เศษผักเหลือทิ้งจากตลาดสดจัดเป็นมูลฝอยประเภทอินทรียสาร มีความชื้นสูง ย่อย สลายเร็ว ทำให้เกิดปัญหาทางสิ่งแวดล้อมทางน้ำ อากาศ และดิน แต่เศษผักเหลือทิ้งดังกล่าว มีเส้นใยอาหารเป็นองค์ประกอบที่มีประโยชน์ต่อมนุษย์ โดยสามารถลดอุบัติการณ์การเกิดโรค บางชนิดได้ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อนำเศษเหลือทิ้งมาสกัดเส้นใยอาหาร เพื่อนำ มาเสริมในขนมปัง การสุ่มชนิดเศษผักใช้วิธี Quartering method ในการวิจัยแบ่งชนิด เศษผักออกเป็น 4 ตัวอย่าง โดยใช้เกณฑ์เศษผักที่เหลือทิ้งมาก และมีเส้นใยอาหารมาก ได้แก่ ตัวอย่างที่ 1 คือ กระเพรา ตัวอย่างที่ 2 คือ ผักกาดขาว ตัวอย่างที่ 3 คือ กระเพรา และผักกาดขาวในอัตราร้อยละ 30:70 และตัวอย่างที่ 4 คือ กระเพรา ผักกาดขาว ผักชีแมงลัก ผักกวางตุ้ง ผักกาดหอม ข้าวโพดอ่อน พริกหยวก ถั่วฝักยาว และ ตำลึง ในอัตราร้อยละ 10:22:9:8:10:12:10:6:5:8 ตามลำดับ วางแผนการทดลองแบบ Randomized complete block design แต่ละตัวอย่างของเส้นใยอาหารเสริมที่ระดับร้อยละ 5,10,15 และ 20 ของน้ำหนักแป้งสาลี ผลการวิจัยพบว่า ชนิดเศษผักที่พบมีความแปรปรวนสูง คือ มีชนิดที่พบเพียง 1 วันจาก การสำรวจ 10 วันมากถึงร้อยละ 79 และพบว่าการเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหารมีผลทำให้ขนมปัง เสริมเส้นใยอาหารทั้ง 4 ตัวอย่าง มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) ในด้านปริมาตร ก้อนขนมปังที่ลดลง ความหนาแน่นที่เพิ่มขึ้น สีเปลือกนอกและเนื้อในเข้มขึ้น และค่าวอเตอร์ แอคติวิตีอยู่ในช่วง 0.96-0.98 การยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่ามีความแตกต่างอย่างมี นัยสำคัญ (P<0.05) ในด้านกลิ่น รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมจะลดลง ตามระดับที่เสริมเพิ่มขึ้นของทุกตัวอย่าง โดยการยอมรับจะอยู่ที่ระดับการเสริมไม่เกินร้อยละ 10 ต้นทุนการทำขนมปังเสริมเส้นใยอาหาร 1 ปอนด์ (300 กรัม) ที่ระดับการเสริมร้อยละ 5,10,15 และ 20 ของขนมปังเสริมกระเพรามีราคา 11.74, 12.58, 13.30 และ 14.81 บาท ตามลำดับ ขนมปังเสริมผักกาดขาวมีราคา 13.09, 15.08, 16.78 และ 19.40 บาท ตามลำดับ ขนมปังเสริมกระเพราและผักกาดขาวมีราคา 12.78, 14.49, 15.96 และ 18.32 บาท ตามลำดับ ขนมปังเสริมเศษผัก 10 ชนิดรวมกันมีราคา 11.98, 13.02, 13.92 และ 15.62 บาท ตามลำดับ ดังนั้นจึงมีความเป็นไปได้ในการนำเศษผักจากตลาดสดมาเป็นแหล่งเส้นใยอาหารใน ขนมปัง