ปลาริ้วกึ่งแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ปลาที่ได้จากกระบวนการหมักดอง (Wet curing) ได้ทำการ ศึกษาหาชนิดของปลาน้ำจืดที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจากปลาน้ำจืดหกชนิด พบว่า ปลาตะเพียนขาวเป็นปลาที่มีคุณภาพเหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมากที่สุด จากการศึกษาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาริ้วกึ่งแห้งสูตรดั้งเดิมที่เหมาะสม พบว่า สูตรน้ำปรุงของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการพัฒนาแล้วประกอบด้วย เกลือแกง น้ำตาลทราย พริก ไทย ผงเฮียเลี่ยว และซีอิ๊วขาว ร้อยละ 5, 40, 1.5, 0.5 และ 53 ตามลำดับ สัดส่วนดังกล่าว ใช้เคล้ากับเนื้อปลาจำนวนหนึ่งกิโลกรัมระยะเวลาในการหมักคือ 6 ชั่วโมง ก่อนที่จะนำเข้าอบ ที่ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพโดยรวมดีขึ้น และเป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภค การศึกษาสูตรน้ำปรุงและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาริ้วกึ่งแห้งสูตรพัฒนาที่เหมาะสม พบว่าสูตรน้ำปรุงของผลิตภัณฑ์ประกอบด้วย เกลือแกง น้ำตาลทราย กลีเซอรอล พริกไทย ผงเฮีย เลี่ยว และซีอิ๊วขาว ร้อยละ 6.25, 22.32, 22.32, 1.34, 0.45 และ 47.32 ตามลำดับ สัดส่วน ดังกล่าวใช้เคล้ากับเนื้อปลาจำนวนหนึ่งกิโลกรัม กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ปลาริ้วกึ่งแห้ง สูตรพัฒนาที่เหมาะสมคือ ระยะเวลาในการหมัก 4 ช.ม อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบคือ 50 องศา เซลเซียส และเวลา 3 ชั่วโมง ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพโดยรวมดีขึ้นอีกทั้งเป็นที่ยอม รับของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ปลาริ้วกึ่งแห้งสูตรดั้งเดิมที่ผลิตจากสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม มี ค่าสีในรูปค่าสีฮันเตอร์คือ ค่า L เท่ากับ 47.93 ค่า a(*) เท่ากับ 4.10 และค่า b(*) เท่ากับ 13.89 มีค่าแรงเฉือนเท่ากับ 38.12 นิวตัน ค่าพลังงานเท่ากับ 5.08 กิโลแคลอรี่ต่อ กรัม มีค่าความเป็นกรดเป็นด่างเท่ากับ 6.53 ค่าน้ำอิสระเท่ากับ 0.823 ปริมาณความชื้น ร้อยละ 29.58 ปริมาณโปรตีน ร้อยละ 40.07 ปริมาณไขมันร้อยละ 14.53 ปริมาณเกลือร้อยละ 5.29 ปริมาณเกลือที่แทรกซึม ในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 15.17 ปริมาณน้ำตาลซูโครสร้อยละ 8.19 ปริมาณ น้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 8.19 ปริมาณน้ำตาลที่แทรกซึมในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 21.69 และปริมาณเถ้า ทั้งหมดร้อยละ 4.77 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 9.55x10(4) โคโลนีต่อกรัม (log 4.98) ไม่พบ ยีสต์และราในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่าง 25 กรัม ผลิตภัณฑ์ปลาริ้วกึ่งแห้งสูตรพัฒนาที่ผลิตจากสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสม มีค่า สีในรูปค่าสีฮันเตอร์คือ ค่า L a(*) และ b(*) เท่ากับ 49.13, 4.99 และ 12.37 ตามลำดับ มีค่าแรงเฉือนเท่ากับ 25.11 นิวตัน ค่าพลังงานเท่ากับ 3.11 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม ค่าความ เป็นกรด เป็นด่างเท่ากับ 6.48 ค่าน้ำอิสระเท่ากับ 0.787 ปริมาณความชื้นร้อยละ 28.57 ปริมาณ โปรตีน ร้อยละ 40.19 ปริมาณไขมันร้อยละ 13.37 ปริมาณเกลือร้อยละ 5.09 ปริมาณเกลือที่แทรก ซึม ในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 15.13 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ร้อยละ 0.91 ปริมาณน้ำตาลซูโครสร้อยละ 3.33 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 4.24 ปริมาณน้ำตาลที่แทรกซึมในผลิตภัณฑ์ร้อยละ 12.93 และปริมาณเถ้าทั้งหมดร้อยละ 5.09 ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 4.25x10(4) โคโลนีต่อกรัม (log 4.63) ไม่พบยีสต์และราในผลิตภัณฑ์ตัวอย่าง 25 กรัม การศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ทั้งสองที่อุณหภูมิห้อง พบว่าผลิตภัณฑ์ชนิดแรกมี อายุการเก็บ 1 สัปดาห์ ส่วนชนิดหลังเก็บได้ 3 สัปดาห์