การศึกษาผลของความเข้มข้นเกลือร้อยละ 0, 5, 10, 15, และ 20 และระยะเวลา ในการหมัก 30, 45, และ 60 วันต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของผักกาดเขียวปลีดองเค็ม มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาสภาวะที่เหมาะสมของความเข้มข้นเกลือและระยะเวลาในการควบคุม การหมักดองผักกาดเขียวปลี และเพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคโดยการประเมินทางประสาท สัมผัส จากการศึกษาพบว่า เมื่อความเข้มข้นของเกลือที่ใช้ในกระบวนการหมักเพิ่มขึ้น ความเค็ม พีเอช และ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณ เชื้อแลคติกแอซิดแบดทีเรียทั้งหมดลดลง ในระหว่างการหมัก 60 วัน ความเค็ม พีเอช และ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลง ในขณะที่ปริมาณกรดทั้งหมดและจำนวนเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย ทั้งหมดเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม จำนวนเชื้อเพิ่มขึ้นเฉพาะ 20 วันแรกของการหมักเท่านั้น ซึ่งเกลือความเข้มข้นร้อยละ 10 ทำให้มีการเปลี่ยนแปลงปริมาณกรดทั้งหมดและเชื้อ แลคติกแอซิดแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มขึ้นมากที่สุด ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงพีเอชและ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดลดลงมากที่สุด ส่วนสารระเหยพบทั้งหมด 13 ชนิด คือ อะซิตัลดีไฮด์ เอทธานอล ไอโซบิวธานอล ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ กรดอะซิติก เอทธิลอะซิเตท 2-โพรพาโนน คาร์บอนไดซัลไฟด์ ไดเมทธิลซัลไฟด์ ซัลเฟอร์เมทธิลเอสเทอร์ ไดเมทธิลไดซัลไฟด์ อัลลิลไซยาไนด์ และอัลลิลไอโซไธโอไซยาเนท โดยที่เกลือความเข้มข้นร้อยละ 10 มีชนิด ของสารระเหยมากที่สุดหลังหมัก 30 วัน สำหรับอิทธิพลร่วมของความเข้มข้นของเกลือเมื่อ เวลาหมัก 30, 45 และ 60 วัน ต่อลักษณะคุณภาพของผักกาดดอง พบว่า เมื่อความเข้มข้นเกลือ เพิ่มขึ้น นอกจากทำให้ความเค็มของน้ำหมักเพิ่มขึ้นแล้วยังทำให้พีเอชและปริมาณน้ำตาล ทั้งหมดสูงขึ้น แต่ปริมาณเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียทั้งหมด และปริมาณกรดทั้งหมดลดลง ซึ่งในระยะเวลาหมัก 45 วัน จะทำให้พีเอชและปริมาณน้ำตาลลดลง ปริมาณกรดทั้งหมดสูงขึ้น ปริมาณเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียทั้งหมดเพิ่มมากที่สุด และพบชนิดสารระเหยมากที่สุด โดยการหมักที่ใช้เกลือความเข้มข้นร้อยละ 10 ในเวลาหมัก 45 วัน จะพบชนิดสารระเหย มากที่สุด 11 ชนิด แต่ไม่พบสารไดเมทธิลซัลไฟด์ และ สารไอโซบิวธานอล นอกจากนั้นพบว่า การใช้เกลือที่ความเข้มข้นร้อยละ 5 และ 15 ไม่พบสารไอโซบิวธานอล สารไอโซเอมิล แอลกอฮอล์และกรดอะซิติก และ การหมักด้วยเกลือความเข้มข้นร้อยละ 20 ไม่พบสารเอทธิล อะซิเตท สารซัลเฟอร์เมทธิลเอสเทอร์ สารไดเมทธิลไดซัลไฟด์ สารไอโซบิวธานอล และ สารไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ เมื่อเวลาหมักเพิ่มขึ้นเป็น 45 และ 60 วัน ชนิดและปริมาณสาร ระเหยลดลง นอกจากนี้ยังพบว่าความเข้มข้นของเกลือและระยะเวลาหมักมีอิทธิพลร่วมกัน ต่อสีเหลืองของผักกาดดองโดยความเข้มข้นของเกลือร้อยละ 5 และ 10 เวลาหมัก 45 วัน ผักกาดดองมีสีเหลืองมากที่สุด และจากการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า ปัจจัยร่วมของ ความเข้มข้นเกลือและเวลาหมักมีผลต่อกลิ่นหมักและรสเปรี้ยว โดยที่ความเข้มข้นเกลือ ร้อยละ 15 และ 20 เวลาหมัก 60 วัน ผักกาดดองที่ได้ไม่มีกลิ่นหมัก ส่วนความเข้มข้นเกลือ ร้อยละ 5 ที่เวลาหมัก 45 และ 60 วัน มีรสเปรี้ยวมากที่สุด นอกจากนี้ ที่ความเข้มข้น เกลือร้อยละ 5 และ 10 ผักกาดดองมีกลิ่นหอม กลิ่นเปรี้ยว และความชอบรวมดีกว่าความเข้มข้น เกลือร้อยละ 15 และ 20