สำรวจคุณภาพทางจุลินทรีย์ของก๋วยเตี๋ยวสดชนิดเส้นใหญ่ จำหน่ายในตลาดเขตกรุงเทพมหานคร จำนวน 57 ตัวอย่าง และจากโรงงาน จำนวน 5 ตัวอย่าง รวมทั้งหมด62 ตัวอย่าง พบว่าก๋วยเตี๋ยวสดชนิดเส้นใหญ่มีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด, จำนวนยีสต์และรา,โคลิฟอร์มแบคทีเรีย ~iBacillus cereus~i และ ~iStaphylococcus aureus~i ตั้งแต่40 - 4.1 x 10('6) cfu/g, 10 - 1.5 x 10('6) cfu/g, น้อยกว่า 10 ถึงมากกว่า2.5 x 10('6) cfu/g น้อยกว่า 10 ถึงมากกว่า 2.5 x 10('4) cfu/g และน้อยกว่า 10ถึงมากกว่า 2.5 x 10('4) cfu/g ตามลำดับ อายุการเก็บและคุณภาพของก๋วยเตี๋ยวจากโรงงานเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง(35(+,ฑ)2(+,ฐ)C) มีอายุการเก็บ 1 วัน แต่ก๋วยตี๋ยวจากตลาดควรบริโภคในวันที่ซื้อการเก็บรักษาก๋วยเตี๋ยวที่อุณหภูมิแช่เย็น (5(+,ฑ)2(+,ฐ)C) ชะลอการเจริญของจุลินทรีย์สำคัญที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวเน่าเสียคือยีสต์ได้ ก๋วยเตี๋ยวเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่แข็ง(-18(+,ฑ)2(+,ฐ)C) ชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ จุลินทรีย์ไม่เพิ่มจำนวนตลอดอายุการเก็บ 28 วัน โคลิฟอร์มแบคทีเรีย และ ~iB. cereus~i สามารถเพิ่มจำนวนในก๋วยเตี๋ยวเก็บที่อุณหภูมิห้องและอุณหภูมิตู้เย็น แต่อุณหภูมิแช่แข็งสามารถลดจำนวนโคลิฟอร์มแบคทีเรียและชะลอการเจริญของ ~iB. cereus~i สำหรับ ~iS. aureus~i เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเจริญเพิ่มจำนวนได้ และที่อุณหภูมิแช่เย็น ~iS. aureus~i รอดชีวิตอยู่ได้โดยไม่เพิ่มจำนวน ในขณะที่อุณหภูมแช่แข็งลดจำนวน ~iS. aureus~i ได้ การเจริญและอยู่รอดของ ~iS. aureus~i และ ~iB. cereus~i เซลล์และสปอร์และเชื้อผสมของแบคทีเรียทั้งสอง (mixed culture) สร้างการปนเปื้อนในก๋วยเตี๋ยวผัดแช่แข็งระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น (5(+,ฑ)2(+,ฐ)C) 7 วันและแช่แข็ง (-18(+,ฑ)2(+,ฐ)C)28 วัน พบว่าเซลล์ ~iB. cereus~i ไม่ทนต่อสภาวะการเก็บรักษาทั้ง 2 อุณหภูมิ มีจำนวนลดลงตลอดการเก็บรักษา สปอร์ของ ~iB. cereus~i ต้านทานต่อสภาวะการแช่เย็นและแช่แข็งได้ดีกว่าเซลล์ สปอร์มีปริมาณคงที่ตลอดการเก็บรักษา ส่วน ~iS. aureus~i รอดชีวิตได้ในสภาวะการเก็บทั้ง 2 อุณหภูมิ โดยไม่เพิ่มจำนวน เมื่อนำก๋วยเตี๋ยวผัดแช่แข็งมาทำละลายด้วยไมโครเวฟ (88(+,ฐ)C, 30 วินาที) 1 รอบ สปอร์ ~iB. cereus~i และ ~iS. aureus~iรอดชีวิตอยู่ได้ และเมื่อทำละลายและแช่แข็งซ้ำไป - ซ้ำมา 3 รอบ ทำลายเซลล์~iB. cereus~i ได้หมดลดจำนวน ~iS. aureus~i จาก 5 log(,10)cfu/g เหลือ2 log(,10)cfu/g แต่สปอร์ ~iB. cereus~i มีจำนวนคงที่ 3 log(,10)cfu/g โดยไม่มีการเพิ่มจำนวน ก๋วยเตี๋ยวผัดพร้อมบริโภคแช่แข็งอุ่นด้วยไมโครเวฟ (อุณหภูมิกึ่งกลางอาหารเฉลี่ย 97.2(+,ฐ)C เวลา 60 วินาที) ทำลายเซลล์ของ ~iB. cereus~i และ ~iS. aureus~iปนเปื้อนในอาหาร 5.6 log(,10)cfu/g ได้หมด และลดจำนวนสปอร์เหลือ 2.4 log(,10)cfu/gจากจำนวนสปอร์เริ่มต้น 3 log(,10)cfu/g ตรวจไม่พบสปอร์ ~iB. cereus~i เมื่ออุ่นด้วยไมโครเวฟเป็นเวลา 150 วินาที (อุณหภูมิกึ่งกลางอาหารเฉลี่ย 100.3(+,ฐ)C)