เศษเหลือทิ้งจากพืชตระกูลส้มเป็นวัตถุดิบหนึ่งที่เหมาะสมในการนามาผลิตเป็นใยอาหารผง งานวิจัยนี้ศึกษาผลของกระบวนการผลิตต่อสารพฤกษเคมีและสมบัติเชิงหน้าที่ของใยอาหารผงผลิตจาก กากมะนาวหลังการคั้นน้า จากผลการทดลองพบว่ากากมะนาวสดมีประกอบด้วยใยอาหารประมาณ 75 % น้าหนักแห้ง และมีอัตราส่วนระหว่างปริมาณใยอาหารที่ไม่ละลายน้าต่อปริมาณใยอาหารที่ละลายน้า เท่ากับ 1:3 ทั้งยังมีปริมาณวิตามินซี ฟีนอลิค และฟลาโวนอยด์อยู่มาก โดยมี Hesperidin เป็น องค์ประกอบหลักและพบสารกลุ่ม Polymethoxyflavones (PMFs) ในปริมาณน้อยและพบเพียง 1 ชนิด คือ Tangeretin ผลการศึกษาพบว่าขั้นตอนการเตรียม (ลวกในน้าร้อนและแช่ในเอทานอลเพื่อลด ความขม)และการอบแห้งไม่มีผลต่อปริมาณและองค์ประกอบของใยอาหาร ฤทธิ์และปริมาณสารต้าน อนุมูลอิสระลดลงในทุกขั้นตอนการผลิต ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระของใยอาหารผงที่ผ่านการอบแห้ง แบบสุญญากาศและการอบแห้งโดยใช้ไอน้าร้อนยวดยิ่งที่ความดันต่ามีค่าสูงกว่าการอบแห้งแบบลมร้อน การลวกและการแช่เอทานอลช่วยปรับปรุงสมบัติการชะลอการดูดซึมน้าตาลและกรดน้าดี แต่ไม่ส่งผล ต่อค่าการดูดซับน้าตาล นอกจากนี้การเตรียมเบื้องต้นและขนาดอนุภาคยังมีผลต่อความสามารถในการ ดูดซึมน้าตาลและกรดน้าดี ในขณะที่การเตรียมเบื้องต้นและขนาดอนุภาคไม่มีผลต่อความสามารถในการ ดูดซับน้าตาลของใยอาหารผงจากกากมะนาว ใยอาหารผงที่มีขนาดอนุภาคเล็กจะมีสมบัติการชะลอการ ดูดซึมน้าตาลและกรดน้าดีดีกว่าใยอาหารผงที่มีขนาดอนุภาคใหญ่ จากผลการทดลองทั้งหมดสามารถ สรุปได้ว่าการลวกและแช่เอทานอลก่อนการอบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมใยอาหารผงจากกากมะนาว เนื่องจากที่สภาวะนี้ ใช้ เวลาในการอบแห้งสั้นที่สุด มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และมีสมบัติเชิงหน้าที่ที่เหมาะสม ในส่วนของการศึกษาปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและปริมาณใยอาหารจากเศษเหลือทิ้งของ ผลไม้ตระกูลส้ม ได้แก่ เปลือกส้มโอพันธุ์ขาวใหญ่และพันธุ์ขาวน้าผึ้ง กากหลังการคั้นน้าของส้มพันธุ์บาง มดและพันธุ์สายน้าผึ้ง เปลือกและกากหลังการคั้นน้าของมะกรูด จากผลการทดลองพบว่า Naringin เป็นฟลาโวนอยด์หลักในเปลือกส้มโอ และพบสารกลุ่ม Polymethoxyflavones (PMFs) และลิโมนินใน ทุกตัวอย่างในปริมาณที่แตกต่างกันไปโดยพบสาร PMFs สูงที่สุดในกากส้มบางมด ตัวอย่างเศษเหลือทิ้ง ของผลไม้ตระกูลส้มทั้งหมดมีปริมาณใยอาหารทั้งหมดมากกว่า 60 กรัม/100 กรัม ฐานแห้งและมีใย อาหารที่ละลายน้าได้อยู่สูง Citrus residues have been proven to be a potential raw material to produce dietary fiber (DF) powder. This work was aimed at studying the effects of processing steps on phytochemical and functional properties of high DF from lime residues. The results showed that fresh lime residues possessed high dietary fiber content (approximately 75% dry basis) wiith the well-balanced proportion of insuluble idetary fiber to soluble dietary fiber (1:3). The residues contained significant amounts of vitamin C, phenolic compounds and flavonoids. Hesperidin was noted to be a major flavonoid and only one polymethoxyflavone, i.e., tangeretin, was detected in small amount. Pretreatments and drying did not have a significant effect on dietary fiber composity. A decrease in the amount of the interested bioactive compounds and their antioxidant activity was noted at almost all steps of processing. Higher retention of bioactive compounds was noted when the residues were subjected either to vacuum drying and Low-pressure superheated steam drying (LPSSD). The results further showed that hot water blanching followed by ethanolic soaking prior to drying did improved the glucose retardation index (GRI) and bile acid retardation index (BRI). The pretreatments, however, did not affect the GAC. DF powder with smaller sizes also possessed higher GRI and BRI. Blanching and ethanolic soaking prior to vacuum drying at 80 C was the most suitable condition to prepare DF powder from lime residues due to the shortest required drying time and provided the dietary fiber powder with high antioxidant retention as well as good functional properties. The distributions of important flavonoids and dietary fiber compositions in other potential Thai citrus residues were also investigated. The residues of interest were peels of pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck cv. Kao Yai and cv. Kao Nampheung), residues after juice extraction of tangerine (Citrus reticulata Blanco cv. Sainamphueng and cv. Bangmod) and peels and residues after juice extraction of kaffir lime (Citrus hystrix DC). Naringin was a dominant flavanone in polmelo peels. Three PMFs were found in all samples with varying contents. Comparing the samples, residues from tangerine cv. Bangmod exhibited the highest value of each polymethoxyflavones (PMFs). Limonin was present in small amounts in pomelo peels and residues after juice extraction of tangerine and kaffir lime. All samples were good sources of dietary fiber,