วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของน้ำตาลอินเวร์ตต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้งในระหว่างการเก็บรักษา งานวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการแช่แคนตาลูปในสารละลายผสมช่วงการ pretreatment โดยแปรระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เป็น 5 ระดับคือ 0 0.5 1.0 1.5 และ 2.0% (w/v) แช่จนปริมาณแคลเซียมในชิ้นแคนตาลูปมีค่าค่อนข้างคงที่ พบว่าระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์มีผลต่อปริมาณแคลเซียมในชิ้นแคนตาลูปอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยการเพิ่มขึ้นของปริมาณแคลเซียมจะเพิ่มขึ้นถึงจุดหนึ่งแล้วจะคงที่ และพบอิทธิพลร่วมของทั้งสองปัจจัยดังกล่าว (p≤0.05) ระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์ที่เพิ่มขึ้นมีผลให้ค่าความแข็งของชิ้นแคนตาลูปเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ระยะเวลาการแช่ไม่มีผลต่อค่าความแข็งของชิ้นแคนตาลูป (p>0.05) และไม่พบอิทธิพลร่วมของสองปัจจัยดังกล่าว ซึ่งเมื่อพิจารณาปริมาณแคลเซียมในชิ้นแคนตาลูปควบคู่กับค่าความแข็งที่วัดได้และภาพถ่ายโครงสร้างภายในจากเครื่อง Cryo-SEM พบว่าที่ระดับแคลเซียมคลอไรด์ 1% ระยะเวลาแช่ 6 วัน เป็นภาวะที่เหมาะสมที่สุด จึงเลือกภาวะดังกล่าวมาใช้ในกระบวนการผลิตแคนตาลูปแช่อิ่มอบแห้งในขั้นต่อไป ขั้นตอนที่สองศึกษาผลของการใช้น้ำตาลอินเวิร์ตร่วมกับสารละลายซูโครสที่มีต่อจลนพลศาสตร์การอบแห้งและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปในระหว่างการอบแห้ง โดยแปรอัตราส่วนของน้ำตาลอินเวิร์ตในขั้นท้ายเป็น 4 ระดับคือ 0 5 10 และ 15% (v/v) ของสารละลายออสโมติกทั้งหมด อบแห้งด้วยตู้อบลมร้อน ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีอัตราการอบแห้งเร็วที่สุด รองลงมาคือผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 5 10 และ 15% ตามลำดับ จากนั้นนำค่าอัตราส่วนความชื้นที่ได้จากการทดลองมาสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อใช้ทำนายลักษณะการอบแห้งพบว่าสามารถใช้แบบจำลองแบบ Modified Henderson and Pabis เพื่อทำนายลักษณะการอบแห้งของผลิตภัณฑ์ทั้งสี่ชุดการทดลองได้ดี เมื่อติดตามการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของแคนตาลูปทั้งสี่ชุดการทดลองในระหว่างการอบแห้ง พบว่าการเปลี่ยนแปลงของค่าต่าง ๆ มีรูปแบบที่ไม่แตกต่างกัน โดยเมื่อปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตเพิ่มขึ้น มีผลให้ค่า water activity ลดลง ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ ค่าความเหนียวและค่าการเกิดสีน้ำตาลมีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความแข็ง ค่างานที่ใช้ในการกัดเคี้ยวและปริมาณซับเฟอร์ไดออกไซด์มีค่าไม่แตกต่างกันในระหว่างการอบแห้ง และเมื่อทดสอบคุณภาพทางประสารทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สุดท้าย พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตทั้งสามชุดการทดลองมากกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต แต่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 15% ผลิตภัณฑ์จะมีลักษณะเหนียวติดมือ ซึ่งเมื่อพิจารณาร่วมกับจลนพลศาสตร์ของการอบแห้งที่ได้ จึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 0 5 และ 10% ไปศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในช่วงการเก็บรักษาต่อไป เมื่อเก็บในถุงพลาสติก polypropylene ที่อุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 24 สัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ต 10% มีคุณภาพดีที่สุดตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 24 สัปดาห์ โดยมีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพน้อยกว่าและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสดีกว่าชุดการทดลองอื่น ๆ อีกทั้งภาพถ่ายจากเครื่อง Cryo-SEM แสดงให้เห็นว่าการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตสามารถชะลอการเกิดผลึกน้ำตาลบนผิวหน้าผลิตภัณฑ์ได้ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา