การศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของผงสีแดงจากแก่นฝางเมื่อผ่านกระบวนการทำแห้งเพื่อประยุกต์ในในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอิมัลชัน มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของฝางก่อนและหลังการใช้ความร้อนและความเย็นในการทำแห้ง 2) ศึกษาผลของอุณหภูมิต่อการเปลี่ยนคุณภาพทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาผงสีแดงจากแก่นฝาง (ในสภาวะเร่ง) และ 3) ศึกษาผลการยับยั้งการหืนของน้ำมันจากผงสีแดงของแก่นฝางในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอิมัลชัน ผลจากการศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของฝางก่อนและหลังการใช้ความร้อนและความเย็นในการทำแห้งพบว่า การทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ที่ทำการสกัดโดยน้ำเนสเล่ห่อหุ้มด้วยวัสดุของสารเคลือบกัมอาราบิคมีคุณภาพทางเคมีกายภาพมากที่สุด โดยมีปริมาณน้ำอิสระ ความชื้น น้อยที่สุด ค่าสีแดงมากที่สุด ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH FRAP และ ABTS มากที่สุด และปริมาณกรดแกลลิก กรดโฟโตเคทชูอิก กรดคาแฟอิก และกรดไซรินจิก มากที่สุด ผลจากการศึกษาอุณหภูมิต่อการเปลี่ยนคุณภาพทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษาผงสีแดงจากแก่นฝาง (ในสภาวะเร่ง) โดยคัดเลือกจากการศึกษาการศึกษาสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระพบว่าการทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ ที่ทำการสกัดโดยน้ำเนสเล่ห่อหุ้มด้วยวัสดุของสารเคลือบกัมอาราบิคมีคุณภาพทางเคมีกายภาพมากที่สุด เมื่อนำมาศึกษาการเก็บรักษาพบว่า อุณหภูมิในการเก็บรักษามีผลต่อการเปลี่ยนแปลงของปริมาณน้ำอิสระ ความชื้น ค่าสีแดง ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมด และความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH FRAP ABTS และชนิดและปริมาณฟีนอลิก ผลการยับยั้งการหืนของน้ำมันจากผงสีแดงของแก่นฝางในผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอิมัลชันโดยศึกษาในผลิตภัณฑ์มายองเนสและไส้กรอกอิมัลชันที่เก็บรักษา 30 วัน โดยศึกษาปริมาณ Thiobarbituric acid reactive substances พบว่าเมื่อใช้ผงฝางในผลิตภัณฑ์มายองเนสและไส้กรอกอิมัลชันมากขึ้นการหืนของผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อใช้เวลาในการเก็บรักษานานขึ้น คำสำคัญ: แก่นฝาง สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มายองเนส ไส้กรอกอิมัลชัน