วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโยเกิร์ตนมแพะผงโดยการทำแห้งแบบพ่น โดยขั้นแรกศึกษาผลของสารพรีไบโอติก 2 ชนิดคือ Inulin (DP=2-60) และ Oligofructose (DP=2-10) ที่ความเข้มข้น (1-4%w/v) ต่อการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์และการหมักของโยเกิร์ต พบว่า Inulin ช่วยกระตุ้นการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ของโยเกิร์ตได้ดีกว่า Oligofructose และปริมาณพรีไบโอติกที่เพิ่มขึ้นทำให้ความหนืดของโยเกิร์ตเพิ่มขึ้น ขั้นที่สองศึกษาปริมาณ Inulin และน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ต โดยแปรปริมาณ Inulin (1-5%w/w) และน้ำตาล (4-10%w/w) วิเคราะห์ความหนืดของโยเกิร์ตและการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ เลือกภาวะที่เหมาะสมโดยใช้ Response Surface Method (RSM) พบว่า ปริมาณ Inulin และน้ำตาลที่เหมาะสมในการผลิตโยเกิร์ตนมแพะคือ 3%w/w และ 9%w/w ขั้นที่สามศึกษาภาวะการทำแห้งแบบพ่นกระจายที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณ Maltodextrin DE10 (5-15%w/w) และอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า (160 -180°C) ที่อัตราป้อนคงที่ที่ 40 ml/min วิเคราะห์ ค่า aw, ความชื้น, ความสามารถในการละลายและ Particle density ของโยเกิร์ตผง พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งคือ การเติม Maltodextrin 15% w/w และใช้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 1700 C จากนั้นศึกษาการคืนรูปของโยเกิร์ตผง โดยแปรอัตราส่วนโยเกิร์ตผงต่อน้ำที่อุณหภูมิ 30°C (1:2-1:4) ประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าอัตราส่วนโยเกิร์ตผงต่อน้ำ 1:2 มีคะแนนการยอมรับมากที่สุด ขั้นสุดท้ายศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของโยเกิร์ตนมแพะผงบรรจุในถุงลามิเนต (PE/Al/PE) โดยอัดก๊าซไนโตรเจนเก็บที่อุณหภูมิ 30-550C เป็นเวลา 10 สัปดาห์ พบว่าเมื่อเวลาและอุณหภูมิในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นความสามารถในการละลาย, ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดและ ปริมาณเชื้อ Streptococcus thermophilus ลดลงแต่การเปลี่ยนแปลงของสี, ค่า Thiobarbituric Acid, ความชื้นและค่า aw เพิ่มขึ้น ปริมาณทอรีนในโยเกิร์ตนมแพะผงหลังการเก็บเวลา 10 สัปดาห์มีค่าน้อยกว่าปริมาณเริ่มต้นและเมื่ออุณหภูมิการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นปริมาณทอรีนลดลงมากขึ้น คะแนนการยอมรับโดยรวมเฉลี่ยของโยเกิร์ตนมแพะผงที่เก็บรักษาที่ 55, 45 และ 300C มีคะแนนต่ำกว่า 3 คะแนน (5 Hedonic scale, 3 = เฉยๆ) ในสัปดาห์ที่ 4, 8 และ 10 ของการเก็บรักษาตามลำดับ