วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2552

ศึกษาสมบัติต้านออกซิเดชันของอบเชย (Cinnamon spp.) และการนำไปใช้ในไส้แมคาเดเมียบดแช่เยือกแข็ง โดยแบ่งการทดลองเป็น 4 ส่วน คือส่วนแรกเป็นการทดสอบสมบัติต้านอนุมูล DPPH และวิเคราะห์หาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (Folin-ciocalteu method) โดยแปรอัตราส่วนของอบเชยผงต่อปริมาตรเมทานอล (1:20 และ 1:50, w/v) และเวลาการสกัด (4-10 ชั่วโมง) ของอบเชยเทศ อบเชยจีน อบเชยชวา และสารกันหืนสังเคราะห์ BHA และศึกษาความคงตัวต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดอบเชย ที่มีสมบัติต้านออกซิเดชันดีที่สุดในตัวทำละลายเมทานอล และ BHA ในน้ำมันแมคาเดเมีย (MO) และน้ำมันถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการ (RSO) ที่ความเข้มข้น 120 mg/kg โดยวิธี Rancimat[superscript (R)] พบว่าภาวะการสกัดที่ดีที่สุดคืออัตราส่วนอบเชยผงต่อปริมาตรเมทานอล 1:50 (w/v) เวลาการสกัด 8 ชั่วโมง โดยอบเชยเทศมีสมบัติต้านออกซิเดชันดีที่สุด (p<0.05) และไม่แตกต่างกับ BHA (p>0.05) และพบว่าใน RSO สารสกัดอบเชยและ BHA มีค่า Protection Factor (PF) 1.04 และ 1.08 ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) และ BHA มีความคงตัวต่อการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันใน MO ดีกว่าสารสกัดอบเชย (PF 1.14 และ 0.89) อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ส่วนที่ 2 เป็นการนำอบเชยเทศผงไปใช้ในไส้แมคาเดเมียบดที่พัฒนาขึ้นเพื่อหาปริมาณอบเชยที่เหมาะสม โดยแปรปริมาณอบเชยเทศผงที่ 0.5-1.5% (w/w) พบว่าสูตรไส้แมคาเดเมียที่พัฒนาได้ประกอบด้วยแมคาเดเมียบด 40% แป้งมันสำปะหลังดัดแปร 5% กลูโคสซีรัป 25% น้ำตาลไอซิ่ง 10% น้ำ 19.5% และอบเชย 0.5% (w/w) สมบัติทางเคมีของแมคาเดเมียบด พบว่ามีปริมาณความชื้น ปริมาณไขมันทั้งหมด และกรดไขมันอิสระ เท่ากับ 12.15%, 74.75% และ 0.16% ตามลำดับ สมบัติทางเคมีของไส้แมคาเดเมียบดผสมอบเชย พบว่ามีปริมาณความชื้น ไขมันทั้งหมด และกรดไขมันอิสระ เท่ากับ 27.74%, 1.11% และ 0.14% ตามลำดับ มีลักษณะเนื้อสัมผัสคือ มีค่า hardness 21.74 g a[subscript f], cohesiveness 0.69, adhesiveness 60.00 g a[subscript f] -mm, springiness 0.31, gumminess 14.91 g a[subscript f] และ chewiness 4.66 g a[subscript f] มีค่าความสว่าง (L[superscript *]) 31.18, ความเป็นสีแดง (a[superscript *]) 9.13, ความเป็นสีเหลือง (b[superscript *]) 20.87 และค่า a[subscript w] เท่ากับ 0.822 ส่วนที่ 3 เป็นการศึกษาอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิค (อุณหภูมิ -20℃ และ -30℃) พบว่าการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20℃นาน 102.6 วินาที เป็นภาวะที่เหมาะสมในการผลิตไส้แมคาเดเมียบด และส่วนที่ 4 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้านเคมีกายภาพจุลินทรีย์ และทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างระหว่างการเก็บรักษาที่ -18℃ เป็นเวลา 6 เดือน พบว่าไส้แมคาเดเมียบดแช่เยือกแข็งยังไม่เกิดการหืน ลักษณะเนื้อสัมผัสและสีไม่มีความแตกต่างกับตัวอย่างเริ่มต้น (p>0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และราอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนขนมไทย และยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค