วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงโดยใช้ เอนไซม์ α-อะมิเลส แป้งข้าวเหนียวที่ใช้เป็นวัตถุดิบมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบอยู่ร้อยละ 6.52 โดยน้ำหนัก แปร ค่าปัจจัยที่มีผลต่อปริมาณโปรตีนและร้อยละผลผลิตในแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูง ดังนี้ ความเข้มข้นเอนไซม์ 3 ระดับ ได้แก่ร้อยละ 0.010 0.025 และ 0.040 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร อุณหภูมิในการย่อย 3 ระดับ ได้แก่ 80 85 และ 90 องศาเซลเซียส และระยะเวลาในการย่อย 3 ระดับ ได้แก่ 90 120 และ150 นาที พบว่าภาวะที่เหมาะสมใน การผลิตแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงโดยใช้เอนไซม์ α-อะมิเลส คือ น้ำแป้งข้าวเหนียวเข้มข้นร้อยละ 15 โดย น้ำหนัก เจลาติไนซ์ที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 นาที ย่อยด้วยเอนไซม์ α-อะมิเลส เข้มข้นร้อยละ 0.010 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 99 นาที โดยแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงที่ผลิตได้มี ปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 35.91 คิดเป็น 5.5 เท่าของโปรตีนเริ่มต้น และมีคาร์โบไฮเดรตลดลงเป็นร้อยละ 61.85 ซึ่งคิดเป็น 2 ส่วนใน 3 ส่วนของวัตถุดิบเริ่มต้น มีร้อยละผลผลิตเท่ากับ 17.25 แป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงที่ ผลิตได้มีลักษณะเป็นผงสีน้ำตาลอ่อน องค์ประกอบทางเคมีอื่นที่พบมีไขมันต่ำร้อยละ 0.81 เถ้าร้อยละ 1.01 และ เส้นใยหยาบร้อยละ 0.42 มีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายได้แก่ leucine isoleucine lysine valine phenylalanine methionine threonine และ tryptophan อยู่อย่างครบถ้วน แป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงมีร้อยละการละลายเพิ่มขึ้น มี ค่าการพองตัวลดลง และไม่มีคุณสมบัติด้านการเปลี่ยนแปลงความหนืดเมื่อได้รับความร้อนเมื่อเทียบกับแป้งข้าว เหนียว เมื่อนำแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงมาทดแทนแป้งสาลีในปริมาณร้อยละ 10 20 และ 30 โดยน้ำหนัก ในการ ผลิต white salted noodle พบว่าเมื่อปริมาณแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงในสูตรเพิ่มขึ้น โดของบะหมี่มีความยืดหยุ่น น้อยลง และมีความแข็งมากขึ้น ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของบะหมี่ white salted noodle แสดงให้เห็นว่า เมื่อปริมาณการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงสูงขึ้นคะแนนการทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤ 0.05) โดยสูตรที่ทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเหนียวโปรตีนสูงร้อยละ 10 มี คะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสสูงและเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ