การศึกษานี้ทำการประเมินศักยภาพการก่อกลายพันธุ์โดยตรงที่เกิดจากซุปไก่สกัด และซุปไก่สกัดที่ต้มร่วมกับสมุนไพรหลังจากทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ในสภาวะที่เป็นกรด ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 ชั่วโมง โดยใช้ เอมส์เทสต์ในสภาวะที่ไม่มี เอนไซม์กระตุ้น จากการศึกษาพบว่าซุปไก่ ซุปสมุนไพรจีน และ ซุปไก่ที่ต้มร่วมกับสมุนไพรจีน ไม่แสดงฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ แต่หลังจากทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ในสภาวะที่เป็นกรด พบว่าแสดงฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ทั้ง ~iSalmonella typhimurium~i สายพันธุ์ TA98 และ TA100 การเติมสมุนไพรจีนก่อนต้มไม่ลดฤทธิ์การก่อกลายพันธุ์ของซุปไก่หลังจากทำ ปฏิกิริยากับไนไตรท์โดยการเพิ่มฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ต่างกันขึ้นอยู่กับตำรับสมุนไพร อย่างไรก็ตามจากการศึกษาพบว่าฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ของซุปไก่ที่ต้มร่วมกับสมุนไพรจีน มีค่าน้อยกว่าผลรวมของฤทธิ์ก่อกลายพันธุ์ซุปไก่และซุปสมุนไพรจีน ผลที่เป็นเช่นนี้ อาจเนื่องมาจาก ferulic acid, betaine, baicalein หรือ batatasin ซึ่งเป็น สารประกอบ phenolic อาจต้านการเกิดสารตั้งต้นสารก่อกลายพันธุ์ ระหว่างการเตรียม ซุปไก่ที่ต้มร่วมกับสมุนไพรจีน นอกจากนี้ได้ทำการศึกษาการป้องกันการเกิดสารก่อกลายพันธุ์จากซุปไก่ที่ต้ม ร่วมกับสมุนไพรจีน โดยใช้เส้นใยจากกะหล่ำปลีทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ในสภาวะที่เป็นกรด ผลการศึกษาพบว่าเส้นใยกะหล่ำปลีลดการเกิดฤทธิ์ของสารก่อกลายพันธุ์ของผลที่ได้จากการ ทำปฏิกิริยาระหว่างกับไนไตรท์และซุปไก่ที่ต้มร่วมกับสมุนไพรจีนน้อยกว่า ฤทธิ์ของสาร ก่อกลายพันธุ์ที่นำเส้นใยกะหล่ำปลีทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ก่อน 30 นาที ในสายพันธุ์ ~iSalmonella typhimurium~i strains TA98 จากการศึกษานี้แสดงว่าเส้นใยกะหล่ำปลี ดูดซึมสารก่อกลายพันธุ์ที่เกิดระหว่างการทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ในสภาวะที่เป็นกรดได้ เล็กน้อย จากผลการศึกษาสามารถอธิบายได้ว่าการเติมสมุนไพรจีนในซุปไก่หรือเส้นใย กะหล่ำปลีในไก่ต้มร่วมกับสมุนไพรจีน อาจไม่ได้ผลในการลดฤทธิ์สารก่อกลายพันธุ์ที่เกิด จากการทำปฏิกิริยากับไนไตรท์ ดังนั้นการบริโภคเนื้อที่ต้มเป็นเวลานานๆ ควรหลีกเลี่ยง การบริโภคอาหารที่มีไนไตรท์เพื่อที่จะลดความเสี่ยงที่จะได้รับสารก่อกลายพันธุ์