งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการหมักผักกาดเขียวปลีและกลิ่นที่เกิดขึ้นจากการหมักโดยวัตถุดิบที่ใช้ในการทดลอง คือ ผักกาดเขียวปลี~i(Brassica juncae~i L.) ซึ่งมีค่าความชื้น 94.9% ค่าความเป็นกรดด่าง5.86 ค่า total sugars(as invert sugar) 0.031% ค่า totalacidity(as citric acid) 0.28% จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.03x10('6)โคโลนีต่อกรัม และแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 1.86x10('6) โคโลนีต่อกรัมในการหมักมีปัจจัยหลักที่เกี่ยวข้องคือ ปริมาณเกลือน้ำตาลอุณหภูมิในการหมัก และเชื้อจุลินทรีย์ จากการทดลองปัจจัยหลักคือปริมาณเกลือที่ใช้ในน้ำหมัก 2 ระดับ คือ ปริมาณเกลือร้อยละ 4 และ 10 พบว่าการหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 4 จะทำให้ค่า pH และ total sugars(as invert sugar)ลดลงได้มากกว่าการหมักที่เติมน้ำเกลือร้อยละ 10 อย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ) 0.05)นอกจากนี้การหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 4 ยังทำให้มีค่า %total acidity(aslactic acid), total plate count และ lactic acid bacteriaที่สูงกว่าการหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 10 (p(+,ฃ)0.05) ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไปเพื่อเป็นแหล่งของคาร์บอนสำหรับเชือแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 2 ระดับ คือ ร้อยละ1 และ 4 พบว่าระดับน้ำตาลทั้ง 2 ระดับที่เติมลงไปไม่ทำให้ค่า pH, totalsugars(as invert sugar), total plate count และ lactic acidbacteria มีความแตกต่างกัน (p > 0.05) อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก 2 ระดับคือ 20(+,ฑ)2 และ 30(+,ฑ)2 องศาเซลเซียส พบว่าการหมักที่ 30 องศาเซลเซียสจะมีค่า pH และ total sugars(invert) ลดลงได้ต่ำกว่าการหมักที่ 20องศาเซลเซียส อย่างมีนัยสำคัญ (p(+,ฃ)0.05) นอกจากนี้ยังทำให้ค่า %totalacidity(as lactic acid), total plate count และ lactic acidbacteria สูงกว่าการหมักที่ 20 องศาเซลเซียส (p(+,ฃ)0.05) ในการหมักที่มีภาวะดังกล่าวข้างต้นพบเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย คือ ~iLactobacillus plantarum,Lactobacillus brevis, Pediococcus spp.~i และ ~iLeuconostocmesenteroides~i โดยมี ~iLactobacillus plantarum~i เป็นเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียหลักที่พบในการหมักทุกตัวอย่างการทดลอง การประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส พบว่าการหมักที่ 30 องศาเซลเซียส ร่วมกับการเติมน้ำเกลือร้อยละ 4 และน้ำตาลร้อยละ 4 มีคะแนนด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ดีผลการวิเคราะห์สารให้กลิ่นในผักกาดเขียวปลีดองโดยใช้ gas chromatography/ mass spectrometry พบสารประกอบหลัก ๆ ในผักกาดดอง คือ dimethyldisulfide, allyl isothiocyanate, benzaldehyde และ dimethyltrisulfide