วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม รวมทั้งศึกษาผลการใช้โปรตีนจากถั่วเหลืองต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ธัญพืชและเมล็ดพืชที่ใช้ในงานวิจัยนี้ได้แก่ข้าวกล้องข้าวเจ้า ข้าวกล้องข้าวเหนียว ข้าวฟ่าง ลูกเดือย และเมล็ดบัว เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงความหนืดของแป้งแต่ละชนิดด้วยเครื่อง rheometer พบว่ามีเพียงแป้งเมล็ดบัวเท่านั้นที่มี pasting temperature สูงกว่า 72 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์ไอศกรีมมิกซ์ทั่วๆไป เมื่อนำแป้งทั้ง 5 ชนิดมาผสมกันในอัตราส่วน 11:7:2:8:7 เพื่อผลิตเป็นไอศกรีมมิกซ์ และเปรียบเทียบอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์ไอศกรีมมิกซ์ 3 ระดับ คือ 65 69 และ 72 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที พบว่า ไอศกรีมที่ได้จากการพาสเจอร์ไรซ์ไอศกรีมมิกซ์ที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส ได้รับคะแนนความชอบรวมจากผู้ทดสอบสูงที่สุด จึงเลือกอุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรซ์ไอศกรีมมิกซ์ ต่อไป การพัฒนาสูตรไอศกรีมจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม เริ่มจากการศึกษาหาปริมาณน้ำตาลและกลูโคสซีรัปที่เหมาะสมต่อคุณภาพของไอศกรีม โดยใช้โพลีเด็กซ์โทรสปรับปริมาณของแข็ง ในแต่ละสูตรให้เท่ากัน พบว่าไอศกรีมที่มีน้ำตาลร้อยละ 10 กลูโคสซีรัปร้อยละ 5 และโพลีเด็กซ์โทรสร้อยละ 5 ผู้ทดสอบชอบเป็นอันดับ 1 เนื่องจากมีคะแนนความหวานและความเรียบเนียนมากที่สุด ต่อมาศึกษาการใช้มอลโทเด็กซ์ทรินแทนไขมันบางส่วน พบว่าเมื่อปริมาณไขมันลดลง ส่งผลให้ความหนืด และจุดเยือกแข็งลดลง ค่าโอเวอร์รันและอัตราการละลายเพิ่มขึ้น ไอศกรีมที่มีไขมันร้อยละ 5 และมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 5 ผู้ทดสอบชอบเป็นอันดับ 1 โดยมีคะแนนความเรียบเนียนและความเป็นครีมสูงที่สุด เมื่อเสริมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 1.5 และ 3 ในสูตรไอศกรีม พบว่าจะเพิ่มความหนืดให้แก่ไอศกรีมมิกซ์ แต่ผู้ทดสอบยอมรับไอศกรีมที่เสริมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ 1.5 ซึ่งเมื่อวิเคราะห์ทางสถิติ พบว่าไม่มีความแตกต่างจากไอศกรีมที่เสริมโปรตีนถั่วเหลืองร้อยละ3 อย่างมีนัยสำคัญ(p มากกว่า 0.05) เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของไอศกรีมที่พัฒนาได้ พบว่าไอศกรีมจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบนมมีปริมาณไขมัน โปรตีนและเถ้าต่ำกว่าไอศกรีมที่มีส่วนผสมจากนม และลักษณะทางกายภาพของไอศกรีมมิกซ์และไอศกรีมทั้งสองชนิด มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p น้อยกว่าหรือเท่ากับ 0.05) ในทุกๆด้าน แต่ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ รสชาติ ความเรียบเนียน ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p มากกว่า 0.05) ไอศกรีมที่มีส่วนผสมจากนมมีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสมากกว่าไอศกรีมจากผลิตภัณฑ์เลียนแบบนมและส่งผลให้คะแนนความชอบรวมของไอศกรีมที่มีส่วนผสมจากนมมีค่ามากกว่า