ผลหม่อนอุดมไปด้วยสารโพลีฟีนอลส์ ได้แก่ ฟลาโวนอยด์ และแอนโธไซยานินส์ ซึ่งได้รับการยืนยันแล้วว่ามีผลดีต่อสุขภาพของมนุษย์ ผลหม่อนสุกจานวน 8 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์นครราชสีมา 60 (NS 60) พันธุ์บุรีรัมย์60 (BR 60) พันธุ์ชุมพร (CP) พันธุ์วาวี (WV) พันธุ์เชียงใหม่ (CM) พันธุ์พิกุลทอง (PT) พันธุ์กาแพงแสน (KS) และพันธุ์ไร่กานันจุล (KJ) ซึ่งนิยมปลูกในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยนามาวิเคราะห์กิจกรรมการต้านออกซิเดชันฟีโนลิกโดยรวมด้วยวิธีการต่างๆ ได้แก่ ABTS•+(2,2azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)), DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical) และ ferric reducing/antioxidant power (FRAP) แสดงผลในรูป TEAC หาปริมาณฟีโนลิกโดยรวมด้วยวิธี Folin–Ciocalteu และหาปริมาณฟลาโวนอยด์โดยรวมใช้วิธี aluminium chloride colorimetric assay หาปริมาณกรดอินทรีย์ (oxalic acid, tataric acid, malic acid, ascorbic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid และ benzoic acid) ปริมาณสารประกอบฟลาโวนอยด์ ((+)-catechin, (-)-epicatechin, rutin, procyanidin B1, procyanidin B2, myricetin, trans-resveratrol, luteolin, quercetin, naringenin และ kaempferol) ปริมาณกรดฟีโนลิก (gallic acid, protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, sinapinic acid และ cinnamic acid) ปริมาณแอนโธไซยานิน (kuromanin (cyanidin 3-O-glucoside), keracyanidin (cyanidin-3-rutinoside), malvin (malvidin 3,5-diglucoside), delphinidin, cyanidin, pelargonidin, และ malvidin) ด้วย reverse phase high-performance liquid chromatographic (RP-HPLC) ที่มีตัวตรวจวัดแบบ UV ผลการทดลองพบว่าปริมาณฟีโนลิกโดยรวมพบในช่วง 17.38-50.93 mg GAE/100g นาหนักสด สามารถเรียงลาดับปริมาณฟีโนลิกโดยรวมจากมากไปน้อยได้ดังนี : พันธุ์วาวี  พันธุ์ไร่กานันจุล  พันธุ์นครราชสีมา 60  พันธุ์เชียงใหม่  พันธุ์พิกุลทอง  พันธุ์ชุมพร  พันธุ์บุรีรัมย60  พันธุ์กาแพงแสน ปริมาณฟีโนลิกโดยรวมสูงที่สุดพบในหม่อนพันธุ์วาวีมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 50.93 mg GAE/100g นาหนักสด ขณะที่หม่อนพันธุ์กาแพงแสน ปริมาณฟีโนลิกโดยรวมต่าที่สุดเท่ากับ 17.38 mg GAE/100g นาหนักสด ปริมาณฟลาโวนอยด์โดยรวมมีความแปรผันในผลหม่อนแต่ละพันธุ์ โดยพบอยู่ในช่วง 11.98-47.79 mg CE/100g นาหนักสด ผลหม่อนพันธุ์ไร่กานันจุล พันธุ์วาวี และพันธุ์นครราชสีมา 60 มีปริมาณฟลาโวนอยด์โดยรวมสูงกว่าหม่อนพันธุ์อื่นๆ มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 47.79, 36.61 และ 35.43 mg CE/100g นาหนักสด ตามลาดับ ไลโคปีนพบในผลหม่อนในช่วง 0.29-0.72 g/g นาหนักสด ขณะที่บีต้า-แคโรทีนในผลหม่อนมีปริมาณอยู่ในช่วง 0.45-1.77 g/g นาหนักสด ผลหม่อนจึงเป็นแหล่งที่มีปริมาณไลโคปีนและบีต้า-แคโรทีนต่า จากการวิเคราะห์ปริมาณกรดอินทรีย์ พบว่า ascorbic acid เป็นกรดอินทรีย์ที่พบมากที่สุด รองลงมาคือ benzoic acid, malic acid และ tataric acid ตามลาดับ ในจานวนนี หม่อน โครงการ “การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของผลหม่อนสายพันธุ์ต่างๆ” ฒ พันธุ์ไร่กานันจุล พันธุ์นครราชสีมา 60 พันธุ์เชียงใหม่ และพันธุ์บุรีรัมย60 มีปริมาณ ascorbic acid สูงกว่าพันธุ์อื่นๆ (23.40, 22.26, 21.18, และ 19.86 mg/g นาหนักสด ตามลาดับ) benzoic acid ก็พบในผลหม่อนปริมาณสูงเช่นกันโดยพบสูงในหม่อนพันธุ์เชียงใหม่ พันธุ์วาวี และพันธุ์ไร่กานันจุล (15.10, 15.02 และ 13.40 mg/g นาหนักสด ตามลาดับ) นอกจากนี กรดอินทรีย์อื่นๆ ก็พบเช่นกันโดย tartaric acid พบในช่วง 3.55-7.10 mg/g นาหนักสด malic acid พบในช่วง 3.07-6.70 mg/g นาหนักสด lactic acid พบในช่วง 1.18-5.07 mg/g นาหนักสด acetic acid พบในช่วง 0.23-1.68 mg/g นาหนักสด ขณะที่ citric acid พบในช่วง 1.23-7.85 mg/g นาหนักสด เมื่อพิจารณาค่าผลรวมของกรดอินทรีย์สามารถเรียงลาดับจากปริมาณสูงไปต่าได้ดังนี พันธุ์เชียงใหม่ และพันธุ์ไร่กานันจุล  พันธุ์กาแพงแสน พันธุ์บุรีรัมย60 และพันธุ์นครราชสีมา 60  พันธุ์วาวี และพันธุ์พิกุลทอง  พันธุ์ชุมพร ผลหม่อนพบปริมาณฟลาโวนอยด์หลักๆ ได้แก่ (+)-catechin (70.05-183.65 mg/100g นาหนักสด), procyanidin B1 (11.62-50.83 mg/100g นาหนักสด), quercetin (0.77-15.26 mg/100g นาหนักสด), rutin (3.09-6.42 mg/100g นาหนักสด) และ (-)-epicatechin (1.70-6.62 mg/100g นาหนักสด) gallic acid, cinnamic acid และ p-hydroxybenzoic acid พบว่าเป็นกรดฟีโนลิกหลักในผลหม่อน ปริมาณ caffeic acid, p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid และ gallic acid มีปริมาณเฉลี่ยเท่ากับ 1.06-8.17 mg/100g นาหนักสด 1.77-7.13 mg/100g นาหนักสด 1.38-6.95 mg/100g นาหนักสด และ 1.36–6.25 mg/100g นาหนักสด ตามลาดับ ผลรวมปริมาณกรดฟีโนลิกในผลหม่อนพันธุ์ต่างๆ มีค่าเฉลี่ยอยู่ในช่วง 14.01 mg/100g นาหนักสด (พันธุ์บุรีรัมย60) ถึง 29.91 mg/100g นาหนักสด (พันธุ์ไร่กานันจุล) ผลจากการวิเคราะห์ปริมาณแอนโทไซยานินในผลหม่อน พบว่ามีความแปรปรวนในแต่ละพันธุ์ โดยแอนโทไซยานินชนิด kuromanin และ keracyanidin เป็นแอนโทไซยานินหลักที่พบมากที่สุดในผลหม่อน delphinidin และ malvin ก็ตรวจพบในปริมาณที่สูงในผลหม่อนเช่นกัน ผลหม่อนพันธุ์บุรีรัมย60 พันธุ์ไร่กานันจุล พันธุ์ชุมพร และพันธุ์นครราชสีมา 60 มีปริมาณ kuromanin สูงกว่าพันธุ์อื่นๆ ซึ่งมีปริมาณเฉลี่ยเท่ากับ 125.94, 123.50, 118.45 และ 104.10 mg/100g นาหนักสด ตามลาดับ keracyanidin ก็เป็นแอนโธไซยานินอีกชนิดหนึ่งที่พบในปริมาณสูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งหม่อนพันธุ์ไร่กานันจุลมีปริมาณสูงที่สุดเท่ากับ 30.05 mg/100g นาหนักสด (p ≤ 0.05) ผลรวมปริมาณแอนโธไซยานินสามารถเรียงลาดับจากปริมาณสูงไปต่าได้ดังนี พันธุ์ไร่กานันจุล  พันธุ์ชุมพร พันธุ์เชียงใหม่ พันธุ์นครราชสีมา 60 และพันธุ์บุรีรัมย60  พันธุ์พิกุลทอง  พันธุ์วาวี  พันธุ์กาแพงแสน กิจกรรมการต้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH พบว่าสารสกัดจากผลหม่อนพันธุ์นครราชสีมา 60 มีค่าEC50 (ซึ่งค่า EC50 เป็นค่าความเข้มข้นของสารสกัดที่สามารถต้านอนุมูลอิสระ DPPH ได้ครึ่งหนึ่ง) ต่าสุด (241.83 g/ml) ต่ากว่าสายพันธุ์อื่นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) หม่อนพันธุ์ไร่กานันจุลสามารถยับยั ง TPRZ-Fe (III) complex ไปเป็น TPTZ-Fe (II) ได้สูงที่สุด เท่ากับ 42.28 mg Fe(II)/g และหม่อนพันธุ์นครราชสีมา 60 พันธุ์วาวี และพันธุ์ชุมพรมีกิจกรรมการกาจัดอนุมูลอิสระ 2,2-azinobis โครงการ “การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของผลหม่อนสายพันธุ์ต่างๆ” ณ 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate (ABTS•+) สูงกว่าหม่อนพันธุ์อื่น มีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 4.21, 4.19 และ 3.42 mg TEAC/g ตามลาดับ พบความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างปริมาณฟีโนลิกโดยรวมและปริมาณฟลาโวนอยด์โดยรวมของผลหม่อนต่อกิจกรรมการต้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH, ABTS•+ และ FRAP แสดงให้เห็นว่าสารประกอบฟีโนลิกในผลหม่อนมีฤทธิ์สูงในการต้านออกซิเดชัน จะเห็นได้ชัดจากหม่อนพันธุ์ที่มีฤทธิ์การต้านออกซิเดชันสูงจะมีปริมาณฟีโนลิกโดยรวมและปริมาณฟลาโวนอยด์โดยรวมสูง Mulberry is rich in polyphenols, flavonoids, and anthocyanins, which have been suggested to be responsible for health benefits. The total antioxidant capacity was estimated by the following methods: ABTS•+ (2,2azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid)), DPPH• (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical) and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) expressed as TEAC. The total phenolics were measured using a Folin–Ciocalteu assay. The content of total flavonoids was measured also spectrophotometrically by using the aluminium chloride colorimetric assay. The concentrations of organic acids (oxalic acid, tataric acid, malic acid, ascorbic acid, lactic acid, acetic acid, citric acid, and benzoic acid), flavonoids ((+)-catechin, (-)-epicatechin, rutin, procyanidin B1, procyanidin B2, myricetin, trans-resveratrol, luteolin, quercetin, naringenin, and kaempferol), phenolic acids (gallic acid, protocatechuic acid, p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, sinapinic acid, and cinnamic acid), and anthocyanins (kuromanin (cyanidin 3-O-glucoside), keracyanidin (cyanidin-3-rutinoside), malvin (malvidin 3,5-diglucoside), delphinidin, cyanidin, pelargonidin, and malvidin) in mulberry fruits of 8 cultivars [Nakhonratchasima 60 (NS 60), Buriram 60 (BR 60), Chumphon (CP), Wavee (WV), Chaingmai (CM), Pikultong (PT), Kamphaengsaen (KS), and Kamnanchul (KJ)] grown in Northeastern Thailand were examined. The materials were extracted with methanol and analyzed by reverse phase high-performance liquid chromatographic (RP-HPLC) with UV detection. The total phenolic content was found from 17.38 to 50.93 mg GAE/100g fresh weight. Total phenolic contents of the eight cultivars of mulberry fruits decreased in the following order: WV > KJ > NS 60 > CM > PT > CP > BR 60 > KS. The highest total phenolic content was present in WV (50.93 mg GAE/100g fresh weight), whereas, lowest was present in KS (17.38 mg GAE/100g fresh weight). The total flavonoid contents varied significantly (p < 0.05) among mulberry fruits ranged from 11.98-47.79 mg CE/100g fresh weight. Among mulberry cultivars, KJ, WV, and NS 60 exhibited the highest amounts of total flavonoid contents (47.79, 36.61 and 35.43 mg CE/100g fresh weight, respectively). Lycopene contents of fresh mulberry fruits ranged from โครงการ “การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของผลหม่อนสายพันธุ์ต่างๆ” ต 0.29 to 0.72 g/g fresh weight. Beta-carotene contents of fresh mulberry fruits ranged from 0.45 to 1.77 g/g fresh weight. Mulberry fruits were not good sources of lycopene and beta-carotene, which showed a low value. Ascorbic acid was the major organic acid in every mulberry cultivar analyzed, followed by benzoic acid, malic acid, and tataric acid, respectively. Among mulberry cultivars, KJ, NS 60, CM, and BR 60 exhibited the highest amounts of ascorbic acid contents (23.40, 22.26, 21.18, and 19.86 mg/g fresh weight, respectively). Benzoic acid was also high amount in mulberry fruit cultivar analyzed. CM, WV, and KJ exhibited the highest amounts of benzoic acid contents (15.10, 15.02, and 13.40 mg/g fresh weight, respectively). The ranges of other acid concentrations found in fresh mulberry fruits were as follows: tartaric acid, 3.55-7.10 mg/g fresh weight; malic acid, 3.07-6.70 mg/g fresh weight; lactic acid, 1.18-5.07 mg/g fresh weight; acetic acid, 0.23-1.68 mg/g fresh weight; citric acid, 1.23-7.85 mg/g fresh weight. Total organic acid contents of the eight cultivars of mulberry fruits decreased in the following order: CM > KJ > KS > BR 60 > NS 60 > WV > PT > CP. The mulberry fruit revealed the mainly presence of flavonoid compounds including (+)-catechin (70.05-183.65 mg/100g fresh weight), procyanidin B1 (11.62-50.83 mg/100g fresh weight), quercetin (0.77-15.26 mg/100g fresh weight), rutin (3.09-6.42 mg/100g fresh weight), and (-)-epicatechin (1.70-6.62 mg/100g fresh weight). Gallic acid, cinnamic acid, and p-hydroxybenzoic acid were found to be the major phenolic acids in mulberry fruit cultivars. The range of caffeic acid, p-hydroxybenzoic acid, chlorogenic acid, and gallic acid, contents were 1.06-8.17 mg/100g fresh weight, 1.77-7.13 mg/100g fresh weight, 1.38-6.95 mg/100g fresh weight, and 1.36–6.25 mg/100g fresh weight, respectively. Sum of phenolic acid ranged from 14.01 mg/100g fresh weight (cultivar BR 60) to 29.91 mg/100g fresh weight (cultivar KJ). The results showed that anthocyanin content of mulberry fruits varied greatly among cultivars. HPLC analysis showed that the predominant anthocyanins in mulberry fruits were kuromanin and keracyanidin. Delphinidin and malvin were also high value in mulberry cultivar analyzed. Among mulberry cultivars, BR 60, KJ, CP, and NS 60 exhibited the highest amounts of kuromanin contents (125.94, 123.50, 118.45, and 104.10 mg/100g fresh weight, respectively). Keracyanidin was also high level in mulberry fruit cultivar analyzed. KJ had the highest keracyanidin content with average value of 30.05 mg/100g fresh weight (p ≤ 0.05). Sum of anthocyanin contents โครงการ “การศึกษาเปรียบเทียบปริมาณฟลาโวนอยด์ และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของผลหม่อนสายพันธุ์ต่างๆ” ถ of the eight cultivars of mulberry fruits decreased in the following order: KJ > CP, CM, NS 60, BR 60 > PT > WV > KS. Scavenging abilities on DPPH radicals were excellent for ethanolic extract of NS 60 and EC50 values, the concentrations of the ethanolic extract of mulberry fruit that exhibit 50% reduction in 2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl hydrate (DPPH), of NS 60 (241.83 g/ml) was significantly lower than those of the others (p ≤ 0.05). KJ had highest reduce TPRZ-Fe (III) complex to TPTZ-Fe (II) (42.28 mg Fe(II)/g) and NS 60, WV, and CP had highest scavenging of 2,20-azinobis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate (ABTS•+) radicals (4.21, 4.19, and 3.42 mg TEAC/g, respectively). Total phenolic and total flavonoid contents of the mulberry fruit showed positive correlated to the scavenging activity of DPPH and ABTS•+ radicals and the ferric reducing ability (FRAP assay). A significant correlation was obtained between antioxidant activity (DPPH assay) and total phenolic content indicating that phenolic compounds contribute significantly to antioxidant activity of the investigated mulberry fruit. The results obtained demonstrated that the mulberry fruit with high antioxidant activity exhibited relatively high total phenolic and total flavonoid contents.