ความมุ่งหมาย เพื่อศึกษาวิธีการที่เหมาะสมในการทำไวน์จากน้ำผลไม้เข้มข้นที่ได้จากผลไม้ที่ปลูกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 3 ชนิด ได้แก่ มะเฟือง มะยม และมะขาม โดยเปรียบเทียบระหว่างการหมักด้วยยีสต์สด (Saccharomyces cerevisiae Burgundy) และยีสต์แห้งจากประเทศฮอลแลนด์ ซึ่งมีชื่อทางการค้าว่า เฟอร์มิฟัน ที่อุณหภูมิแตกต่างกัน 2 ระดับ คืออุณหภูมิห้อง (27-30 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 22, 25 และ 30 บริกซ์ และเปรียบเทียบคุณภาพของไวน์ผลไม้ที่ได้จากการหมักแบบต่างๆ ผลการวิจัย 1. ปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในการหมักไวน์ทั้ง 3 ระดับ ไม่ทำให้ได้ไวน์มีคุณภาพแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 2. ไวน์ที่หมักด้วยยีสต์สดและยีสต์แห้ง มีคุณภาพแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 โดยไวน์ที่หมักด้วยยีสต์สดมีคุณภาพดีกว่าไวน์ที่หมักด้วยยีสต์แห้ง 3. การหมักไวน์ที่อุณหภูมิห้อง (27-30 องศาเซลเซียส) และอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสให้ไวน์คุณภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ .05 4. สูตรไวน์ผลไม้ที่ทำจากน้ำผลไม้เข้มข้นที่ได้รับการยอมรับมากที่สุดจากคณะกรรมการชิมในการศึกษาครั้งนี้ได้ ไวน์มะฟือง ปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในการหมัก 25 บริกซ์ โดยใช้ยีสต์สดหมักที่อุณหภูมิห้อง ไวน์มะยม ปริมาณน้ำตาลเริ่มต้นในการหมัก 30 บริกซ์ โดยใช้ยีสต์สดหมักที่อุณหภูมิและไวน์มะขาม ปริมาณน้ำตาลเริ่มต้น 30 บริกซ์ โดยใช้ยีสต์สดหมักที่อุณหภูมิห้อง