งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของลักษณะผิวหน้าผักต่อค่าการต้านทานความร้อนของSalmonella ในระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50-70 องศาเซลเซียส โดยใช้กะหล่ำปลีเป็นผักตัวอย่างเพื่อแสดงลักษณะผิวหน้าตามธรรมชาติของผัก และสร้างลักษณะผิวหน้าเทียมของผักโดยใช้แครอทหั่นแท่งที่ตัดผิวหน้าให้มีความขรุขระต่างกัน นอกจากนี้ยังได้ศึกษาผลของการบำบัดเบื้องต้น ได้แก่ การแช่กรดอะซิติก (0.5-1.5% โดยปริมาตร) ต่อการเปลี่ยนแปลงผิวหน้าผักและค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella ในระหว่างการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ในการศึกษาดังกล่าวได้พัฒนาเทคนิคการวิเคราะห์ภาพ (Image Analysis Technique) เพื่อนำมาใช้ในการอธิบายการเปลี่ยนแปลงลักษณะผิวหน้าผักทั้งภายหลังการบำบัดเบื้องต้นและระหว่างการอบแห้ง โดยอธิบายในรูปของแฟคเตอร์ความขรุขระ (Roughness factor, R) ผลการศึกษาพบว่าค่า R ของกะหล่ำปลีเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในการอบแห้งนานขึ้นและอุณหภูมิอบแห้งสูงขึ้น ซึ่งค่า R สอดคล้องกับการลดลงของปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของตัวอย่างการแช่ผักในสารละลายกรดที่ระดับความเข้มข้นสูงขึ้นส่งผลให้ค่า R สูงขึ้นในระหว่างการอบแห้งอย่างไรก็ตามพบว่าการเปลี่ยนแปลงลักษณะพื้นผิวผักและการเปลี่ยนแปลงค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของกะหล่ำปลีในระหว่างการอบแห้งไม่ส่งผลต่อค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella อย่างมีนัยสำคัญ โดยอุณหภูมิอบแห้งเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลโดยตรงต่อค่าการต้านทานความร้อนของSalmonella ในระหว่างการอบแห้ง ในส่วนของการศึกษาผลของผิวหน้าผักเทียมต่อความสามารถในการยึดเกาะและการต้านทานความร้อนของ Salmonella ในระหว่างการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ทำการสร้างผิวหน้าเทียมขึ้นที่ผิวด้านหนึ่งของแท่งแครอท (3×1×1 ซม.) ให้มีรูปแบบการตัดเป็น 2 รูปแบบคือ แบบฟันฉลามและแบบคลื่น โดยตัดให้มีความลึกและมุมเอียงแตกต่างกัน แสดงค่าความขรุขระในรูปของ ε/x โดยที่ ε คือความสูงของคลื่นและ x คือ ความหนาของตัวอย่าง ค่า ε/x ที่ใช้ในการทดลองอยู่ในช่วง 0.2-0.8 เมื่อพิจารณาที่แครอทสดก่อนการอบแห้ง สามารถตรวจพบSalmonella จำนวนสูงขึ้น บนตัวอย่างแครอทที่มีค่า ε/x สูงขึ้น ทั้งนี้เนื่องจาก การเพิ่มค่า ε/x จะช่วยเพิ่มพื้นที่ผิวในการยึดเกาะของ Salmonella อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนแปลงลักษณะผิวหน้าของผักในระหว่างการอบแห้งไม่ส่งผลต่อค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella ผลการศึกษาแสดงว่าความขรุขระมีผลต่อระดับการปนเปื้อนของจุลินทรีย์บนผิวหน้าอาหาร เนื่องจากจุลินทรีย์มีพื้นที่ยึดเกาะบนผิวอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ผลการศึกษายังแสดงว่าค่า R ที่ได้จากเทคนิคการวิเคราะห์ภาพที่พัฒนาขึ้นสอดคล้องกับค่าการหดตัวเชิงปริมาตร และสามารถใช้ในการอธิบายการเปลี่ยนแปลงลักษณะผิวหน้าผักตัวอย่างได้เป็นอย่างดี ซึ่งเทคนิคดังกล่าวอาจนำไปประยุกต์ใช้ในการติดตามการเปลี่ยนแปลงผิวหน้าอาหารในระหว่างกระบวนการผลิต และนำไปสู่การประเมินคุณภาพทางกายภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายได้