วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารป้องกันเซลล์ที่มีอุณหภูมิ glass transition temperature (Tg) แตกต่างกันต่อการรอดชีวิตของ Lactobacillus plantarum FT35 ระหว่างการทำแห้งและภาวะการเก็บผลิตภัณฑ์ผง โดยทำการศึกษาสารป้องกันเซลล์กลุ่มคาร์โบไฮเดรต ได้แก่ กลูโคส ซูโครส แลกโตส มอลโตเด็กซ์ทริน และแป้งดัดแปร (soluble starch) สารเหล่านี้มีอุณหภูมิ Tg เท่ากับ 35.33 oC 75.13 oC 119.34 oC 160 oC และ 243 oC ตามลำดับ นำเซลล์ของ L. plantarum FT35 อายุ 20 ชั่วโมง มาผสมกับสารป้องกันเซลล์และนำไปทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยกำหนดอุณหภูมิลมเข้า 185 oC อัตราการป้อน 20 ml/min อุณหภูมิลมออก 85+5 oC ควบคุมความหนืดสุดท้ายของสารป้องกันเซลล์เท่ากับ 1.6-1.7 Cp ซึ่งพบว่าสารป้องกันเซลล์ที่มี Tg สูงให้การปกป้องเซลล์จุลินทรีย์ได้ดีกว่าสารป้องกันเซลล์ที่มี Tg ต่ำ และเมื่อใช้ soluble starch เป็นสารป้องกันเซลล์ทำให้การรอดชีวิตของจุลินทรีย์สูงสุดในระหว่างการทำแห้งเท่ากับ 93.4+0.3% และการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ผงแบบสุญญากาศในถุงลามิเนตที่อุณหภูมิห้อง (30 -35oC) เป็นเวลา 4 สัปดาห์มีจำนวนจุลินทรีย์เหลือ 85.6+0.32% ของจำนวนเซลล์เริ่มต้นการเก็บรักษา จึงศึกษาระดับความเข้มข้นที่เหมาะสมของ soluble starch โดยแปรระดับความเข้มข้น 1.5% 2.5% 3.5% 4.5% และ 10% พบว่า soluble starch 2.5% ทำให้ L. plantarum FT35 รอดชีวิตสูงสุด 93.4+0.3% นำผลิตภัณฑ์ผงมาเก็บรักษาในถุงลามิเนตที่ปิดผนึกแบบสุญญากาศที่อุณหภูมิ 4oC และ ที่อุณหภูมิห้อง (30 -35oC) เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่าที่อุณหภูมิ 4oC จุลินทรีย์รอดชีวิตสูงกว่า ที่อุณหภูมิห้อง (30 -35oC) โดยมี L. plantarum FT35 ลดลง 2.43+0.63 log CFU/g และ 6.28+0.55 log CFU/g ตามลำดับ นำผลิตภัณฑ์ผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4oC นาน 2 เดือนไปใช้เป็นหัวเชื้อหมักปลาส้ม และเมื่อเปรียบเทียบประสิทธิภาพของหัวเชื้อผงกับหัวเชื้อสดในการหมักปลาส้ม พบว่า หัวเชื้อมีประสิทธิภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ