วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2543

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการหมักผักกาดเขียวปลี และกลิ่นที่เกิดขึ้นจากการหมัก โดยวัตถุดิบที่ใช้ในการทดลองคือ ผักกาดเขียวปลี (Brassica juncae L.) ซึ่งมีค่าความชื้น 94.9% ค่าความเป็นกรดด่าง 5.86 ค่า total sugars (as invert sugar) 0.031% ค่า total acidity (as citric acid) 0.28% จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด 5.03x10x10x10x10x10x10 โคโลนีต่อกรัม และแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 1.86x10x10x10x10x10x10 โคโลนีต่อกรัม ในการหมักมีปัจจัยหลักที่เกี่ยวข้อง คือ ปริมาณเกลือ น้ำตาลอุณหภูมิในการหมัก และเชื้อจุลินทรีย์ จากการทดลองปัจจัยหลักคือปริมาณเกลือที่ใช้ในน้ำหมัก 2 ระดับ คือ ปริมาณเกลือร้อยละ 4 และ 10 พบว่าการหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 4 จะทำให้ค่า pH และ total sugars (as invert sugar) ลดลงได้มากกว่าการหมักที่เติมน้ำเกลือร้อยละ 10 อย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้การหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 4 ยังทำให้มีค่า %total acidity (as lactic acid), totalplate count และ lactic acid bacteria ที่สูงกว่าการหมักด้วยน้ำเกลือร้อยละ 10(p<=0.05) ปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไปเพื่อเป็นแหล่งของคาร์บอนสำหรับเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย 2 ระดับ คือ ร้อยละ 1 และ 4 พบว่าระดับน้ำตาลทั้ง 2 ระดับที่เติมลงไปไม่ทำให้ค่า pH, total sugars (as invert sugar), total plate count และ lactic acid bacteria มีความแตกต่างกัน (p>0.05) อุณหภูมิที่ใช้ในการหมัก 2 ระดับ คือ 20+-2 และ 30+-2 องศาเซลเซียส พบว่าการหมักที่ 30 องศาเซลเซียส จะมีค่า pH และ total sugars (invert) ลดลงได้ต่ำกว่าการหมักที่ 20 องศาเซลเซียสอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) นอกจากนี้ยังทำให้ค่า %total acidity (as lactic acid), total plate count และ lactic acid bacteria สูงกว่าการหมักที่ 20 องศาเซลเซียส (p<=0.05) ในการหมักที่มีภาวะดังกล่าวข้างต้นพบเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรีย คือ Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus spp. และ Leuconostoc mesenteroides โดยมี Lactobacillus plantarum เป็นเชื้อแลคติกแอซิดแบคทีเรียหลักที่พบในการหมักทุกตัวอย่างการทดลอง การประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัส พบว่า การหมักที่ 30 องศาเซลเซียส ร่วมกับการเติมน้ำเกลือร้อยละ 4 และน้ำตาลร้อยละ 4 มีคะแนนด้านกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่ดี ผลการวิเคราะห์สารให้กลิ่นในผักกาดเขียวปลีดองโดยใช้ gas chromatography/mass spectrometry พบสารประกอบหลักๆ ในผักกาดดอง คือ dimethyl disulfide, allyl isothiocyanate, benzaldehyde และ dimethyl trisulfide