วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2538

งานวิจัยนี้ ได้ศึกษาการผลิตไส้กรอกอิมัลชันจากปลาสวายและปลานิล โดยไขมันที่ใช้ในงานวิจัย มี 2 ชนิดคือ ไขมันหมูและไขมันปลาสวาย ศึกษาสูตรเบื้องต้นโดยไส้กรอกปลานิลแปรปริมาณเครื่องเทศผสมเป็น 3 ระดับคือ 2.0, 2.5 และ 3.0% โดยน้ำหนักเนื้อ แปรปริมาณไขมันหมูหรือไขมันปลาเป็น 3 ระดับ คือ 10, 20 และ 30% โดยน้ำหนักเนื้อ และแปรปริมาณน้ำแข็งเป็น 3 ระดับคือ 30, 40 และ 50% โดยน้ำหนักเนื้อ สำหรับไส้กรอกปลาสวาย แปรปริมาณ เครื่องเทศผสมเป็น 3 ระดับคือ 2.5, 3.0 และ 3.5% โดยน้ำหนักเนื้อ แปร ปริมาณไขมันหมู่หรือไขมันปลาเป็น 3 ระดับคือ 10, 20 และ 30% โดยน้ำหนักเนื้อ และแปรปริมาณน้ำแข็งเป็น 3 ระดับคือ 40, 50 และ 60% โดยน้ำหนักเนื้อ ประเมินคุณภาพไส้กรอก โดยใช้ค่าการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก ค่าแรงตัดขาด และผลทางประสาทสัมผัส วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ศึกษาต้นทุนวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ศึกษาอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ โดยบรรจุในถุง HDPE ปิดผนึกที่ความดันบรรยากาศและสูญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ผลการทดลอง ศึกษาสูตรเบื้องต้นไส้กรอกปลานิล-ไขมันหมู พบว่าปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 2.5% โดยน้ำหนักเนื้อ และปริมาณไขมันหมู:น้ำแข็ง ที่เหมาะสมคือ 30:50% โดยน้ำหนักเนื้อเมื่อใช้ไขมันปลา ปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 3.0% โดยน้ำหนักเนื้อปริมาณไขมันปลา: น้ำแข็งที่เหมาะสมคือ 10:50% โดยน้ำหนักเนื้อ สำหรับไส้กรอกปลาสวาย-ไขมันหมู ปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 3.0% โดยน้ำหนักเนื้อ ปริมาณไขมันหมู:น้ำแข็งที่เหมาะสมคือ 10:50% โดยน้ำหนักเนื้อ เมื่อใช้ไขมันปลา ปริมาณเครื่องเทศผสมที่เหมาะสมคือ 3.5% โดยน้ำหนักเนื้อ ปริมาณไขมันปลา:น้ำแข็งที่เหมาะสมคือ 10:40% โดยน้ำหนักเนื้อ ผลการวิเคราะห์ องค์ประกอบทางเคมีของไส้กรอก 4 สูตร พบว่ามีปริมาณไขมันในช่วง 1.48-9.31% และ มีโปรตีนอยู่ในช่วง 19.97-20.64% ส่วนต้นทุนวัตถุดิบของไส้กรอกปลานิล-ไขมันหมู และไส้กรอกปลาสวายทั้ง 2 สูตร ต้นทุนวัตถุดิบต่ำกว่า ไส้กรอกเนื้อหมูผสมเนื้อวัว ส่วนไส้กรอกปลานิล-ไขมันปลา ต้นทุนวัตถุดิบสูงกว่าไส้กรอกเนื้อหมูผสมเนื้อวัว ส่วนอายุการเก็บ พบว่าไส้กรอกปลาสวาย-ไขมันหมู เก็บที่ 4 องศาเซลเซียส ความดันบรรยากาศและสุญญากาศ เก็บได้นาน 18 วัน ส่วนไส้กรอกปลาสวาย-ไขมันปลา เก็บได้นาน 5 วัน