งานวิจัยนี้ ได้ศึกษาการลดปริมาณไขมันในไส้กรอกหมูอิมัลชั่น และการใช้รำข้าวเพื่อเพิ่มปริมาณใยอาหารในการลดปริมาณไขมัน ได้ศึกษาการลดปริมาณไขมันในส่วนผสมโดยตรง และการใช้สารทดแทนไขมัน คือ น้ำคาราจีแนนกัม และมอลโตเด็กซตริน ได้แปรปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์ให้เป็น3 ระดับคือ 10 13 และ 16% โดยใช้สารทดแทนไขมันแทนที่ไขมันในส่วนที่ลดลงจากปริมาณไขมัน 27% ในสูตรต้นแบบ ในการใช้รำข้าวได้แปรปริมาณรำข้าว 3 ระดับคือ 0 2 และ 4 % ประเมินคุณภาพโดยใช้ผลทางประสาทสัมผัสค่าแรงตัดขาด โดยใช้เครื่อง Texturometer และการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุกในการใช้น้ำแทนที่ไขมัน ได้ศึกษาระยะเวลานวดเนื้อหมูบดกับน้ำก่อนนำไปแปรปริมาณไขมันและรำข้าว สำหรับการใช้คาราจีแนนกัม และ/หรือมอลโตเด็กซตริน ได้ศึกษาความเข้มข้นของสารทดแทนไขมันที่เหมาะสมก่อนที่จะนำไปใช้ ได้คัดเลือกผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารทดแทนไขมันทั้งประเภทใช้รำข้าวและไม่ใช้รำข้าวโดยใช้เกณฑ์การประเมินผลทางประสาทสัมผัส ค่าพลังงานและต้นทุนของวัตถุดิบ นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ทั้งสองประเภทมาศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ค่าพลังงาน และการยอมรับของผู้บริโภค เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ไส้กรอกหมูอิมัลชั่นในท้องตลาด และศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในภาวะสูญญากาศ เก็บที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส โดยเปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ต้นแบบผลการทดลองพบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ลดปริมาณไขมันโดยตรง จะให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้อยลง สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารทดแทนไขมันแทนที่ไขมันหายไปพบว่าเมื่อใช้น้ำ เวลาที่เหมาะสมในการนวดเนื้อหมู คือ 15 นาที ส่วนความเข้มข้นของสารทดแทนไขมัน พบว่า คาราจีแนนกัมที่ระดับ 3% มอลโตเด็กซตรินที่ระดับ 56% และอัตราส่วนของคาราจีแนนกัมกับมอลโตเด็กซตรินที่ 1:3ให้ลักษณะเจลดีที่สุด สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้รำข้าว พบว่าสูตรที่เหมาะสมคือ สูตรที่ใช้น้ำแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 16% สูตรที่ใช้คาราจีแนนกัมแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 16% และสูตรที่ใช้คาราจีแนนกัมร่วมกับมอลโตเด็กซตรินแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน13% สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้รำข้าว พบว่าที่ระดับ 2 % ของรำข้าว สามารถใช้ร่วมกับ น้ำแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 13% กับคาราจีแนนกัมแทนที่ไขมันในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 10% และ กับคาราจีแนนกัมร่วมกับมอลโตเด็กซตรินในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 13% โดยผลิตภัณฑ์ที่ใช้มอลโตเด็กซตรินเพียงอย่างเดียวมีคุณภาพไม่เป็นที่ยอมรับ เมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ในแต่ละประเภท พบว่า เมื่อไม่ใช้รำข้าว สูตรที่เหมาะสมที่สุดจะได้จากการใช้คาราจีแนนกัมร่วมกับมอลโตเด็กซตรินในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 13% และเมื่อใช้รำข้าว จะได้จากสูตรที่ใช้คาราจีแนนกัมในผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมัน 10% เมื่อเปรียบเทียบผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิด กับผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้รำข้าวมีค่าพลังงานลดลงต่ำกว่าผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดได้ถึง 26% และผลิตภัณฑ์ที่ใช้รำข้าวมีพลังงานลดลงได้ถึง 45% ในขณะที่มีปริมาณใยอาหารเพิ่มขึ้น 77% โดยมีคะแนนการยอมรับรวมไม่แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ในท้องตลาด และผลิตภัณฑ์ทั้งสองชนิดมีอายุการเก็บนาน 9 วัน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ต้นแบบเก็บได้นาน 12 วัน