ในอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่มีความต้องการแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวน การโม่เปียก เนื่องจากเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติเหมาะสมกับการผลิตอาหารหลายชนิด แต่ละกระบวนการโม่เปียกต้องใช้น้ำเป็นจำนวนมาก ทำให้เกิดน้ำเสียในปริมาณสูง และยังสูญเสียแป้งบางส่วนไปกับน้ำโม่ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาแนวทางและความเป็นไปได้ในการปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้า ที่ผลิตโดยกระบวนการโม่แห้ง เพื่อใช้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการ โม่เปียกโดยการทดลองขั้นแรกได้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมี ลักษณะทางกายภาพ และคุณสมบัติทางรีโอจีของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกและโม่แห้ง ในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งจากการทดลองพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวเจ้าที่ ผลิตจากทั้งสองกระบวนการมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ส่วนขนาดอนุภาค และความเสียหายของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียก และโม่แห้งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญที่ความเชื่อมั่นร้อยละ 95 โดย แป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกมีขนาดอนุภาคใหญ่กว่าแป้งข้าวเจ้าที่ ผลิตโดยกระบวนการโม่แห้ง แต่มีความเสียหายของแป้งต่ำกว่า และเมื่อทำการทดสอบ คุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งด้วยวิธี oscillatory testing พบว่าเจลของแป้ง ข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกมีค่า storage modulus (G(+,ข)) และ loss modulus (G(+,ข)(+,ข)) มากกว่าเจลของแป้งข้าวเจ้าที่ผลิตโดยกระบวนการโม่แห้ง ดังนั้นในขั้นตอนต่อมาจึงทำการศึกษาผลของขนาดอนุภาค และความเสียหายของแป้งที่ มีต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้ง พบว่าทั้งขนาดอนุภาคและความเสียหายของแป้ง มีผลต่อคุณสมบัติทางรีโอโลจีของเจลแป้ง โดยการเพิ่มขนาดอนุภาคและลดความเสียหาย ของแป้งจะทำให้แป้งข้าวเจ้าที่มีค่า storage modulus (G(+,ข)) และ loss modulus (G(+,ข)(+,ข)) สูงขึ้น จึงได้ทำการปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลจีของแป้งข้าวเจ้า ที่ผลิตโดยกระบวนการโม่แห้ง โดยมีแนวทางการปรับปรุง 2 แนวทางได้แก่ การปรับ ความเร็วรอบของการโม่แห้ง และการปรับความชื้นของเมล็ดข้าวหักก่อนการโม่แห้ง ซึ่งพบว่าแป้งข้าวเจ้าที่โม่โดยใช้ความเร็วรอบ 10,000 รอบ/นาที และไม่ปรับ ความชื้นของเมล็ดข้าวหักก่อนการโม่ จะสามารถผลิตแป้งข้าวเจ้าที่มีค่า storage modulus (G(+,ข)) และ loss modulus (G(+,ข)(+,ข)) ใกล้เคียงกับแป้งข้าวเจ้า ที่ผลิตโดยกระบวนการโม่เปียกมากที่สุด