ในการศึกษานี้พบว่าซูโครสเอสเตอร์มีสมบัติอิมัลซิไฟเออร์ที่ดีเมื่อประยุกต์ใช้ในน้ำกะทิ สามารถใช้แทนทวิน ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์จากปิโตรเคมีสังเคราะห์ ในการทดลองใช้ซูโครสเอสเตอร์ที่ประกอบด้วยซูโครสโมโนส เตียเรตเป็นหลักและใช้ทวิน 60 เป็นอิมัลซิไฟเออร์เปรียบเทียบ เมื่อวัดความสามารถในการลดแรงตึงผิวของ อิมัลซิไฟเออร์ทั้งสองพบว่าซูโครสเอสเตอร์มีความสามารถในการลดแรงตึงผิวระหว่างพื้นผิวน้ำมันมะพร้าว และน้ำดีกว่าทวิน 60 เล็กน้อย เมื่อนำซูโครสเอสเตอร์และทวิน 60 ในปริมาณ 0.25 %โดยน้ำหนัก มา ประยุกต์ใช้ในน้ำกะทิที่มีปริมาณน้ำมัน 5 %โดยน้ำหนัก และศึกษาผลของ pH ความเข้มข้นเกลือ และอุณหภูมิต่อความคงตัวของอิมัลชันน้ำกะทิ โดยสังเกตลักษณะปรากฏภายนอกของอิมัลชัน สังเกตผ่าน กล้องจุลทรรศน์ วัดค่าศักย์ไฟฟ้าซีตาหรือค่าประจุบนอนุภาคอิมัลชัน วัดขนาดอนุภาคอิมัลชัน และวัดดัชนี การเกิดครีม ผลการทดลองพบว่าที่ pH เท่ากับ 4 หรือที่ประมาณค่า pI ของโปรตีนกะทิ อนุภาคน้ำมันของ น้ำกะทิที่เติมซูโครสเอสเตอร์และน้ำกะทิที่เติมทวิน 60 มีลักษณะเกาะกลุ่มกันมาก และเมื่อเติมเกลือ CaCl2 ในน้ำกะทิที่เติมซูโครสเอสเตอร์และน้ำกะทิที่เติมทวิน 60 มีผลให้อนุภาคน้ำมันเกาะกลุ่มกัน ผลต่อ pH และ ความเข้มข้นเกลือดังกล่าวแสดงถึงลักษณะประจุของโปรตีนกะทิ แสดงว่าโปรตีนบนอนุภาคอิมัลชัลน้ำกะทิ ไม่ได้ถูกแทนที่ทั้งหมดจากการเติมอิมัลซิไฟเออร์ทั้งสองซึ่งเป็นสารประเภทไม่มีประจุไฟฟ้า อิมัลชันน้ำกะทิ ที่เติมทวิน 60 มีลักษณะไม่คงตัวต่อสภาวะอุณหภูมิต่างๆ หลังให้ความร้อนพบอนุภาคน้ำมันขนาดใหญ่ที่ เกิดจากการรวมตัวกันของอนุภาคน้ำมันและหลังผ่านการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งพบชั้นน้ำมันลอย แยกชั้น ในขณะที่อิมัลชันน้ำกะทิที่เติมซูโครสเอสเตอร์มีความคงตัวต่อสภาวะอุณหภูมิต่างๆดีกว่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความคงตัวสูงหลังการแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็ง In this study, sucrose esters were presented as a promising alternative to petrochemically synthesized Tweens for application in coconut milk emulsions. The interfacial and emulsifier properties of sucrose ester (SE), mainly sucrose monostearate, had been investigated in comparison with Tween 60 (TW), an ethoxylate surfactant. The interfacial tension measurement showed that SE had a slightly better ability to lower the interfacial tension at coconut oil-water interface. These surfactants (0.25 wt%) were applied in coconut milk emulsions with 5 wt% fat content. The effects of changes in pH, salt concentration, and temperature on emulsion stability were analyzed from visual appearance, optical micrograph, droplet charges, particle size distributions, and creaming index. Oil droplets in both SE and TW coconut milk emulsions extensively flocculated at pH 4, or around the pI of the coconut proteins. Salt addition induced flocculation in both emulsions. The pH and salt dependence indicated polyelectrolyte nature of proteins, suggesting that the proteins on the surface of oil droplets were not completely displaced by either added nonionic SE or TW. TW coconut milk emulsions appeared to be thermally unstable with some coalesced oil drops after heating and some oil layers separated on top after freeze thawing. The change in temperature had much lesser influence on stability of SE coconut milk emulsions and, especially, it was found that SE emulsions were remarkably stable after the freeze thawing.