งานวิจัยในโครงการนี้แบ่งเป็น 4 ตอน ประกอบด้วยการยืดอายุการเก็บของหอยเป๋าฮื้อในระยะสั้น โดยใช้ modified atmosphere packaging การแปรรูปหอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อในรีทอร์ตเพาช์เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การอบแห้งหอยเป๋าฮื้อ และการผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารโปรตีนไฮโดรไลเสตจากหอยเป๋าฮื้อ การศึกษาการยืดอายุการเก็บของหอยเป๋าฮื้อ โดยใช้ modified atmosphere packaging มีวัตถุประสงค์เพื่อหาภาวะที่เหมาะสมในการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อ Haliotis asinina ภายใต้การปรับสภาพบรรยากาศภายในภาชนะบรรจุ (MAP) โดยใช้ภาวะในการบรรจุที่มีอัตราส่วนก๊าซ 7 ภาวะ ได้แก่ บรรยากาศปกติ สุญญากาศ 40%CO2:40%O2:20%N2, 40%CO2:30%O2:30%N2, 40%CO2:20%O2:40%N2, 60%CO2:40%O2 และ 60%CO2:20%O2:20%N2 เก็บรักษาร่วมกับการแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2±1ºC โดยใช้การประเมินทางประสาทสัมผัส ค่า pH ค่า TVB และ TMA ค่าสี เนื้อสัมผัส การสลายตัวของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุพันธ์ และปริมาณจุลินทรีย์ (total plate counts, psychrotrophs, Enterobacteriaceae, S. aureus, C. botulinum, and Vibrio sp.) เป็นดัชนีบอกอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ พบว่าหอยเป๋าฮื้อที่บรรจุในภาวะ 40%CO2:30%O2:30%N2 และ 40% CO2:40% O2:20% N2 มีอายุการเก็บ 13 และ 9 วัน ตามลำดับ ส่วนหอยเป๋าฮื้อที่บรรจุในภาวะ 40% CO2:20% O2:40% N2, 60%CO2:40%O2 และ 60% CO2:20% O2:20% N2 สามารถเก็บรักษาได้นาน 11 วัน โดยภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อพันธุ์ Haliotis asinina คือภาวะ 40%CO2:30%O2:30%N2 การแปรรูปหอยเป๋าฮื้อเป็นผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์ เริ่มตั้งแต่การศึกษาการจัดการวัตถุดิบเพื่อรักษาคุณภาพ โดยเก็บรักษาหอยเป๋าฮื้อแบบทั้งตัวและแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออก ที่อุณหภูมิ 0 และ 10°C พบว่าหอยที่เก็บแบบแกะเปลือกเอาเครื่องในออกมีอายุการเก็บมากกว่าเก็บแบบทั้งตัว และที่อุณหภูมิ 0°C สามารถเก็บได้นาน 9 วัน มากกว่าที่ 10°C ที่เก็บได้ 6 วัน ต่อมาศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อเมื่อให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80, 100 และ 120°C เป็นเวลา 2-240 นาที พบว่าหอยเป๋าฮื้อที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 100 และ 120°C มีค่า degree of browning สูงกว่าที่ 80°C ซึ่งเกิดสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดหลังจากให้ความร้อนที่ 100°C เป็นเวลา 60 นาที และที่ 120°C เป็นเวลา 20 นาที rate constant ของการเปลี่ยนแปลงปริมาณ cooking loss ค่า degree of browning ค่า WHC และค่า toughness เพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ ในการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุรีทอร์ตเพาช์โดยให้ความร้อนที่ 110°C เป็นเวลา 50 นาที ได้ heat penetration parameters คือ fh= 6.7 นาที และ j = 1.059 ซึ่งสามารถทำนายเวลาการฆ่าเชื้อให้ได้ F0 = 4 นาที ดังนี้ คือเมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารเท่ากับ 50°C ต้องให้ความร้อนที่ 114 และ 121°C เป็นเวลา 23 นาที และ 7 นาที ตามลำดับ และเมื่ออุณหภูมิเริ่มต้นของอาหารเท่ากับ 70°C ต้องให้ความร้อนที่ 114 และ 121°C เป็นเวลา 22 นาที เป็นเวลา 6 นาที ตามลำดับ จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนความชอบผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อที่ 121°Cมากกว่าที่ 114°C จึงเลือกเป็นภาวะในการผลิตผลิตภัณฑ์เพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 เดือน ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบต่อผลิตภัณฑ์ทุกคุณลักษณะระหว่างการเก็บรักษาทุกเดือนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ไม่พบจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและทำให้เกิดการเน่าเสียตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา การศึกษาผลของโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟตต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของหอยเป๋าฮื้อ H. asinina ในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง จากการศึกษาภาวะการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์หอยเป๋าฮื้อในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง โดยบรรจุเนื้อหอยเป๋าฮื้อในกระป๋องขนาด 307x113 น้ำหนักบรรจุ 200 กรัม ผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121°C ให้ได้ค่า FO เท่ากับ 4 นาที พบว่าได้เวลาในการฆ่าเชื้อในช่วงการให้ความร้อนเท่ากับ 11.50 นาที เมื่อศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการแช่เนื้อหอยเป๋าฮื้อในโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ และโซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต โดยแปรเวลาในการแช่สารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ความเข้มข้น 0.1% และ โซเดียมเฮกซะเมตาฟอสเฟต ความเข้มข้น 5% เป็น 05 10 และ 15 นาที พบว่าค่า degree of browning ของเนื้อหอยลดลงเมื่อเวลาในการแช่สารละลายเพิ่มขึ้น ซึ่งสัมพันธ์กับสีของเนื้อหอยโดยเนื้อหอยที่แช่สารละลาย 0 และ 5 นาทีเนื้อหอยจะมีสีคล้ำบางบริเวณ สำหรับค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำพบว่าค่าแรงต้านทานการตัดขาดและความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อหอยที่แช่สารละลาย10 และ 15 นาทีมีค่าสูงกว่าเนื้อหอยที่แช่สารละลาย 0 และ 5 นาที ดังนั้นภาวะที่เหมาะสมในการแช่เนื้อหอยในสารละลายผสม คือ 10 นาที การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อในรีทอร์ตเพาช์มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อพร้อมบริโภคจากหอยเป๋าฮื้อสายพันธุ์ไทย โดยมีสูตร Chinese soup เป็นสูตรผลิตภัณฑ์ซุปหอยเป๋าฮื้อที่เหมาะสมและใช้เป็นสูตรควบคุมในงานวิจัย จากนั้นศึกษาสมบัติด้านความหนืดของเจลแป้งข้าวโพดและแป้งดัดแปร 3 ชนิด ได้แก่ Resistamyl® 347, National® Frigex และ Farinex® VA70 ซึ่งนำมาใช้แทนที่แป้งข้าวโพดในสูตรควบคุม ด้วยเครื่อง Rapid Visco Analyzer พบว่าแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิด มีความหนืดของแป้งเปียกที่เสถียรกว่าแป้งข้าวโพด และได้ระดับการแทนที่แป้งข้าวโพด 3.5% ด้วยแป้ง Resistamyl® 347, National® Frigex และ Farinex® VA70 เป็น 3.9%, 4.5% และ 5.4% ตามลำดับ เมื่อนำซุปหอยเป๋าฮื้อที่เตรียมจากแป้งดัดแปรทั้ง 3 ชนิด บรรจุรีทอร์ตเพาช์ น้ำหนักบรรจุ 150 กรัม ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 121°C ให้ได้ค่า FO = 4 นาที ปรากฏว่าหลังผ่านการฆ่าเชื้อ ซุปมีความหนืดเพิ่มขึ้น เนื้อหอยเป๋าฮื้อมีสีเข้มขึ้นและเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น และสุดท้ายเมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิเร่ง 55 และ 65°C พบว่าสีของเนื้อหอยเป๋าฮื้อเสื่อมเสียเป็นอันดับแรก การผลิตหอยเป๋าฮื้ออบแห้งมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตหอยเป๋าฮื้ออบแห้ง โดยการอบแห้งด้วยลมร้อนแบบอุณหภูมิขาเข้าคงที่ และแบบอุณหภูมิขาเข้าแบบเป็นขั้น พบว่าหอยเป๋าฮื้ออบแห้งที่อุณหภูมิ 55 และ 75°C มีความสามารถในการดูดน้ำคืน ค่าความแข็ง และคะแนนความชอบโดยรวมไม่ต่างกัน แต่อัตราการอบแห้งที่ 75°C สูงกว่าที่ 55°C ส่วนหอยเป๋าฮื้ออบแห้งด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิขาเข้าแบบเป็นขั้นที่ภาวะการอบแห้งที่ 75°C นาน 4 ชั่วโมง แล้วลดอุณหภูมิเป็น 55°C นาน 10 ชั่วโมง มีความสามารถในการดูดน้ำคืนสูงที่สุด มีสีเหลืองทองมากที่สุด และมีค่าความแข็งของหอยเป๋าฮื้อคืนรูปต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบคุณภาพด้านกายภาพ และด้านประสาทสัมผัสของหอยเป๋าฮื้ออบแห้งที่ได้จากการอบแห้งด้วยลมร้อนโดยใช้อุณหภูมิขาเข้าคงที่และแบบเป็นขั้น พบว่าหอยเป๋าฮื้อที่อบแห้งแบบเป็นขั้นที่อุณหภูมิ 75°C นาน 4 ชั่วโมง แล้วลดอุณหภูมิเป็น 55°C นาน 10 ชั่วโมง มีคุณภาพดีกว่าหอยเป๋าฮื้ออบแห้งที่อุณหภูมิขาเข้าคงที่ที่อุณหภูมิ 55°C นอกจากนี้การอบแห้งหอยเป๋าฮื้อแบบเป็นขั้นใช้ระยะเวลาในการอบแห้งสั้นกว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิขาเข้าคงที่ ถึง 33.3% การผลิตสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารโปรตีนไฮโดรไลเสตจากหอยเป๋าฮื้อมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากส่วนเนื้อของหอยเป๋าฮื้อ H. asinina ตัวเล็กซึ่งไม่ได้ขนาดและส่วนเครื่องในของหอยเป๋าฮื้อเพื่อใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร โดยใช้เอนไซม์ Flavourzyme® 500L ความเข้มข้น 1% ของน้ำหนักหอย แปรอุณหภูมิการย่อยที่อุณหภูมิ 40, 50 และ 60oC และที่ pH 5.0, 6.0 และ 7.0 เป็นเวลา 1 ชั่วโมง ได้ภาวะที่เหมาะสมสำหรับการย่อยสลายเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ คือที่อุณหภูมิ 60oC pH 6.0 ซึ่งทำให้โปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้มีค่า DH สูงสุด เมื่อศึกษาเวลาที่เหมาะสมในการย่อย พบว่าเวลามีผลต่อค่า DH ของเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ และที่เวลา 180 นาที ทำให้ได้โปรตีนไฮโดรไลเสตจากส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อมีค่า DH สูงสุด แต่เมื่อวิเคราะห์คุณภาพทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรสพบว่าเวลามีผลต่อคะแนนด้านกลิ่นรสของโปรตีนไฮโดรไลเสตจากส่วนเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อ โดยโปรตีนไฮโดรไลเสตที่ได้จากการย่อยเนื้อและเครื่องในหอยเป๋าฮื้อเป็นเวลา 90 และ 60 นาที มีคะแนนด้านกลิ่นรสสูงสุด