ศึกษาและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากปูนิ่ม 3 ชนิด ในรูปของอาหารพร้อมบริโภค ได้แก่ ปูนิ่มทอด ปรุงรสและ ปูนิ่มทอดสุญญากาศ และ ผลิตภัณฑ์พร้อมปรุง ได้แก่ ปูนิ่มชุบแป้งและขนมปังป่นแช่ เยือกแข็งเสริมใยอาหารจากเปลือกถั่วเหลือง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปูนิ่มทอดปรุงรสเริ่มจากการสำรวจเบื้องต้นกับผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคร้อยละ 61.5 เคยบริโภคอาหารที่ทำจากปูนิ่มนาน ๆ ครั้ง โดยส่วนใหญ่บริโภค ที่ภัตตาคาร คุณลักษณะของปูนิ่มทอดปรุงรสที่ต้องการคือ รสชาติโดยรวมในระดับปานกลาง แบ่งเป็น 4 ชิ้นต่อตัว กรอบนอกนุ่มใน และมีสีน้ำตาลอมส้ม และจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 83 เมื่อ ศึกษาเปรียบเทียบผลของระยะความเป็นเยื่อกระดาษที่ระดับ 2 (นิ่มปานกลางและผิวสากเล็กน้อย) และระดับ 4 (กระด้างและผิวสากปานกลาง) พบว่า ปูนิ่มทอดปรุงรสที่ผลิตจากปูนิ่มที่มีความเป็นเยื่อ กระดาษทั้งสองระดับ ได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ ( P > 0.05) สูตรจากการพัฒนาด้วย mixture design และสภาวะการให้ความร้อนของปูนิ่มทอดปรุง รสที่เหมาะสม คือ น้ำ น้ำตาล แบะแซ พริก และ เกลือ ปริมาณร้อยละ 66.55, 17.52, 13.70, 0.63 และ 1.6 ตามลำดับ ผ่านการทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส 5 นาที และ อบปูนิ่ม ทอดหลังจากเคลือบน้ำปรุงรสที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส 4 ชั่วโมง ปูนิ่มทอดปรุงรสที่ผลิตได้ มีค่า ความสว่าง 24.45±1.67 ค่าสีแดง 10.41±0.42 ค่าสีเหลือง 13.35±1.25 ค่า aw 0.675±0.01 และ ความแข็งจากแรงตัดขาด 120.82±0.59 นิวตัน มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และ คาร์โบไฮ เดรท ร้อยละ 22.91±0.59, 19.01±0.48, 20.45±0.51, 5.57±0.16 และ 32.49±0.79 ตามลำดับ เมื่อสำรวจการยอมรับต่อปูนิ่มทอดปรุงรสที่ผลิตขึ้นจากผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ได้รับการ ยอมรับถึงร้อยละ 84 โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบปานกลาง การเก็บรักษาปูนิ่มทอดปรุงรส บรรจุในถุง OPP/AL/LLDPE ขนาด160x230 มม. ภายใต้สภาพบรรยากาศปกติ สภาพสุญญากาศ และสภาพปรับบรรยากาศ(CO2:N2=60:40) ยังได้รับการยอมรับเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 32±2 องศา เซลเซียสที่ 27, 42 และ 42 วัน ตามลำดับ และที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียสที่ 70, 60 และ 80 วัน ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปูนิ่มทอดสุญญากาศเริ่มจากการศึกษาเบื้องต้นพบว่าปูนิ่มทอดสุญญา กาศทั้งตัวโดยไม่ปรุงรส มีรสชาติและรูปแบบที่ดี ได้รับการยอมรับสูง จึงได้พัฒนากระบวนการผลิตปู นิ่มทอดสุญญากาศ โดยศึกษาอุณหภูมิ ระยะเวลาทอด และระยะเวลาเหวี่ยงที่เหมาะสม พบว่าการ ทอดภายใต้ความดันสุญญากาศ 760 มิลลิเมตรปรอท ที่120 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที และ เหวี่ยงสลัดที่ความเร็ว 500 รอบต่อนาทีเป็นเวลา 10 นาที จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพทางกายภาพ เคมี และ ประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับ ปูนิ่มทอดสุญญากาศที่ผลิตได้ มีสีเข้มไม่ไหม้ ภายในสุกไม่แฉะ แต่ไม่แห้งกรอบ มีค่าความสว่าง 28.30±0.15 ค่าสีแดง 11.48±0.14 ค่าสีเหลือง 11.39±0.27 ค่า aw 0.73±0.01 ความแข็งจากแรงตัดขาด 81.00±0.90 นิวตัน มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และ คาร์โบไฮเดรท ร้อยละ 21.87 ± 0.67, 18.32 ± 0.31, 38.64 ± 0.49, 5.68 ± 0.21 และ 28.69 ± 0.57 ตามลำดับ เมื่อสำรวจการยอมรับต่อปูนิ่มทอดปรุงรสที่ผลิตขึ้นจากผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่า ได้รับการยอมรับถึงร้อยละ 86 โดยมีคะแนนความชอบอยู่ในช่วงชอบปานกลางถึงชอบมาก การเก็บรักษาปูนิ่มทอดสุญญากาศบรรจุกล่องพลาสติค PS แล้วบรรจุกล่องในถุง Nylon/LLDPE ปิด ผนึกภายใต้สภาพสุญญากาศ และ สภาพบรรยากาศปกติ ร่วมกับสารดูดออกซิเจน พบว่า เมื่อเก็บ รักษาที่อุณหภูมิ 32±2 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์ทั้งสองสภาวะยังได้รับการยอมรับเมื่อเก็บรักษานาน 48 วัน ขณะที่ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์บรรจุในสภาวะสุญญากาศและสภาวะปกติ เก็บรักษาได้นาน 90 วัน และ 85 วัน ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปูนิ่มชุบแป้งและขนมปังป่นเสริมใยอาหารจากเปลือกถั่วเหลืองมีเหตุจูง ใจจากที่เปลือกถั่วเหลืองเป็นวัสดุที่มีปริมาณใยอาหารสูงถึงร้อยละ 46.64 โดยที่ผู้บริโภคทั่วไป จำนวน 100 คน สนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ปูนิ่มชุบแป้งและขนมปังป่นเสริมใยอาหารจากเปลือกถั่ว เหลืองร้อยละ 68 การศึกษากรรมวิธีการแปรรูปที่เหมาะสมในการผลิตปูนิ่มชุบแป้งและขนมปังป่น เสริมใยอาหารจากเปลือกถั่วเหลืองพบว่า การลวกปูนิ่มทั้งตัวในน้ำเดือด 2 นาที เป็นการเตรียม วัตถุดิบที่เหมาะสม การพัฒนาสูตรแป้งชุบพบว่าสูตรที่เหมาะสมประกอบด้วย แป้งสาลี เปลือกถั่ว เหลืองผง และ แป้งมันสำปะหลังดัดแปร ร้อยละ 70, 25 และ 5 ตามลำดับ โดยผสมกับเครื่องปรุงรส ได้แก่ ผงกระเทียม พริกไทย ลูกผักชีป่น ไข่ขาวผง ผงฟู เกลือ คิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแป้ง 2, 2.5, 1, 2, 3 และ 4.5 ตามลำดับ การปรับปรุงกรรมวิธีการผลิตโดยนำปูนิ่มทั้งตัวหมักกับน้ำปรุงรสนาน 1 ชั่วโมง นำไปลวก 2 นาที จากนั้นนำมาตัดเป็น 4 ชิ้น คลุกกับแป้งสำหรับคลุกประกอบด้วย แป้ง สาลี เปลือกถั่วเหลืองผง และ แป้งมันสำปะหลังดัดแปร ร้อยละ 70, 25 และ 5 ตามลำดับ ชุบในน้ำ แป้งในอัตราส่วนน้ำต่อแป้งเป็น 1.5 : 1 คลุกขนมปังป่นแล้วนำไปแช่เยือกแข็ง คุณลักษณะของ ผลิตภัณฑ์ที่ได้ มีน้ำหนัก 25.52 กรัมต่อ 1 ชิ้น น้ำหนักแป้งที่เกาะติดร้อยละ 55.84 ความแข็งของ แป้ง 3.09 นิวตัน แรงตัดขาดของผลิตภัณฑ์ 66.75 นิวตัน มีค่าความชื้น โปรตีน ไขมัน ใยอาหาร เถ้า และ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 66.67, 9.8, 0.36, 3.19, 0.3 และ 22.87 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ ทั้งหมด 7.1x102 และ ยีสต์และรา < 10 โคโลนีต่อกรัมอาหาร เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับ ผลิตภัณฑ์กับผู้บริโภคจำนวน 200 คน พบว่าร้อยละ 95.5 ให้การยอมรับในระดับชอบปานกลาง ถึงชอบมาก เมื่อนำผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิกโดยใช้ไนโตรเจนเหลวมาบรรจุใน ถุง oriented polypropylene และ กล่องพลาสติก polyethylene แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18 องศา เซลเซียส สุ่มตัวอย่างมาทดสอบทุก 2 สัปดาห์ เป็นเวลา 6 เดือน ทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยการนำผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่แข็งแล้วทอดในหม้อทอดที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส 4 นาที เมื่อพิจารณาจากลักษณะปรากฏพบว่า ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาในลักษณะแช่เยือก แข็งที่ -18 องศาเซลเซียส ได้นานกว่า 26 สัปดาห์ Two ready-to-eat and one ready to cook products from soft-shell crabs were developed, i.e. fried spicy soft-shell crab, vacuum fried soft-shell crab and frozen battered and breaded soft-shell crab. The fried spicy soft-shell crab was developed by conducting the consumer survey with 200 participants. It was found that 61.5% used to consume soft-shell crab dishes once in a while at a restaurant. The preferences of the majority of the consumers were 1) product with mild taste 2) product size of ¼ whole crab (one crab divided into 4 pieces) 3) product with crispy texture outside and tender inside 4) brown-orange color product and 83 % of the consumer would buy the product. Effect of shell hardness at level 2 (moderately soft) and 4 (moderately rough) on sensory attributes of the fried spicy soft-shell crab showed no significant differences on appearance, color, odor, flavor, paper-like feeling and overallliking (P>0.05). Appropriate formula of spicy sauce developed by mixture design comprised water, sugar, glucose syrup, ground chili and salts at 66.55%, 17.52% 13.70%, 0.63% and 1.6%, respectively. Appropriate frying and drying conditions were frying at 150°C for 5 min and oven drying after mixing with spicy sauce at 70°C for 4 hours. The color value of developed product in L* a* b* were 24.45±1.67, 10.41±0.42 and 13.35±1.25, respectively. aw and cutting force were 0.675±0.01 and 120.82 ±0.59 Newton. Proximate analysis showed the moisture, protein, fat, ash and carbohydrate as 22.91±0.59%, 19.01±0.48%, 20.45±0.51%, 5.57±0.16% and 32.49±0.79%, respectively. Acceptability test from 100 consumers indicated that 84% accepted this product with moderate liking scores. Products packed in 160x230 mm. laminated bags (OPP/AL/LLDPE) under ambient air, vacuum and MAP (CO2:N2=60:40) were still accepted when stored at 32±2°C for 27, 42 and 42 days and at 4-6 °C for 70, 60 and 80 days, respectively. The vacuum fried soft-shell crab was developed based on the preliminary result which shown that the vacuum fried whole crab without seasonings was highly accepted for both the taste and presentation form. The process development was then conducted by investigating for the suitable frying condition and suitable centrifuge time. It was found that the appropiate condition were frying under 760 mmHg vacuum pressure at 120°C for 15 minutes and then centrifuging at 500 rpm for 10 minutes. The products obtained from this condition were deep orange color; well cooked, not too wet or dry; no burnt flavour and were accepted in physical, chemical, and sensory qualities. The color value of developed product in L* a* b* were 28.30±0.15, 11.48±0.14 and 11.39±0.27, respectively. aw, and cutting force were 0.73±0.01 and 81.00±0.90 Newton. Proximate analysis showed the moisture, protein, fat, ash and carbohydrate as 21.87±0.67%,18.32±0.31%,38.64±0.49%, 5.68±0.21% and 28.69±0.57%, respectively. Acceptability test from 100 consumers indicated that 86% accepted this product with moderate to very much liking scores. Products packed in polystyrene box and then put in laminated bags (nylon /LLDPE) with oxygen absorber sealed under vacuum and ambient air both were accepted for 48 days when stored at 32±2°C and 90 and 85 days, respectively when stored at 4-6 °C. The frozen battered and breaded soft-shell crab fortified with fiber from soybean hull was developed from the idea that soybean hull contained 46.64 % crude fiber. The consumer survey on battered and breaded products had been conducted with 100 participants. It was found that 68% of participating consumers were interested in buying battered and breaded soft–shell crab added with soybean hulls. The appropriate process for battered and breaded soft–shell crab were blanching for 2 minutes and the appropriate formula of batter comprised 70% wheat flour, 25% soybean hulls, 5% modified starch, with 2% garlic powder, 2.5% pepper powder, 1 % coriander seed powder, 2% eggwhite powder, 2% sugar, 3% baking powder, 4.5% salt (w/w) of flour mixture. The process was improved by soaking whole soft–shell crab in seasoning solution for 1 hour then blanching for 2 minutes before cutting into 4 pieces, predusting with a mixture of 70% wheat flour, 25% soybean hulls and 5% modified starch and battering in a batter (mixed flour: water = 1:1.5), breading, cryogenic freezing, packing in polypropylene bag or polyethylene box and storing at -18oC. The finished product average weight per piece was 25.52 g with 55.84 % as batter and bread weight. The hardness of fried coating and soft-shell crab meat were 3.09 and 66.75 Newton, respectively. Moisture, protein, fat, fiber, ash and carbohydrate contents of the finished product were 66.67, 9.8, 0.36, 3.19, 0.3 and 22.87 %, respectively. Total bacterial and yeast and mold counts were 7.1x102 and < 10 CFU/g. Consumer test indicated that 95.5% of 200 participants accepted the product at the level of like moderately to like very much. Frozen samples were randomly sampled every 2 weeks for 6 months and they were deep fried at 160 oC for 4 min before serving. Judging from appearance, the storage test showed that this product could be stored for more than 26 week at -18 oC.