งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาชนิดอนุพันธ์และปริมาณแอนโธไซยานิน ปริมาณสารฟีนอล สารให้กลิ่นและคุณภาพทางประสาทสัมผัส ในน้ำเม่า 4 สายพันธุ์คือ ฟ้าประทาน คำตา ห้วยบาง และแสนโฮม พบว่า สายพันธุ์เม่ามีผลต่อความแตกต่างของชนิดอนุพันธ์และปริมาณแอนโธไซยานิน ชนิดของสารให้กลิ่นระเหย และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ชนิดของอนุพันธุ์หลักแอนโธไซยานินของเม่าสายพันธุ์ฟ้าประทาน คือ cyanidin-3-sambubiose (หรือ catechyl-pyranocyanidin-3-glucoside), delphinidin-3-galactoside (หรือ delphinin-3-glucoside), peodinin-3-arabinoside สายพันธุ์คำตา คือ cyanidin-3-sambubiose (หรือcatechyl-pyranocyanidin-3-glucoside), cyadinin-3-glucoside และ peodinin-3-arabinoside สายพันธุ์ห้วยบาง คือ cyadinin-3-glucoside, cyanidin-3-sambubiose (หรือ catechyl-pyranocyanidin-3-glucoside) และcyadinin-3-sambubiose-5-glucose (หรือ cyadinin-3-sophoroside-5-xyloside) และสายพันธุ์แสนโฮม คือ delphinidin-3-galactoside (หรือ delphinin-3-glucoside), peonidin-3-glucoside (หรือmalvidin-3-arabinoside) และ cyadinin-3-sambubiose-5-glucose (หรือ cyadinin-3-sophoroside-5-xyloside) เม่าสายพันธุ์ คำตามีปริมาณสารแอนโธไซยานิน 2411.9 mg/kg, สารประกอบฟีนอล 863.71 µgGAE/gfw และฤทธิ์ต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารต้านอนุมูลอิสระคือ 225.77 µgGEAC/gfw, 1501.79 µgQEAC/gfw และ 658.56 µgVCEAC/gfw สูงกว่าห้วยบาง ฟ้าประทาน และแสนโฮม ตามลำดับ ชนิดของสารให้กลิ่นหลักของผลเม่าสายพันธุ์ฟ้าประทาน คือ α-limonene, β-ocimene, α-terpinene, (+-)-3-carene, α-calacorene และ 1-hexanol สายพันธุ์คำตา คือ (+-)-3-carene 1-hexanol สายพันธุ์ห้วยบาง คือ 1-hexanal และ 2-hexenal และสายพันธุ์แสนโฮม คือ 2-pentanone การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการทดสอบเชิงพรรณนาโดยใช้ ผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนแล้ว พบว่า เอกลักษณ์ของคุณลักษณะด้านกลิ่นของน้ำเม่าจำแนกได้เป็น 3 กลุ่มคือ กลิ่นผลไม้ กลิ่นหวาน และกลิ่นใบไม้แห้ง เม่าทุกสายพันธุ์มีคุณลักษณะด้านกลิ่นคล้ายกัน ยกเว้นกลิ่นดอกกระเจี๊ยบมีความเข้มข้นสูงในสายพันธุ์ห้วยบาง ส่วนสายพันธุ์ฟ้าประทานและคำตาให้รสหวานมากที่สุด สายพันธุ์แสนโฮมให้รสเปรี้ยว รสฝาดเฝื่อนและกลิ่นรสซิตริคมากที่สุด ทุกสายพันธุ์ให้รสชาติที่ยังหลงเหลืออยู่หลังการดื่มคือรสฝาดเฝื่อน รสเปรี้ยวและรสหวาน