เพื่อประเมินศักยภาพในการใช้เป็นแหล่งอาหารใหม่ เมล็ดหูกวางถูกวิเคราะห์ค่า สารอาหาร สารต้านสารอาหาร และผลการให้ความร้อน ต่อตัวอย่าง 100 กรัม น้ำหนักแห้ง เมล็ดหูกวางประกอบด้วย 22.3 กรัม โปรตีน 60 กรัม ไขมัน 6 มิลลิกรัม สังกะสี และ 2.5 กรัม ทองแดง กรดอะมิโนที่มีจำกัดได้แก่ ทริปโตเฟน และไลซีน หลังการ อบที่ อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 นาที เกิดการสูญเสียกรดอะมิโนเพียง เล็กน้อย ปริมาณสารฟี โนลิคและไฟเตต (อินโนซิทอลเตรตาฟอสเฟต (IP4) + อินโนซิทอลเพนตาฟอสเฟต (IP5) + อินโนซิทอลเฮกซาฟอสเฟต (IP6)) คือ64.6 กรัมของ กรดแกลลิกต่อกรัมตัวอย่าง และ2,110 มิลลิกรัมต่อ100กรัมตัวอย่างน้ำหนักแห้งซึ่งมี ค่าเทียบเท่ากับปริมาณในถัว่ บริโภคอื่นๆ ปริมาณสารที่ขัดขวางการทำงานของน้ำย่อย โปรตีนทริปซินคือ 2.25 หน่วยทริปซินอินฮิบิเตอร์ต่อกรัมตัวอย่าง หลังการอบทั้ง 2 สารฟี โนลิคและค่าปริมาณสารที่ขัดขวางการทำงานของน้ำย่อยโปรตีนทริปซินลดลง โดยอินโนซิทอลเฮกซาฟอสเฟตสลายไปเป็นอินโนซิทอลเตรตาฟอสเฟตและอินโนซิทอล เพนตาฟอสเฟต กรดไขมันพันธะคู่หนึ่งพันธะโอเลอิค (C18:1) และกรดไขมันพันธะคู่ หลายพันธะกรดไลโนเลนิค (C18:2) เป็นกรดไขมันหลักซึ่งมีปริมาณ 32.4 % และ30.0% ตามลำดับ อัตราส่วนของกรดไขมันอิ่มตัว:กรดไขมันพันธะคู่หนึ่งพันธะ:กรดไขมัน พันธะคู่หลายพันธะเป็นไปตามปริมาณที่แนะนำโดยสมาคมแพทย์โรคหัวใจอเมริกัน (AHA) คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของน้ำมันมีค่าเหมาะสมเป็นไปตามมาตรฐาน อาหารน้ำมันสำหรับใช้บริโภค To evaluate their potential use as a new dietary source, the seeds of Terminalia catappa Linn (TC) were analyzed for their nutritional and antinutritional properties, and to determine the effect of roasting. Per 100 gram (dry basis), the TC seeds were found to contain 22.3 g protein, 60 g oil, 6 mg Zn and 2.5 mg Cu. The limiting amino acids were tryptophan and lysine. After roasting at 180oC for 4 min, there was minimal loss of amino acids. Contents of phenolic compounds and phytates (inositol tetraphosphate (IP4) + inositol pentaphosphate (IP5) + inositol hexaphosphate (IP6)) found were 64.9 g of gallic acid equivalents per gram of sample and 2,110 mg/100g (dry basis), which is comparable to edible nuts. Trypsin inhibitor activity was 2.25 trypsin inhibitor units per sample milligram. After 4 roasting, both phenolic compounds and trypsin activity were reduced, while IP6 phytate degraded into IP4 and IP5 forms. Monounsaturated fatty acid, oleic acid (C18:1), and polyunsaturated fatty acid, linoleic acid (C18:2), are the main fatty acids which were determined at 32.4% and 30.3%, respectively. The ratio of saturated: monounsaturated: polyunsaturated fatty acid was found to be close to what is recommended in the dietary guideline of the American Heart Association (AHA). Physico-chemical properties of the oil extracted from TC showed that oil quality is under Thai industrial standards for edible oil.