งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะการสกัดโปรตีนที่ละลายน้ำได้(albumin) จากปลายข้าว รำข้าวและรำสกัดไขมันโดยใช้เอนไซม์ โดยเลือกชนิดเอนไซม์จากโครงสร้างของวัตถุดิบ ในปลายข้าวใช้เอนไซม์ (+,a)-amylase และ protease ในรำข้าวและรำสกัดไขมันใช้เอนไซม์ (+,a)-amylase cellulase mixed enzymes (arabanasecellulase hemicellulase (+,b)-glucanase และ xylanase และ protease) พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดโปรตีนจากปลายข้าว คือ แป้งจากปลายข้าวไปทำให้สุกที่อุณหภูมิ95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ย่อยด้วยเอนไซม์ (+,a)-amylase เข้มข้น 0.15%v/wอุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 120 นาที ให้โปรตีน 5.73 มิลลิกรัมต่อปลายข้าว1 กรัม ส่วนในรำข้าวและรำสกัดไขมันได้ภาวะที่เหมาะสมคือ ใช้รำข้าวและรำสกัดไขมันที่ไม่ต้องทำให้สุกแล้วย่อยด้วย mixed enzymes เข้มข้น 0.10 %v/w อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 120 นาที สำหรับรำข้าว และ 60 นาที สำหรับรำสกัดไขมัน ให้โปรตีน 60.90 มิลลิกรัมต่อรำข้าว 1 กรัม และ 31.70 มิลลิกรัมต่อรำสกัดไขมัน 1 กรัม ซึ่งคิดเป็น % recoveryเท่ากับ 98.90 และ 71.88 % ตามลำดับ เลือกภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการสกัด albuminจากวัตถุดิบทั้ง 3 ชนิด จากนั้นวิเคราะห์หาขนาดโมเลกุลที่ทำให้เกิดการแพ้ คุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนพบว่า albumin ที่สกัดได้จากวัตถุดิบทั้ง3 ชนิด ไม่พบโปรตีนที่มีมวลโมเลกุลขนาดเท่ากับ 16 kDa ซึ่งมีรายงานว่าเป็นโปรตีนที่ทำให้เกิดอาการแพ้โปรตีนจากรำข้าวที่ย่อยด้วย mixed enzymes มีองค์ประกอบกรดอะมิโนใกล้เคียงกับเคซีนและโปรตีนจากไข่ โปรตีนจากปลายข้าว รำข้าวและรำสกัดไขมันมี limitingamino acid คือ lysine methionine และ phenylalanine ตามลำดับ โปรตีนจากรำข้าวที่ย่อยด้วย mixed enzymes มีค่า Protein Efficiency Ratio สูงที่สุด คือ 2.14 (C-PER)และ 2.07 (DC-PER) โปรตีนจากรำข้าวมีสมบัติการเกิดโฟมดีที่สุด คือ สารละลายโปรตีนเข้มข้น 0.20% ให้ปริมาตรของฟองเท่ากับ 18.00 มิลลิลิตรจากปริมาตรสารละลายทั้งหมด50 มิลลิลิตร สมบัติการเกิดอิมัลชันของโปรตีนจากรำข้าวและรำสกัดไขมันมีค่าไม่แตกต่างกัน(0.55 และ 0.58 ตามลำดับ) ในขณะที่โปรตีนจากปลายข้าวมีค่า 0.36)