งานวิจัยนี้ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของไวน์น้ำผึ้งผสมมะเกี๋ยง(Cleistocalyx operculatus var. paniala) โดยใช้น้ำผึ้งจากดอกสาบเสือ ( Eupatorium odoratum Linn. )ในการหมักปรับกรดทั้งหมดในน้ำหมักเริ่มต้นร้อยละ 0.5 และ0.6 ในรูปกรดซิตริก เชื้อยีสต์ 3 สายพันธุ์ Montrachet(Mn), Bayanus(Ba), Burgundy (Bu) พบว่า น้ำตาลรีดิวซ์ซูโครส และแอนโธไซยานินลดลงระหว่างการหมักและบ่ม ในขณะที่กรดทั้งหมด กรดระเหย กรดไม่ระเหย กลีเซอรอล เอสเทอร์และความเข้มสีเพิ่มขึ้น ประสิทธิภาพการหมักของเชื้อยีสต์เรียงตามลำดับดังนี้ Bu, Ba และ Mn ที่ปริมาณกรดทั้งหมดในน้ำหมักเริ่มต้นร้อยละ 0.6 ยีสต์สามารถผลิตแอลกอฮอล์และสารที่ให้ความสำคัญทางประสาทสัมผัสสูงกว่าที่ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0.5 การประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่าสายพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ไม่มีผลต่อคุณภาพที่ ประเมินจากประสาทสัมผัส ( p > 0.05 ) แต่ผู้ทดสอบยอมรับไวน์น้ำผึ้งผสมมะเกี๋ยงที่เตรียมจากน้ำหมักที่มีปริมาณกรดทั้งหมดเริ่มต้นร้อยละ 0.6 มากกว่าร้อยละ 0.5 แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p <(,-) 0.05 )