งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการสกัดเพคตินจากใบหมาน้อยที่เหมาะสมต่อการนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารจากเม่าหลวง ศึกษาคุณภาพและปริมาณของเพคตินและผลิตภัณฑ์อาหาร ศึกษาอายุการเก็บรักษาและต้นทุนการผลิต โดยนำใบหมาน้อยสด ใบหมาน้อยอบแห้ง และใบหมาน้อยแช่แข็งมาสกัดเพคตินแบบ crude และแบบ dialyzed พบว่า เพคตินใบหมาน้อยอบแห้งที่ได้จากการสกัดแบบ crude มีคุณสมบัติเหมาะสมมากที่สุดต่อการนำใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์แยมเม่า เยลลี่เม่า น้ำเม่าแท้ และน้ำเม่าพร้อมดื่มในปริมาณการใช้เพคตินจากใบหมาน้อย คือ 0.1, 0.31, 0.01 และ 0.01% ตามลำดับ การเติม เพคตินจากใบหมาน้อยในผลิตภัณฑ์อาหารจากเม่าหลวงช่วยปรับปรุงคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีกว่าชุดควบคุม แต่ทำให้คุณภาพทางกายภาพและเคมีเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย ไม่พบปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์และราในทุกผลิตภัณฑ์ ต้นทุนการผลิตเพคตินจากใบหมาน้อยสกัดแบบ dialyzed สูงกว่าแบบ crude ต้นทุนของใบหมาน้อยอบแห้งสูงกว่าแบบแช่แข็งและแบบสด ตามลำดับ ต้นทุนการผลิตแยมเม่าและเยลลี่เม่าที่เติมเพคตินจากใบหมาน้อยสูงกว่าชุดควบคุม แต่ไม่พบความแตกต่างในน้ำเม่าแท้และน้ำเม่าพร้อมดื่ม จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำเม่าแท้ น้ำเม่าพร้อมดื่มและแยมเม่าที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 45๐C ส่วนเยลลี่เม่าเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องและที่อุณหภูมิ 4๐C ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทั้งทางจุลชีววิทยา กายภาพและเคมี พบว่าน้ำเม่าแท้ น้ำเม่าพร้อมดื่มและแยมเม่ามีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางกายภาพและเคมีเมื่อเก็บรักษานานมากกว่า 1 ,2 และ 2 เดือน ตามลำดับ ปริมาณสารสำคัญมีการเปลี่ยนแปลงเมื่อเก็บรักษานานมากกว่า 2, 3 และ 2 เดือน ตามลำดับ แต่เยลลี่เม่ามีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพทางจุลชีววิทยาเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องนาน 1 สัปดาห์ และเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4?C การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีเมื่อเก็บรักษานานมากกว่า 2 สัปดาห์