผล การยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้ผู้ประเมิน 50 คน ใช้คะแนนความชอบโดยรวม 9 จุด (9 = ชอบมากที่สุด, 5 = อยู่ระหว่างชอบกับไม่ชอบ, 1 = ไม่ชอบมากที่สุด) พบว่า ผลิตภัณฑ์ ได้รับการยอมรับว่ามีความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ถึงชอบปานกลาง (6.04(+,ฑ) 1.73 ถึง 6.80(+,ฑ)1.34) ผลจากการวิเคราะห์ทางเคมียืนยันว่า ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนา มีปริมาณของใยอาหารสูงกว่าผลิตภัณฑ์ในสูตรควบคุม