| ชื่อเรื่อง | : | กระบวนการผลิตเชอร์เบทจากลองกองและคุณภาพการยอมรับของผู้บริโภค |
| นักวิจัย | : | มุทิตา มีนุ่น |
| คำค้น | : | - |
| หน่วยงาน | : | ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ผู้ร่วมงาน | : | - |
| ปีพิมพ์ | : | 2552 |
| อ้างอิง | : | - |
| ที่มา | : | - |
| ความเชี่ยวชาญ | : | - |
| ความสัมพันธ์ | : | - |
| ขอบเขตของเนื้อหา | : | - |
| บทคัดย่อ/คำอธิบาย | : | ลองกองเป็นวัตถุดิบที่มีมากในภาคใต้ และเป็นทางเลือกใหม่ในการทำผลิตภัณฑ์เชอร์เบท เนื่องจากเชอร์เบทเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องมีกลิ่นรสผลไม้ รสเปรี้ยวจากน้ำผลไม้ หรือมีการเติมเนื้อผลไม้ลงไป ดังนั้นจากการศึกษาผลของชนิดสารให้ความคงตัว 3 ชนิดที่ใช้ในเชอร์เบทลองกอง ได้แก่ คาร์ราจีแนน โซเดียมคาร์บอกซี เมทิลเซลลูโลส และกัวกัม ที่ 3 ระดับความเข้มข้น ได้แก่ ร้อยละ 0.1, 0.3 และ 0.5 เทียบกับการทดลองชุดควบคุม (เจลาตินเข้มข้นร้อยละ 0.5) เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพ โดยเมื่อพิจารณาจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยวิธีฮีโดนิคสเกล (9 คะแนน) สารให้ความคงตัวแต่ละชนิดที่ต่างระดับความเข้มข้น ได้แก่ คาร์ราจีแนนเข้มข้นร้อยละ 0.5 โซเดียมคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเข้มข้นร้อยละ 0.1 และกัวกัมเข้มข้นร้อยละ 0.1 ผู้ทดสอบให้คะแนนทางด้านความชอบรวมสูงสุด เท่ากับ 7.30, 7.60 และ 7.53 ตามลำดับ และเมื่อผลิตเชอร์เบทลองกองโดยใช้ชนิดของสารให้ความคงตัวที่แตกต่างกัน 5 ชนิด ได้แก่ คาร์ราจีแนนเข้มข้นร้อยละ 0.5 โซเดียมคาร์บอกซีเมทิล เซลลูโลสเข้มข้นร้อยละ 0.1 กัวกัมเข้มข้นร้อยละ 0.1 เจลาตินเข้มข้น ร้อยละ 0.5 และสารให้ความคงตัวทางการค้าเข้มข้นร้อยละ 0.05 และพิจารณาผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการใช้โซเดียมคาร์บอกซีเมทิล เซลลูโลสความเข้มข้นร้อยละ 0.1 เป็นสารให้ความคงตัว ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมสูงสุดโดยมีค่าเท่ากับ 7.67 (p<0.05) คะแนนเนื้อสัมผัส (ความเนียน) เท่ากับ 7.50 (p<0.05) คะแนนเนื้อสัมผัส (ขนาดเกล็ดน้ำแข็ง) เท่ากับ 7.47 (p<0.05) และมีค่าโอเวอร์รันเท่ากับร้อยละ 8.08 อัตราการละลายที่อุณหภูมิ 28 องศา เท่ากับ 1.22 กรัมต่อนาที และค่าความหนืดที่อุณหภูมิ 5 องศา เท่ากับ 6.16 เซนติพอยท์ นอกจากนี้พบว่าการเติมเนื้อลองกองจะช่วยปรับปรุงกลิ่นรสและความชอบรวมของผู้บริโภคได้ดีขึ้น ซึ่งจากการศึกษาปริมาณเนื้อลองกองที่เติมในเชอร์เบทลองกองที่ 5 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2,4,6,8 และ 10 โดยน้ำหนัก พบว่าการเติมเนื้อลองกองปริมาณร้อยละ 8 และ 10 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบรวมสูงแต่ไม่แตกต่างกันโดยเท่ากับ 7.77 และ 7.60 ตามลำดับ (p>0.05)โดยผู้บริโภคถึงร้อยละ 84 แนะว่าการเติมเนื้อลองกองปริมาณร้อยละ 8 มีความเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์เชอร์เบทลองกองแล้ว |
| บรรณานุกรม | : |
มุทิตา มีนุ่น . (2552). กระบวนการผลิตเชอร์เบทจากลองกองและคุณภาพการยอมรับของผู้บริโภค.
กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มุทิตา มีนุ่น . 2552. "กระบวนการผลิตเชอร์เบทจากลองกองและคุณภาพการยอมรับของผู้บริโภค".
กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. มุทิตา มีนุ่น . "กระบวนการผลิตเชอร์เบทจากลองกองและคุณภาพการยอมรับของผู้บริโภค."
กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2552. Print. มุทิตา มีนุ่น . กระบวนการผลิตเชอร์เบทจากลองกองและคุณภาพการยอมรับของผู้บริโภค. กรุงเทพมหานคร : ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี; 2552.
|
ridm@nrct.go.th ระบบคลังข้อมูลงานวิจัยไทย รายการโปรดที่คุณเลือกไว้
