ในการคัดแยกเชื้อรา 67 สายพันธุ์ จากผลไม้ ลูกแป้งข้าวหมาก และลูกแป้งเหล้า จำนวน 25ตัวอย่าง พบว่ามี 18 สายพันธุ์ที่มีแอคติวิตีของไคติน-ดีอะเซทิลเลส และได้จำแนกชนิดของเชื้อพบว่า Rhizopus oligosporus NS1 เป็นสายพันธุ์ที่มีแอคติวิตีของไคติน-ดีอะเซทิลเลสสูงสุด เมื่อใช้สปอร์อายุ 2 วัน จำนวน 106 สปอร์ต่อมิลลิลิตร เลี้ยงในอาหารเหลวที่มีกลูโคส 1.5% เป็นแหล่งคาร์บอน แบคโตเปปโตน 2.5% เป็นแหล่งไนโตรเจนและสารสกัดยีสต์ 0.4% เป็นแหล่งวิตามินที่pH 5.0 ในภาวะที่เหมาะสมของการเลี้ยงเชื้อเพื่อผลิตไคติน-ดีอะเซทิลเลส โดยบ่มบนเครื่องเขย่าที่ความเร็ว 150 รอบต่อนาที ที่อุณหภูมิห้อง (30(+,ฑ)2(+,ฐ)C) เป็นเวลา 4 วัน พบว่าเราสามารถผลิตเอน-ไซม์ได้ 0.948 มิลลิยูนิต ได้สกัดเอนไซม์ไคติน - ดีอะเซทิลเลส จาก R. oligosporus NS(,1) ให้บริสุทธิ์ โดยการตกตะกอนด้วยแอมโมเนียมซัลเฟตที่ความเข้มข้น 55 - 85% แล้วแยกด้วยการผ่านคอลัมน์ดีอีเออี-เซลลูโลสและคอลัมน์เจลฟิลเตรชั่น เซฟาเด็กซ์ จี-75 พบว่าเอนไซม์มีความบริสุทธิ์เพิ่มขึ้น 24.4 เท่า และได้ปริมาณเอนไซม์ 6.7% จากเอนไซม์เริ่มต้น ไคติน-ดีอะเซทิลเลสที่ได้มีน้ำหนักโมเลกุล ประมาณ28,000 ดาลตัน โดยใช้วิธีวิเคราะห์ด้วยโซเดียมโดเคซิลซัลเฟตโพลีอะคริลาไมด์เจลอิเลคโตรโฟริซีส และจากวิธีเจลฟิลเตรชั่น จะได้น้ำหนักโมเลกุลประมาณ 29,000 ดาลตัน แสดงว่าเอนไซม์เป็นโพลีเปปไทด์สายเดี่ยว ภาวะที่เหมาะสมต่อการทำงานของเอนไซม์คือ ที่อุณหภูมิ 55(+,ฐ)C ที่ความเป็นกรดด่างเท่ากับ 6.5 และเอนไซม์นี้มีความเสถียรต่อความเป็นกรดด่างที่ 4.5-9.0 และเสถียรต่ออุณหภูมิในช่วง 20-50(+,ฐ)C และพบว่าเอนไซม์ไฮโดรไลส์หมู่อะเซทิลออกจากสับสเตรทในรูปของผงไคติน และผงไคโตแซน ที่มีเปอร์เซ็นต์การดีอะเซทิลเลชั่นต่าง ๆ (75.9-93.8 เปอร์เซ็นต์) ได้ต่ำเมื่อใช้เวลาในการไฮโดรไลส์นาน 6 ชั่วโมง จึงอาจสรุปได้ว่า เอนไซม์จะทำงานได้ดีกับสับสเตรทไคติน ไคโตแซน ในรูปของสารละลาย มากกว่าในรูปของแข็ง