ridm@nrct.go.th   ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย   รายการโปรดที่คุณเลือกไว้

กลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู

หน่วยงาน ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย

รายละเอียด

ชื่อเรื่อง : กลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู
นักวิจัย : จันทร์จิรา พันธุลาภ
คำค้น : ซาละเปา , โด , ผงฟู , การขึ้นฟู , BAKING POWDER , DOUGH , LEAVENING , RISING , STEAMED BUN
หน่วยงาน : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย
ผู้ร่วมงาน : -
ปีพิมพ์ : 2544
อ้างอิง : http://www.thaithesis.org/detail.php?id=1731
ที่มา : -
ความเชี่ยวชาญ : -
ความสัมพันธ์ : -
ขอบเขตของเนื้อหา : -
บทคัดย่อ/คำอธิบาย :

งานวิจัยนี้ได้ศึกษากลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาอันเป็นผลมาจากผงฟู โดยปัจจัยที่ ศึกษาได้แก่ ชนิดผงฟู ซึ่งประกอบด้วย 3 ส่วน คือ Sodium Bicarbonate, กรดที่ให้ปฏิกิริยา เร็ว Monocalcium Phosphate (MCP) และกรดที่ให้ปฏิกิริยาช้า Sodium Acid Pyrophosphate (SAPP) ปัจจัยที่ศึกษาต่อมาคือ ปริมาณผงฟูในช่วง 0-6 เบเกอร์เปอร์เซ็นต์ อุณหภูมิตู้ขึ้นฟู ในช่วง 30-50(+,ฐ)C และระยะเวลาขึ้นฟูซึ่งศึกษาทุก 15 นาทีเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ต่อการ ขึ้นฟูของโดทั้งก่อนและหลังนึ่ง ตัวแปรที่ศึกษาคือ ค่า Apparent Modulus (~iE(,A)~i), ค่า Spread Ratio และปริมาตร ค่า ~iE(,A)~i เป็นตัวแปรที่แสดงถึงความยืดหยุ่นชี้ให้เห็น การเปลี่ยนแปลงเนื่องจากผงฟูภายในโครงสร้างโด ส่วนค่า Spread Ratio และปริมาตรบ่ง บอกถึงการขยายขนาดหรืออีกนัยหนึ่งคือการขึ้นฟูของโด จากงานวิจัยพบว่าปริมาณผงฟูมี ผลต่อความยืดหยุ่นและปริมาตรของโด แต่การใช้ปริมาณผงฟูที่มากเกินไปทำให้ปริมาตร น้อยกว่าที่ควร เนื่องจากโครงสร้างโดไม่สามารถรองรับการขยายตัวจากก๊าซที่เกิดขึ้นได้ อุณหภูมิตู้ขึ้นฟูที่สูงขึ้นทำให้โดขยายตัวมากขึ้นและส่งผลให้ความยืดหยุ่นของโดเพิ่มขึ้น อุณหภูมิตู้ขึ้นฟูไม่ส่งผลต่อปริมาตรของซาละเปาหลังนึ่ง ถึงแม้อุณหภูมิตู้ขึ้นฟูจะทำให้ คุณสมบัติของโดเปลี่ยน สรุปกลไกการขึ้นฟูของผงฟูได้ว่า การทำงานของผงฟูเริ่มตั้งแต่ ขั้นตอนการผสมโดยเกิดปฏิกิริยาทั้งกรดที่ให้ปฏิกิริยาเร็วและช้า ในช่วงขึ้นฟูมีการทำงาน ของกรดที่ให้ปฏิกิริยาช้าบางส่วน ปฏิกิริยาของการขึ้นฟูจากผงฟูส่วนที่เหลือเกิดขึ้นใน ขั้นตอนการนึ่ง เมื่อโดได้รับความร้อนขยายขนาดและเปลี่ยนเป็นซาละเปาที่พองฟู ทั้งนี้ พบว่าการนึ่งส่งผลต่อการขึ้นฟูของซาละเปาจากผงฟูมากที่สุด

บรรณานุกรม :
จันทร์จิรา พันธุลาภ . (2544). กลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู.
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
จันทร์จิรา พันธุลาภ . 2544. "กลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู".
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย.
จันทร์จิรา พันธุลาภ . "กลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู."
    กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย, 2544. Print.
จันทร์จิรา พันธุลาภ . กลไกการขึ้นฟูของโดซาละเปาเนื่องจากผงฟู. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลวิทยานิพนธ์ไทย; 2544.