The aim of this research was to investigate the effects of physical treatments, heat-moisture treatment (HMT) and annealing, on properties of starch, flour, and grain from the same source of rice grains. For heat-moisture treatments, samples with moisture contents of 20, 25 and 30% were treated at 100 and 120C for 4 and 16 h, whereas annealing were performed on the samples with excess water at 55C for 24 h. Granule morphologies, pasting properties, thermal properties, textural properties, resistant starch, swelling capability in water and oil and amylopectin structure of the modified samples were investigated. After HMT, peak viscosity, gel hardness and swelling capability in water and oil decreased, while gelatinization temperature increased. Slowly digestible starch and resistant starch increased in the samples with 20% moisture content. Amylopectin structure of rice starch was not altered by HMT. Moisture is the most important factor affecting the properties of the modified samples, followed by time and temperature, respectively. HMT had more effect on pasting property of rice flour than rice starch. Annealing resulted in a slight increase of peak viscosity of rice starch. In case of rice flour, there was no change in viscosity, but swelling capability in water and oil increased. The effect of HMT on properties of rice grain was similar to that of the rice flour (decreased in peak viscosity, gel hardness and swelling capability), whereas there was no changes in the samples treated by annealing. In conclusion, the heat-moisture treatment can be used to modify the properties of starch in rice grains directly without starch isolation. งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อดัดแปรแป้งข้าว ฟลาวร์ข้าว และเมล็ดข้าวโดยการใช้ความร้อนร่วมกับความชื้น โดยใช้วิธีการดัดแปรสองวิธีคือ การใช้ความร้อนชื้นที่ความชื้น 20, 25, 30% อุณหภูมิ 100 และ 120C เวลา 4 และ 16 ชั่วโมง และการทำแอนนิวลิงที่ความชื้นมากเกินพอที่อุณหภูมิ 55C เวลา 24 ชั่วโมง ศึกษาลักษณะของเม็ดแป้ง คุณสมบัติด้านความหนืด คุณสมบัติด้านความร้อน เนื้อสัมผัสของเจลแป้ง ปริมาณ resistant starch (RS) การพองตัวในน้ำและน้ำมัน และการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างโมเลกุล พบว่าการด้ดแปรด้วยความร้อนชื้นทำให้แป้งมีความหนืดลดลง มีอุณหภูมิการเกิดเจลสูงขึ้น ความแข็งแรงของเจลแป้งลดลง การพองตัวในน้ำและน้ำมันลดลง มีปริมาณ slowly digestible starch และ RS เพิ่มขึ้นที่การดัดแปรที่ความชื้น 20% การดัดแปรด้วยความร้อนชื้นไม่ทำให้ขนาดโมเลกุลของอะไมโลเพคตินในแป้งข้าวเปลี่ยนไป โดยปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญคือความชื้น ระยะเวลา และอุณหภูมิตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่าการดัดแปรด้วยความร้อนชื้นส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของสมบัติด้านความหนืดในฟลาวร์ข้าวมากกว่าในแป้งข้าวอย่างมีนัยสำคัญ สำหรับการทำแอนนิวลิงพบว่าในแป้งข้าวมีความหนืดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ส่วนฟลาวร์ข้าวความหนืดไม่แตกต่างจากฟลาวร์ข้าวที่ไม่ได้ดัดแปร แต่มีการพองตัวในน้ำและน้ำมันสูงขึ้น การดัดแปรในสภาพของเมล็ดข้าวพบว่าการดัดแปรด้วยความร้อนชื้นมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้งเช่นเดียวกับการดัดแปรฟลาวร์ข้าว กล่าวคือ แป้งมีความหนืด ความแข็งแรงของเจลแป้งและการพองตัวลดลง ส่วนการดัดแปรด้วยวิธีแอนนิวลิงไม่ทำให้คุณสมบัติของแป้งจากเมล็ดข้าวเปลี่ยนแปลง ซึ่งจากการทดลองสรุปได้ว่าสามารถใช้การดัดแปรแบบความร้อนชื้นเพื่อปรับปรุงสมบัติของแป้งข้าวโดยทำในเมล็ดข้าวที่ไม่ผ่านการสกัดได้เลย