เพื่อให้สามารถพัฒนาคุณภาพด้านความคงตัวและคงความเป็นสีขาวของกะทิบรรจุกระป๋องได้ จึงมีการศึกษาชนิดและปริมาณของอิมัลซิไฟ เออร์ ไฮโดรคอลลอยด์ และสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในกะทิบรรจุกระป๋องที่มีปริมาณไขมัน 8, 14 และ 20% จากข้อมูลพื้นฐานชนิดและปริมาณของ อิมัลซิไฟเออร์ ไฮโดรคอลลอยด์ และสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่มีการใช้ในผลิตภัณฑ์กะทิและผลิตภัณฑ์ใกล้เคียงได้สืบค้นเพื่อใช้ในการคัดเลือกสาร มาศึกษาวิจัย รวมทั้งข้อมูลพฤติกรรมการใช้ บริโภคและปัญหาที่พบของผู้บริโภคภายในประเทศ พบว่า ส่วนใหญ่จะเขย่าก่อนใช้และปัญหาคุณภาพที่ พบคือ มีกลิ่นแปลกปลอม ไม่มีกลิ่นหอมของกะทิ จับตัวเป็นก้อน ไม่แตกมันเมื่อให้ความร้อน มีสีคล้ำ ซึ่งเป็นปัญหาที่แตกต่างจากการส่งออกเนื่อง จากปริมาณไขมันที่มีอยู่ในกะทิบรรจุกระป๋องแตกต่างกัน และลูกค้าต้องการในเรื่องของความหนืดและความคงตัว (ไม่จับเป็นเม็ด ๆ –aggregate) เมื่อศึกษาโมเดลอิมัลชันชนิดน้ำมันมะพร้าว (8, 14 และ 20%) ในน้ำ พบว่า การใช้ Tween 60 ร่วมกับ Span 60 ให้ค่า HLB ในช่วง 10 – 14.9 เป็นอิมัลซิ ไฟเออร์ที่ให้อิมัลชันทั้งที่ผ่านและไม่ผ่านความร้อน (121?C 10 นาที) มีลักษณะเป็นเนื้อเดียวกันทุกระดับความเข้มข้นที่ศึกษา (0.25 ถึง 1.0 wt%) เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของอิมัลซิไฟเออร์ 0.15 wt% (ผสมระหว่าง Span 60 กับ Tween 60/ sucrose ester/sodium stearoyl lactyl-2-lactate ให้ได้ค่า HLB 10, 12 และ 14) และไฮดดรคอลลอยด์ (xanthan gum, guar gum, sodium alginate, modified starch และ กัมผสมของ (MCC + CMC)) ในกะทิสำเร็จ รูปที่มีไขมัน 3 ระดับ คือ 8, 14 และ 20% พบว่า กะทิสำเร็จรูปที่มีปริมาณไขมัน 8% อิมัลชิไฟเออร์ผสมของ Span 60 กับ Tween 60 ให้มีค่า HLB 14 ใช้ร่วมกับกัมผสมของ (MCC + CMC) 0.3 wt%, สำหรับปริมาณไขมัน 14% ใช้อิมัลชิไฟเออร์ผสมของ Span 60 กับ Tween 60 ให้มีค่า HLB 10 ใช้ร่วมกับ กัวร์กัม 0.1 wt% และสำหรับปริมาณไขมัน 20% ใช้อิมัลชิไฟเออร์ผสมของ Span 60 กับ Tween 60 ให้มีค่า HLB 10 ใช้ร่วมกับกัมผสมของ (MCC + CMC) 0.3 wt% เหมาะสมในการใช้รักษาความคงตัวของกะทิสำเร็จรูป คือ ให้ลักษณะปรากฏที่เนียน เป็นเนื้อเดียวกัน สามารถชะลอการแยกชั้นได้ คือมีค่า creaming index ต่ำที่สุดไม่จับตัวเป็นก้อน และสามารถเขย่ารวมกันได้ง่าย เมื่อศึกษาผลของสารยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลที่เดิมในกะทิสำเร็จรูปและเก็บที่ อุณหภูมิ 50 และ 60?C พบว่า โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (NaMS) 0.04 wt% ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่า L* สูงที่สุด a* และ b* ต่ำสุด โดยการทดสอบทางด้าน ประสาทสัมผัสให้ค่าความสว่างใกล้ศูนย์มากที่สุด และค่า Brownish ต่ำที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับผลจากการใช้ L-cysteine และ STPP โดย NaMS 0.02 wt% ให้ผลการยับยั้งด้อยกว่า NaMS 0.04% เล็กน้อยแต่ให้ปริมาณ SO2 เหลืออยู่ในกะทิบรรจุกระป๋องน้อยกว่า เมื่อทำการทดสอบคุณภาพระหว่าง การเก็บรักษาของกะทิบรรจุกระป๋องที่มีปริมาณไขมัน 8, 14 และ 20% โดยผลิตกะทิบรรจุกระป๋องในโรงงาน จะใช้ความเข้มข้นของไฮโดรคอลลอยด์ น้อยกว่า เนื่องจากกระบวนการไฮโมจีไนซ์ให้อนุภาคของเม็ดไขมันที่เล็กกว่ามีความคงตัวมากกว่า และใช้ NaMS 0.02 wt% และเก็บในตู้ควบคุม อุณหภูมิ 5, 30, 50 และ 60?C พบว่า เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น จะมีการเปลี่ยนแปลงเร็วขึ้น โดยการเก็บ ณ 60?C มีผลให้ผลิตภัณฑ์เริ่มไม่ยอมรับเมื่อเก็บ นานประมาณ 50 วัน โดยการเริ่มไม่ยอมรับเนื่องจากการเกิดกลิ่นรสแปลกปลอมสำหรับกะทิบรรจุกระป่องที่มีไขมัน 8 และ 14% ส่วนกะทิบรรจุกระป๋อง 20% เริ่มไม่ยอมรับเนื่องจากการเกิดสีน้ำตาลและการเกิดกลิ่นรสแปลกปลอมในผลิตภัณฑ์ การยอมรับผลิตภัณฑ์กะทิบรรจุกระป๋องที่มีปริมาณไขมัน 20% ของผู้บริโภค ด้วยวิธีการ Home-use test พบว่า การใช้อิมัลชิไฟเออร์และไฮโดรคอลลอยด์ในผลิตภัณฑ์กะทิบรรจุกระป่องจากงานวิจัยนี้ ผู้ทดสอบ (ผู้บริโภคในประเทศ) ส่วนใหญ่ยอมรับสูตรใหม่ที่ได้จากการวิจัยนี้ (ปริมาณไขมัน 20%) มากกว่าสูตรเดิมที่ทางบริษัทผลิตอยู่ To develop the stability and the whiteness of the canned coconut milk, appropriate types of emulsifiers, hydrocolloids and antibrowning agents for quality improvement of canned coconut milk containing 8, 14 and 20% fat contents were analyzed. Searching the types of such ingredients for study from the journals, patents, books and laws was carried out. The consumer behaviors and the problems found during utilization of canned coconut milk were investigated. It was found that most of them have shaken in order to get a homogeneous product before use. The deteriorate qualities found in the canned products were off-flavor, no coconut milk aroma, aggregate (curd), hard to get oil separation from the coconut milk when simmer (in savory dishes), brown color. These domestic problems were different from those of exporters one because the fat content in the canned coconut milk is varied and the imported would like to have a good viscosity and stability (no aggregates). A model emulsion of coconut oil in water (8, 14 and 20%) was studied. The results showed that 0.25 to 1.0 wt% mixed emulsifiers obtained from blending of Tween 60 and Span 60 giving HLB value ranging from 10 to 14.9 in the emulsions both heat and no heat treatments gave the homogeneous appearance and low creaming index. Types and amounts of 0.15 wt% mixed emulsifiers (between Span 60 and Tween 60/sucrose ester/sodium stearoly lactyl-2-lactate giving HLB value at 10, 12 and 14) and hydrocolloids (xantham gum, guar gum, sodium alginate, modified starch and mixed gum of MCC and CMC) in sterilized coconut milk were evaluated. It was found that to get a good stabilized sterilized coconut milk, lowest creaming index, no aggregate and easy to recover its homogenous appearance after shaking can be prepared from the treatments containing mixed emulsifies of Span 60 and Tween 60, giving HLB value at 14, and 0.3 wt% mixed gum (MCC and CMC) for the 8% fat content systems. For sterilized coconut milk systems containing 14 and 20% fat contents, the coconut milk systems containing mixed emulsifiers of Span 60 and Tween 60, giving HLB value at 10, and 0.1 wt% guar gum and those containing mixed emulsifiers of Span 60 and Tween 60, giving HLB value at 10, and 0.3 wt% mixed gum (MCC and CMC), respectively, gave a good result. The effect of antibrowning agents was determined by keeping the sterilized coconut milk in the sample at 50 and 60C. The 0.04 wt% sodium metabisulphite (NaMS) gave the highest values of L*, lowest values of a* and b* while from the sensory test, the lightness approached zero value and the brownish was the lowest value comparing with those of the systems using L-cysteine and STPP as antibrowning agents. Lower concentration of NaMS (0.02 wt%) gave a lower antibrowning efficiency compared with its higher concentration but provided a lower residue after the thermal process. The stability test was carried out by keeping samples of canned coconut milk with different fat contents containing emulsifiers, hydrocolloid and 0.02 wt% NaMS from the previous result in controlled temperature chambers; 5, 30, 50 and 60C. The amount of hydrocolloid was used less than those obtained from the research because the homogenization process by pressure homogenizer located at the factory gave lower fat droplet size and more stability. The higher temperature accelerated the changes during the storage. Keeping the sample at 60C for approximately 50 days gave the beginning stage to unacceptance by the panelists due to the off-flavor in the canned coconut milk containing 8 and 14% fat content, and due to the browning and off-flavor in the samples containing 20% fat content. From the home-use test, consumers showed the higher acceptance of the new formula canned coconut milk (20% fat content) from this research than that of the company.