ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาปัญหาทางด้านสุขภาพและภาวะโภชนาการของคนไทย เปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากวิถีการดำรงชีวิตที่ปรับเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรมของชาติตะวันตก มากขึ้น รูปแบบของอาหารที่สะดวกและรวดเร็วเช่นอาหารจานด่วนได้รับความนิยมอย่าง แพร่หลายโดยเฉพาะในคนรุ่นใหม่ อาหารจานเดียวและอาหารว่างของไทยเป็นทางเลือกหนึ่ง ในการบริโภคสำหรับคนไทยที่ยังคงนิยมอาหารไทย แต่ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ประเภทดังกล่าวยังมีข้อจำกัดและไม่สมบูรณ์ การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา คุณค่าทางโภชนาการของตำรับอาหารอ้างอิงของอาหารจานเดียวและอาหารว่างของไทยที่ ยังคงบริโภคกันทั่วไปโดยการสัมภาษณ์ประชากรจำนวน 595 คนใน 5 ภูมิภาครวมทั้ง กรุงเทพมหานคร ร่วมกับการสัมภาษณ์แบบเจาะลึกจากผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทย เพื่อสำรวจรายชื่ออาหารจานเดียวและอาหารว่างของไทยที่ยังคงได้รับความนิยมและนำมา พัฒนาและจัดปรับโดยทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อเป็นตำรับอ้างอิงสำหรับวิเคราะห์ คุณค่าทางโภชนาการ การศึกษานี้ได้พัฒนาตำรับอาหารจานเดียว 7 ชนิดได้แก่ ข้าวคลุกกะปิ, ข้าวยำ, ข้าวมันส้มตำ, ขนมจีนน้ำยา, ขนมจีนน้ำเงี้ยว, ผัดไทย และหมี่กะทิ อาหารว่าง 3 ชนิด ได้แก่ เมี่ยงคำ, ข้าวตังเมี่ยงลาว และปั้นสิบนึ่งไส้ปลา ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานเดียวพบว่ามีความหลากหลายของ ระดับพลังงาน อาหารจานเดียวที่มีการกระจายตัวของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลักที่ อยู่ในเกณฑ์ที่น่าพอใจ ได้แก่ ข้าวยำ, ข้าวมันส้มตำ และหมี่กะทิ อาหารจานเดียวที่มี ธาตุเหล็กสูง ได้แก่ ขนมจีนน้ำเงี้ยวและขนมจีนน้ำยา อาหารจานเดียวที่มีแคลเซียมปานกลาง ได้แก่ ข้าวคลุกกะปิและข้าวยำ นอกจากคุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารที่จำเป็นแล้ว อาหารจานเดียวส่วนใหญ่มีปริมาณใยอาหารอยู่ในเกณฑ์ที่ดีและมีปริมาณสารอาหารที่มี คุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในเกณฑ์ที่น่าพอใจ เช่น วิตามินซี ซึ่งพบสูงใน ข้าวยำ, วิตามินอี พบสูงในข้าวคลุกกะปิและผัดไทย นอกจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว อาหาร ที่นำมาทำการศึกษายังประกอบด้วยสารสังเคราะห์จากพืชหลายชนิดที่ได้จากเครื่องปรุงหลัก คือจากพืชผักสมุนไพรและเครื่องเทศ สำหรับผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ว่างพบว่าปั้นสิบนึ่งไส้ปลามีการกระจายตัวของพลังงานที่ได้จากสารอาหารหลักอยู่ใน เกณฑ์ดี มีปริมาณไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลต่ำ เมี่ยงคำเป็นอาหารว่างที่มีปริมาณ ใยอาหารสูงและวิตามินอีค่อนข้างสูง ส่วนข้าวตังเมี่ยงลาวเป็นอาหารว่างที่ให้พลังงาน และวิตามินอีค่อนข้างสูง ผลการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยทั้งประเภทอาหาร จานเดียวและอาหารว่าง นอกจากจะมีความหลากหลายของเครื่องปรุงรสชาติแล้วยังมีความ หลากหลายทางคุณค่าโภชนาการให้เป็นข้อมูลสำหรับผู้บริโภคในการเลือกให้เหมาะสมกับ ความต้องการและภาวะสุขภาพของแต่ละบุคคลได้ และยังเป็นประโยชน์ต่องานด้านการศึกษา การวิจัย และการให้บริการที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพตลอดจนนำไปรวบรวมไว้ในฐานข้อมูลของ ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทยให้ทันสมัยขึ้น