งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทราบชนิดและน้ำหนักโมเลกุลของโอลิโกแซคคาไรด์ การสกัด การทำให้บริสุทธิ์ และการพิสูจน์คุณสมบัติการเป็นพรีไบโอติกของโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีในเนื้อขนุนพันธุ์ทองประเสริฐ เพื่อให้มีข้อมูลทางวิทยาศาสตร์สนับสนุนประโยชน์ต่อสุขภาพของการรับประทานขนุนและผลดีที่เกิดกับของระบบทางเดินอาหาร การสกัดคาร์โบไฮเดรตชนิดที่ละลายน้ำจากเนื้อขนุนด้วยเอทานอลความเข้มข้นร้อยละ 95 (อัตราส่วนเนื้อขนุนต่อเอทานอลเป็น 1 ต่อ 2 สกัดที่อุณหภูมิห้อง นาน 2 ชั่วโมง 30 นาที และกวนตลอดเวลาโดยใช้ความเร็วรอบ 200±5 รอบ/นาที) พบว่าร้อยละผลผลิตของสารสกัดที่ได้เท่ากับ 212.6 กรัม/กิโลกรัม ของน้ำหนักเนื้อขนุนสด และคาร์โบไฮเดรตในสารสกัดประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส ซูโครสและ โอลิโกแซคคาไรด์ ร้อยละ 7.29, 11.64, 67.88 และ 13.19 ตามลำดับ เมื่อนำคาร์โบไฮเดรตที่สกัดได้มาทำให้บริสุทธิ์โดยกำจัดน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและคู่ซึ่งไม่มีคุณสมบัติเป็นพรีไบโอติกออก ด้วย 2 วิธี คือ วิธีการใช้เชื้อยีสต์ Saccharomyces cerevisiae TISTR 5021 พบว่าร้อยละผลผลิตของสารสกัดหลังการทำบริสุทธิ์ คิดเป็น 191.3 กรัม/กิโลกรัม ของน้ำหนักเนื้อขนุนสด วิธีนี้สามารถกำจัดน้ำตาลกลูโคสและซูโครสได้หมด แต่ยังคงเหลือน้ำตาลฟรุกโตสเล็กน้อย ขณะที่วิธีตกตะกอนด้วยเอทานอลที่ความเข้มข้นสุดท้ายเป็นร้อยละ 80 พบว่าผลผลิตที่ได้ต่ำกว่าการหมักด้วยยีสต์ แต่สารสกัดที่ได้มีความบริสุทธิ์สูงกว่า กล่าวคือ โอลิโกแซค-คาไรด์ที่ได้มีความบริสุทธิ์ร้อยละ 87.4% ผลการวิเคราะห์น้ำหนักโมเลกุลของโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ด้วยวิธี GPC และ MS พบว่าการทำให้บริสุทธิ์ด้วยวิธีการหมักด้วยยีสต์ประกอบด้วยโอลิโกแซคคา-ไรด์ผสมมีน้ำหนักโมเลกุลในช่วงกว้างที่มีค่าเฉลี่ย 542 ดาลตัล (DP เท่ากับ 3) และโอลิโกแซคคาไรด์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ด้วยการตกตะกอนด้วยเอทานอลมีค่าการกระจายตัวของโมเลกุลในช่วงแคบ มีน้ำหนักโมเลกุล 426, 597 และ 849 ดาลตัล (DP เท่ากับ 3 และ 5) ผลการประเมินคุณสมบัติการเป็นพรีไบโอติกของโอลิโกแซค-คาไรด์ที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์ด้วยวิธีตกตะกอนด้วยเอทานอล โดยการทดสอบความสามารถในการต้านทานต่อการย่อยด้วยน้ำลายเทียม สภาวะจำลองในกระเพาะอาหาร (พีเอช 2) และเอนไซม์ human pancreas α-amylase ในสภาวะจำลองลำไส้เล็ก พบว่า มีค่าการต้านการย่อยร้อยละ 92.32, 79.56 และ 90.27 ตามลำดับ ผลการทดสอบความสามารถในการส่งเสริมจุลินทรีย์กลุ่มที่มีประโยชน์ในลำไส้ โดยการหมักโอลิ-โกแซคคาไรด์ที่ต้านการย่อยในสภาวะจำลองในปาก กระเพาะอาหารและลำไส้เล็กข้างต้น ด้วยจุลินทรีย์จากอุจจาระของคนสุขภาพดีในระบบจำลองลำไส้ใหญ่มนุษย์ พบว่า สามารถส่งเสริมการเจริญเติบโตอย่างจำเพาะต่อแบคทีเรียกลุ่มแลกโตบาซิลลัส สร้างกรดอะซิติกและวิตามินบี 1 สูง ดังนั้นจึงอาจสรุปได้ว่าการรับประทานเนื้อขนุนอาจมีส่วนช่วยส่งเสริมสุขภาพลำไส้เนื่องจากเนื้อขนุนประกอบด้วยโอลิโกแซคคาไรด์ที่มีคุณสมบัติ พรีไบโอติก