การเข้าเยี่ยมชมแหล่งผลิตปลาส้มที่มีชื่อเสียงในภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ รวม 11 แห่ง พบว่าปลาที่นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาส้ม แบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ปลาส้มที่ ผลิตจากปลาตะเพียน และปลาส้มที่ไม่ได้ผลิตจากปลาตะเพียน ได้แก่ ปลานวลจันทร์ ปลาจีน และปลายี่สก ส่วนขั้นตอนการผลิตในการหมักปลาส้มตัวประกอบด้วย 4 ขั้นตอนหลัก คือ ขั้นตอนการเตรียมปลา ขั้นตอนการเตรียมส่วนผสม คือ กระเทียมและข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก ขั้นตอนการผสมปลากับ ส่วนผสม และขั้นตอนการบรรจุและการหมัก ในส่วนของสูตรส่วนผสมประกอบด้วย 4 ส่วนผสมหลัก คือ ปลา กระเทียม เกลือ และข้าวสุก ในอัตราส่วนร้อยละ 58.32-84.04, 4.20-29.15, 0.76-6.67 และ 6.67-15.75 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ จากการศึกษาคุณภาพทางเคมีของปลาส้ม 17 ตัวอย่าง ร่วมกับ คุณภาพทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบชิมที่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 13 ตัวอย่าง พบว่าปลาส้มที่ได้รับ การยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคสูงมีค่าความเป็นกรด-ด่างช่วง 4.46-4.85 ปริมาณกรด ทั้งหมดในรูปกรดแล็กติก (ฐานเปียก) ช่วงร้อยละ 0.82-1.44 โดยน้ำหนัก ส่วนปริมาณเกลือ (ฐานเปียก) ไม่เกินร้อยละ 4.00 โดยน้ำหนัก การศึกษาทางจุลชีววิทยาของตัวอย่างปลาส้มที่มีอายุหมัก 3 วัน จำนวน 17 ตัวอย่าง จากแหล่งผลิตที่มีชื่อเสียง 16 แหล่ง พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในช่วง 6.8228 ถึง 8.7202 logCFU/กรัม และยีสต์และราอยู่ในช่วง 4.3010 ถึง 8.1931 logCFU/กรัม ตัวอย่างปลาส้มร้อยละ 88 ที่พบการปนเปื้อนของ Coliform bacteria (Coliforms) ซึ่งมีค่า MPN ในช่วง 9 ถึง >1100 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ตัวอย่างร้อยละ 77 พบการปนเปื้อนของ Escherichia coli เมื่อตรวจสอบในขั้นยืนยันผลและ วิเคราะห์ชนิดพบว่าคือ E. coli, Enterobacter sp. (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Enterobacter aerogenes และ Enterobacter cloacae), Klebsiella pneumoniae, Klebsiella sp. และ Citrobacter sp. และพบแบคทีเรีย แกรมลบชนิดอื่นอีกคือ Proteus mirabilis, Pseudomonas fluorescens, Erwinia sp. และ Serratia sp. ผลการตรวจหา Salmonella spp. ที่ปนเปื้อนในตัวอย่างปลาส้ม พบตัวอย่างปลาส้มร้อยละ 24 ให้ผลบวก ของการทดสอบขั้นต้น แต่เมื่อทดสอบในขั้นยืนยันและวิเคราะห์ชนิดของแบคทีเรียพบว่าเป็น Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Klebsiella sp., Pantoea sp. และ Proteus mirabilis ส่วน Staphylococcus aureus พบปนเปื้อนในตัวอย่างปลาส้มร้อยละ 59 มีทั้ง S. aureus, S. caprae, S. haemolyticus, S. sciuri, S. xylosus, S. simulans และพบ Micrococcus sp. สำหรับการตรวจหาจุลินทรีย์ที่ มีบทบาทสำคัญต่อกระบวนการหมักปลาส้มในกลุ่มแบคทีเรียกรดแล็กติก พบปริมาณในช่วง 6.5966 ถึง 8.7364 logCFU/กรัม ซึ่งชนิดที่พบเด่นคือ Lactobacillus brevis, Weisella confuse (Lactobacillus coprophilus), Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides (Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/ dextranicum 2), Pediococcus pentosaceus และ Pediococcus damnosus การศึกษาและพัฒนากรรมวิธีการผลิตปลาส้มในห้องปฏิบัติการให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะ ตามที่ผู้บริโภคต้องการ ได้พัฒนาสูตรส่วนผสมที่ประกอบด้วยปลาสด เกลืออนามัย กระเทียม และข้าว เจ้าสุกในปริมาณ 2.00, 0.15, 0.20 และ 0.40 กิโลกรัม ตามลำดับ ทำให้ได้ปลาส้มที่มีคุณลักษณะด้าน รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด และเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ทั้งที่หมักอุณหภูมิ 25 และ 30 องศาเซลเซียส และพบว่าปลาตะเพียน ปลานวลจันทร์ และปลาสวายเป็นวัตถุดิบที่เหมาะสมต่อการ หมักปลาส้มด้วยสูตรส่วนผสมที่เหมาะสมข้างต้น เมื่อใช้เวลาหมัก 3 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส จากนั้นได้พัฒนาสูตรกล้าเชื้อแบคทีเรียกรดแล็กติกสำหรับกระบวนการหมักปลาส้ม โดยทดลองใช้กล้า เชื้อเดี่ยวของแบคทีเรียกรดแล็กติกชนิดเด่นที่แยกได้จำนวน 28 สายพันธุ์ พบว่าสายพันธุ์เฉพาะของ Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides และ Lactococcus lactis ให้ผลผลิตภัณฑ์ปลาส้มที่มีแนวโน้มในทางที่มีคุณภาพดี จึงได้พัฒนาสูตรกล้าเชื้อผสม และสามารถสรุปสูตรที่เหมาะสมได้ 4 สูตร คือ สูตรที่ 1 ประกอบด้วยสายพันธุ์เฉพาะของ Lactobacillus plantarum และ Pediococcus pentosaceus สูตรที่ 2 ประกอบด้วย Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus และ Leuconostoc mesenteroides สูตรที่ 3 ประกอบด้วย Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides และ Lactobacillus brevis และสูตรที่ 4 ประกอบด้วย Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus และ Lactococcus lactis ที่ให้ผลิตภัณฑ์ ปลาส้มที่ผู้บริโภคยอมรับตั้งแต่หมักได้ 2 วัน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส และพบการปนเปื้อนของ Coliforms และ E. coli น้อยกว่าอย่างเด่นชัดเมื่อเปรียบเทียบกับปลาส้มที่หมักโดยอาศัยจุลินทรีย์จาก ธรรมชาติ และไม่พบการปนเปื้อนทั้ง Salmonella spp. และ S. aureus การศึกษากระบวนการให้ความร้อนและความดันสูงที่มีผลต่อก้างฝอยของปลาตะเพียนในระบบจำลอง พบว่าระยะเวลาการให้ความร้อนและความดันที่เพิ่มขึ้น และค่าความเป็นกรด-ด่างที่ลดลงมีผลให้ก้างปลา เกิดความสึกกร่อนมากขึ้น ในขณะที่การเพิ่มความเข้มขึ้นของเกลือกลับช่วยลดความสึกกร่อนและเสียหาย ของก้างปลาได้ เมื่อนำปลาส้มทอดไปบรรจุกระป๋องและผ่านกระบวนการให้ความร้อนและความดันสูงที่ 121 องศาเซลเซียส และความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้วนาน 45, 60 และ 75 นาที เพื่อสลายก้าง พบว่า ปลา ข้าว และกระเทียมมีน้ำตาลเข้มขึ้นตามระยะเวลาที่ให้ความร้อนและความดันเพิ่มขึ้น ในขณะที่ คุณภาพทางเคมีของปลาส้มที่ทอดหลังผ่านกระบวนการเกิดการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย โดยปลาส้มทอด บรรจุกระป๋องที่ผ่านกระบวนการให้ความร้อนและความดันสูงนาน 45 นาที ได้คะแนนความยอมรับ โดยรวมสูงสุด เมื่อเปรียบเทียบกับปลาส้มทอดที่ไม่ผ่าน และผ่านกระบวนการสลายก้างนาน 60 และ 75 นาที จากการทดสอบความยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์ปลาส้มสำเร็จรูปพร้อมรับประทานที่ผลิตจากปลาส้ม ปลาตะเพียนที่หมักด้วยกล้าเชื้อผสมของแบคทีเรียกรดแล็กติก จำนวน 2 สูตร (SUT1 และ SUT2) และ หมักโดยไม่เติมกล้าเชื้อ (Control) เป็นเวลา 2 วัน โดยผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 50 คน พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับปลาส้มก้างนิ่มพร้อมรับประทานที่ผลิตจากการหมักปลาตะเพียนด้วยกล้าเชื้อ SUT1 และ SUT2 สูงกว่าปลาส้มปลาตะเพียนที่หมักโดยไม่เติมกล้าเชื้อ (Control) อายุการเก็บของปลา ส้มสำเร็จรูปพร้อมรับประทานที่บรรจุกระป๋อง ด้วยวิธี Accelerated Shelf life Testing (ASLT) โดยใช้ การวัดความหืนจากค่า TBA ไม่เกิน 2.33 mg/MDA kg ร่วมกับคุณภาพทางประสาทสัมผัสและคุณภาพ ทางจุลชีววิทยา พบว่าการเก็บปลาส้มสำเร็จรูปพร้อมรับประทานที่อุณหภูมิ 4, 25, 35 และ 45 องศา เซลเซียส มีอายุการเก็บ 82.3, 64.2, 39.5 และ 24.0 สัปดาห์ ตามลำดับ Having visited 11 well-known pla-som production sites in the northern, the central, and the northeastern regions in Thailand, it was clear that two types of fish were used as raw materials in plasom production; common silver barb (Puntius gonionotus) and non-silver barb such as small scale mud carp (Cirrhina microlepis), silver carp (Hypophthalmichtys molitrix), and rohu (Labeo rohita). Surveyed processes of pla-som production had four important steps-cleaning of fish, ingredients preparation (garlic and cooked rice or sticky rice), mixing of fish and ingredients, and packing and fermentation. Typical chemical compositions for the surveyed pla-som were 58.32-84.04% fish, 4.20- 29.15% garlic, 0.76-6.67% salt, and 6.67-15.75% cooked rice by weight. Based on chemical analysis of 17 samples and sensory test of 13 samples by trained panelists, pla-som that was regarded as highly acceptable had pH in the range of 4.46-4.85, acidity as lactic acid from 0.82-1.44% and no more than 4% of salt. For the microbiological investigation of 17 plaa-som samples fermented for 3 days and collected from 16 well-known production sources in Thailand, it was found that the average numbers total viable counts, and yeasts and molds were in the range of 6.8228 to 8.7202 and 4.3010 to 8.1931 logCFU/g, respectively. Plaa-som samples in the proportion of 88% were contaminated with coliform bacteria (coliforms) at the MPN values of 9 to >1100 per g of sample, and 77% with Escherichia coli. When the positive presumptive test for coliforms were confirmed, and pure isolates were identified, E. coli, Enterobacter sp. (particularly Enterobacter aerogenes and Enterobacter cloacae), Klebsiella pneumoniae, Klebsiella sp. and Citrobacter sp. as well as other Gram-negative bacteria belonging to Proteus mirabilis, Pseudomonas fluorescens, Erwinia sp. and Serratia sp. were detected. For the preliminary detection of Salmonella spp., plaa-som samples in the proportion of 24% give positive results, but selected bacterial isolates from the positive results were confirmed as species of other genera belonging to Citrobacter freundii, Enterobacter cloacae, Klebsiella sp., Pantoea sp. and Proteus mirabilis. Staphylococcus aureus were also detected in 59% of plaa-som samples. Other bacterial species including S. caprae, S. haemolyticus, S. sciuri, S. xylosus, S. simulans and Micrococcus sp., were also detected from the S. aureus detection step. Lactic acid bacteria, the bacterial group having been reported to play important roles for plaa-som fermentation, were detected at high density (6.5966-8.7364 logCFU/g). The dominant lactic acid bacterial isolates found were identified as Lactobacillus brevis, Weisella confuse (Lactobacillus coprophilus), Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides (Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides/dextranicum 2), Pediococcus pentosaceus, and Pediococcus damnosus. To obtain the plaa-som product coping with the consumer desire, optimal conditions for fermentation process were investigated. Ingredients: sanitary salt, garlic, and cooked rice (0.15, 0.20 and 0.40 kg respectively) added to 2 kg of fresh fish with incubating at both 25 and 30°C, could provide the best quality of plaa-som according to its chemical, physical, and sensory qualities. Three fresh fish varieties: common silver barb (Puntius gonionotus, small scale mud carp (Cirrhina microlepis), and striped catfish (Pangasius sutchi), were found to be the suitable raw materials for plaa-som production using the ingredients optimized with incubating at 30°C for 3 days. Plaa-som prepared by inoculating the single starter culture selected from 28 dominant isolates of different strains of lactic acid bacteria obtained were performed. Specific strains of Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides, and Lactococcus lactis provided the tendency of high plaa-som quality. Mixed starter cultures were then developed. Four formulas of mixed lactic acid bacterial cultures were found to be suitable for plaa-som production. These formulas consisted of (1) specific strains of Lactobacillus plantarum and Pediococcus pentosaceus; (2) specific strains of Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus and Leuconostoc mesenteroides; (3) specific strains of Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus brevis; and (4) specific strains of Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus and Lactococcus lactis. The starter cultures could reduce fermentation time from 3 to 2 days, and obviously reduce the numbers of coliforms and E. coli contaminated in the fermented fish products compared to the product without starter culture inoculation. None of Salmonella spp. and S. aureus were also detected in the fermented products. Study of the influence of high pressure and heat on fish bone strength of common silver bard suggested that long time and high heat in combination of low pH reduce the strength of intermuscular bone, ribs, and vertebrae significantly. However, high concentration of salt maintained the structure of the bone. Deep-fried pla-som that had been cooked at 121ºC and under pressure at 15 lb/in2 for 45, 60, and 75 minutes to disintegrate the bone showed darker browning as the cooking time increased. However, little has changed on chemical properties. Using deep-fried pla-som without high pressure cooking as a control, the sample cooked for 45 minutes received highest score in sensory test. Plasom fermented with bacterial culture SUT1 and SUT2 for 2 days also received higher score from 50 untrained people than the one fermented with indigenous culture. According to accelerated shelf life testing (ASLT) method, deep-fried pla-som packed in metal cans kept at 4, 25, 35, and 45ºC had shelf-life of 82.3, 64.2, 39.5, and 24.0 weeks, respectively. The criteria used as a shelf-life cut off was rancidity measured in TBA value not greater than 2.33 mg/MDA kg in conjunction with overall sensory scores and microbiological test.