เนื่องจากยังไม่มีข้อมูลของคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของสารหอมระเหยที่มีในอาหารไทย ต้มยำเป็นตัวแทนของอาหารไทยที่ได้รับการยอมรับทั่วโลก ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงศึกษาหาสารหอมระเหยที่เป็นองค์ประกอบในสารสกัดกลิ่นรสต้มยำโดยวิธีการกลั่นด้วยไอน้ำและ Simultaneous Distillation-Solvent Extraction เพื่อศึกษาองค์ประกอบที่แสดงลักษณะเฉพาะของกลิ่นรสต้มยำและความสามารถของสารสกัดจากต้มยำในการยับยั้งการเกิด NDMA จากการทดลองพบว่าผู้ทดสอบทางประสาทสัมผัสให้การยอมรับสารสกัดกลิ่นรสต้มยำโดยวิธี SDE สูงกว่าการสกัดด้วยวิธีกลั่นด้วยไอน้ำ ดังนั้นจึงเลือกวิธี SDE ในการสกัดกลิ่นรสของต้มยำ พบว่าสารระเหยที่เป็นสารสำคัญในการให้กลิ่นรสในต้มยำคือ 1,8-cineole, geranial citronellal และ linalool โดยสาระเหยกลุ่มนี้ให้กลิ่น camphoraceous , citrus , sweet floral องค์ประกอบสารระเหยที่มีความสำคัญรองลงมาคือกลุ่มของ neral, 3-methyl butanal, -ocimene, citronellol และ myrcene โดยให้กลิ่น citrus, green, floral, sweet balsamic, herbaceous และ terpene like โดยสารกลุ่มนี้จะช่วยเสริมคุณลักษณะกลิ่นรสซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของต้มยำ ต้มยำที่เตรียมขึ้นในห้องปฏิบัติการมีความสามารถในการยับยั้งการเกิด NDMA อยู่ในช่วง 23-27% ดังนั้นการรับประทานอาหารไทยที่มี ตะใคร้, ข่า, มะนาว, ใบมะกรูด เป็นองค์ประกอบคาดว่าจะมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดสาร NDMA ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง และจากการทดลองพบว่าเครื่องต้มยำสำเร็จรูปบางตัวอย่างที่ผลิตโดยผู้ประกอบการมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเกิด NDMA สูงกว่าตัวอย่างต้มยำที่เตรียมในห้องปฏิบัติการซึ่งอาจหมายถึงเครื่องปรุงมีส่วนผสมอื่นที่มีคุณสมบัติในการยับยั้งการเกิด NDMA ได้มากกว่าส่วนผสมหลัก (ข่า, ตะไคร้, ใบมะกรูด, น้ำมะนาว, ผักชี) ที่ใช้ในต้มยำ ดังนั้นจึงควรที่จะมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อหาส่วนผสมในอาหารไทยที่มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการสร้าง NDMA ต่อไป According to our knowledge, there are no reports on functional properties of volatile component in Thai food. Tom-Yum is very famous Thai food therefore, it should be proper to be a good representative for Thai food. Tom-Yum flavor were extracted with hydro-distillation (HD) and Simultaneous Distillation -Solvent Extraction (SDE). Sensory evaluations of the extracts from both methods were determined and SDE extract showed the greater aroma than HD extract. SDE method was selected for further analysis. It was found that 1,8-cineole, geranial citronellal and linalool were the potent aroma contributed to camphoraceous , citrus , sweet floral aroma. The supplement odorants were neral, 3-methyl butanal, -ocimene, citronellol and myrcene with citrus, green, floral, sweet balsamic, herbaceous and terpene like. Tom-Yum extracts prepared in the laboratory showed the inhibition of NDMA between 23-27%. It implied that Thai food which composed of Thai herbs such as lemon grass, bergamot leave, lemon juice, galangal and coriander also have a potential to inhibit NDMA formation. Some Tom-Yum paste (commercial) also showed the high activity for NDMA inhibition. It should be that commercial paste contained some ingredients which possessed the high activity to inhibit the NDMA formation than main ingredients of Tom Yum Soup. Thus further study on identification of value extracts from herbs and other plants in Thai cooking should be continued.