ตะไคร้และใบมะกรูดเป็นพืชสมุนไพรที่ให้ลักษณะกลิ่นเฉพาะในอาหาร สารให้กลิ่นในตะไคร้และใบมะกรูดพบทั้งในรูปอิสระและยึดจับกับสารไกลโคไซด์ การทดลองนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสารให้กลิ่นสำคัญในรูปอิสระและยึดจับกับสารไกลโคไซด์ในตะไคร้และใบมะกรูดสด และศึกษาผลของความร้อนจากการอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 องศาเซลเซียสต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณของสารให้กลิ่นสำคัญในรูปอิสระและยึดจับกับสารไกลโคไซด์ในตะไคร้และใบมะกรูด สารให้กลิ่นอิสระในตะไคร้และใบมะกรูดสกัดโดยตัวทำละลายเพนเทนและไดคลอโรมีเทน ส่วนสารให้กลิ่นที่ยึดจับกับสารไกลโคไซด์ในตะไคร้และใบมะกรูดสกัดด้วยเมทานอล นำไปผ่านปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสด้วยกรดและความร้อน เพื่อทำให้สารให้กลิ่นที่ยึดจับกับสารไกลโคไซด์ถูกเปลี่ยนรูปเป็นสารประกอบอิสระ แล้วสกัดสารให้กลิ่นสำคัญด้วยเพนเทนและไดคลอโรมีเทน การ วิเคราะห์ชนิดและปริมาณสารให้กลิ่นสำคัญโดยเครื่อง Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS),Gas Chromatography–Olfactory (GC-O) และ Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID)จากการทดลองพบว่าสารในกลุ่มโมโนเทอร์ปีนชนิดอัลดีไฮด์เป็นสารกลุ่มที่พบมากที่สุดในตะไคร้และใบมะกรูดสดโดยในตะไคร้สดพบว่าสารที่มีปริมาณสูงคือ geranial และ neral ส่วนสารอื่นที่สำคัญ ได้แก่ β-myrcene, transgeraniol,trans-β-caryophyllene, cis-β-ocimene, trans-β-ocimene, ι-linalool, citronellol, geranyl acetateและ citronellal และสารให้กลิ่นสำคัญในรูปอิสระที่พบมากในใบมะกรูดสดคือ citronellal สารชนิดที่พบรองลงมาคือ β-citronellol, ι-linalool, sabinene, trans-β-caryophyllene, citronelly acetate, β-myrcene, trans-β-ocimene, δ-cadinene, ι-limonene, trans-geraniol และ nerolidol สำหรับสารให้กลิ่นสำคัญในรูปยึดจับกับสารไกลโคไซด์ส่วนมากเป็นสารชนิดเดียวกับที่พบในรูปอิสระ ยกเว้น β-myrcene, cis-β-ocimene และ trans-β-ocimene ในตะไคร้และ sabinene, ι-limonene และ β-myrcene ในใบมะกรูด ที่ไม่พบในรูปยึดจับกับสารไกลโคไซด์ การอบแห้งทำให้เกิดการสูญเสียสารให้กลิ่นในรูปอิสระในตะไคร้สด โดยจะเกิดการสูญเสียมากที่สุดที่อุณหภูมิอบแห้ง 70 องศาเซลเซียสและการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60 องศาเซลเซียสเกิดการสูญเสียสารให้กลิ่นอิสระน้อยกว่า ส่วนสารให้กลิ่นในรูปยึดจับกับสารไกลโคไซด์ในตะไคร้พบว่ามีการลดลงมากที่สุดที่อุณหภูมิ70 และ 50 องศาเซลเซียสตามลำดับและมีการลดลงน้อยที่สุดที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส สำหรับในใบu3617 มะกรูดพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสมีปริมาณสารให้กลิ่นใกล้เคียงกับใบมะกรูดสดทั้งในรูปอิสระและยึดจับกับสารไกลโคไซด์ ส่วนการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียสทำให้ปริมาณสารให้กลิ่นส่วนใหญ่ทั้งในรูปอิสระและยึดจับกับสารไกลโคไซด์ลดลง Lemon grass and kaffir lime leaves are the herbs that gave unique odor in foods. The aroma compounds of lemongrass and kaffir lime leaves are in free and glycosidically-bound form. The aim of this research was to study the effect of heat treatment from oven-drying at 50, 60 and 70OC on free and glycosidically-bound forms of aroma compounds in lemon grass and kaffir lime leaves. Pentane and dichloromethane was used to extract free aroma compounds. Methanol was used to extract glycosidically-bound aroma compounds. Glycosidically-bound fraction was hydrolyzed by acid and heat. The aglycones were extracted by pentane and dichloromethane. Identification and quantification of free and glycosidically-bound aroma compounds were performed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), gas chromatography-flame ionization detector (GC-FID), and aroma characteristics by gas chromatography-olfactometry (GC-O). Aldehyde (monoterpene) was the most abundant class of compounds found in both lemon grass and kaffir lime leaves. Geranial and neral had the highest concentrations in lemon grass followed by β-myrcene, trans-geraniol, trans-β-caryophyllene, cis-β-ocimene, trans-β-ocimene, ι-linalool, citronellol, geranyl acetate and citronellal. The most abundant volatile compound in free form of kaffir lime leaves were citronellal followed by β-citronellol, ι-linalool, sabinene, trans-β-caryophyllene, citronelly acetate, β-myrcene, trans-β-ocimene, δ-cadinene, ι-limonene, trans-geraniol and nerolidol. Most compounds in glycosidically-bound form were also found in free form except β-myrcene, cis-β-ocimene and trans-β-ocimene in lemongrass and, sabinene, ι-limonene and β-myrcene in kaffir lime leaves. The reduction of free aroma compounds of lemongrass was presented after ovendrying. The highest reduction in free aroma compound of lemongrass was found after oven-drying at 70OC followed by oven-drying at 50 and 60OC. The glycosidically-bound aroma compounds of lemongrass were lost in the highest amount at 70OC followed by 50 and 60 OC, respectively. For kaffir lime leaves, the contents of free and glycosidically-bound aroma compounds which oven-dried at 50OC were not much different from fresh kaffir lime leaves. On the other hand, oven drying at 60 and 70OC brought about substantial losses of most free and glycosidically-bound aroma compounds.