วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2554

เจละตินเป็นโปรตีนที่ได้จากการไฮโดรไลซ์โปรตีนคอลลาเจนด้วยกรดหรือด่าง ซึ่งมักได้จากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมโดยเฉพาะสุกรและวัว และได้จากปลา เจละตินที่มาจากสุกรนั้นถือว่าเป็นสิ่งต้องห้ามทางศาสนาอิสลาม ส่วนเจละตินจากวัวจะต้องได้จากวัตถุดิบที่ผ่านการเชือดถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม ทำให้เจละตินปลาได้รับความสนใจมากขึ้นเพื่อทดแทนเจละตินทั้งสองชนิด ปัจจุบันมีอุตสาหกรรมหลายประเภทที่นิยมใช้เจละติน โดยเฉพาะอุตสาหกรรมอาหารได้แก่ ผลิตภัณฑ์นม เยลลี่ และผลิตภัณฑ์อาหารเสริม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการสกัดเจละตินจากตัวอย่างอาหารและศึกษาความแตกต่างของเจละตินจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมและปลา โดยการพัฒนาวิธีการสกัดเจละติน จากตัวอย่างอาหารจำลองคือวุ้นเจละตินสุกร และนมยูเอชทีรสจืดผสมเจละตินสุกร โดยใช้เอธานอลและกรดอะซิติกในการตกตะกอน ส่วนการศึกษาความแตกต่างของเจละตินด้วยเทคนิค LC/MS/MS นั้น พบ marker ion ของเจละตินสุกรเป็น 915 และ 1044 m/z เมื่อทำ ms/ms ของ ion ทั้งสอง พบว่า ion ที่ 915 m/z สามารถแตกตัวได้เป็น 342, 568, 681 และ 897 m/z ส่วน ion ที่ 1044 m/z สามารถแตกตัวได้เป็น 471, 697, 810, 897 และ 1026 m/z จากการนำตะกอนที่สกัดได้ในขั้นตอนแรกมายืนยันด้วยเทคนิค LC/MS/MS พบ marker ion เป็น 915 และ 1044 m/z ที่มีลักษณะเดียวกับ เจละตินที่ไม่ผ่านการสกัด เมื่อนำเทคนิคดังกล่าวมาศึกษา marker ion ของเจละตินวัวและปลา พบว่า เจละตินจากวัวมีลักษณะสเปคตรัมที่คล้ายคลึงกับเจละตินสุกรคือพบ marker ion ที่ 915 และ 1044 m/z แต่มีความเข้มหรือ S/N ratio ต่ำกว่า และพบว่าพีกของโครมาโทแกรมที่ได้ไม่ชัดเจน สำหรับเจละตินปลานั้นไม่พบ marker ion ดังกล่าว และเมื่อเทคนิคนี้มาวิเคราะห์ตัวอย่างอาหารทางการค้าที่มีส่วนผสมของเจละติน จำนวน 10 ตัวอย่าง พบว่ามีสเปคตรัมที่คล้ายคลึงกับเจละตินสุกรและ/หรือวัว จำนวน 8 ตัวอย่าง และพบสเปคตรัมลักษณะเดียวกับเจละตินปลา จำนวน 2 ตัวอย่าง จากงานวิจัยนี้สรุปได้ว่าสามารถใช้เอธานอลร่วมกับกรดอะซิติกในการตกตะกอนเจละตินในอาหารทั้งที่มีองค์ประกอบไม่ซับซ้อนและซับซ้อน โดยไม่ทำลายเจละตินที่สนใจ และจากการศึกษา marker ion ของเจละตินจากสุกร วัว และปลาด้วยเทคนิค LC/MS/MS สามารถแยกความแตกต่างระหว่างเจละตินจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมได้แก่ สุกรและวัว ออกจากเจละตินปลาได้อย่างชัดเจน