วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2556

ผักหวานป่า เป็นผักพื้นบ้านในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเทศไทยเพาะปลูกมากในจังหวัดสระบุรี ผักหวานป่ามีคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระ ผักเน่าเสียได้ง่ายและไม่สามารถเก็บรักษาได้เกิน 2-3 วันภายใต้อุณหภูมิห้องปกติ การทำแห้งเป็นการแปรรูปดั้งเดิมสามารถใช้ยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร แต่อย่างไรก็ตามการทำแห้งส่งผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ในงานวิจัยนี้ศึกษาการทำแห้งวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ (960-1680 วัตต์), การทำแห้งวิธีลมร้อน (60 องศาเซลเซียส) และการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็ง (-60 องศาเซลเซียส) ที่มีผลต่อเวลาการทำแห้ง, การคืนตัว, สี, โครงสร้าง, ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (วิธี FRAP, DPPH) และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของใบผักหวานป่า พบว่าวิธีไมโครเวฟสุญญากาศใช้เวลาในการทำแห้งน้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็งเพื่อให้ความชิ้นต่ำกว่าร้อยละ 7 ใบผักหวานป่าที่ทำแห้งด้วยวิธีแช่เยือกแข็งมีค่าสัดส่วนการดูดน้ำกลับที่อุณหภูมิ 30 และ 100 องศาเซลเซียสสูงกว่าการทำแห้งวิธีลมร้อนและวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ คุณภาพด้านสี การทำแห้งวิธีลมร้อนทำให้ใบผักหวานป่าปรากฏสีน้ำตาล การทำแห้งวิธีไมโครเวฟสุญญากาศส่งผลให้เนื้อสัมผัสใบผักหวานป่ามีความแข็งและความกรอบมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและวิธีแช่เยือกแข็ง ซึ่งวิธีทำแห้งทำให้สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลง การทำแห้งใบผักหวานป่าด้วยวิธีไมโครเวฟสุญญากาศกำลัง 1680 วัตต์ส่งผลให้มีสารประกอบฟีนอลิกสูงสุด (593.36 mg GAE/g dry weight) ใบผักหวานป่าทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็งมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH สูงสุด (77.54%) เมื่อเปรียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ แต่อย่างไรก็ตามการทำแห้งวิธีสุญญากาศกำลัง 1680 วัตต์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระวิธี FRAP สูงสุด (867.23 µM Trolox/ g dry weight) เมื่อเปรียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็ง และการศึกษาอายุการเก็บรักษา 90 วันที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางด้านสิ, สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าใบผักหวานป่าที่ทำแห้งด้วยวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ 1680 วัตต์ มีค่าสี a* เพิ่มขึ้น และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ FRAP มีอัตราการลดลงรวดเร็วในระยะเวลา 15 วันแรกที่เก็บรักษา เมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็ง อย่างไรก็ตามเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทำแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระหลังจากการทำแห้งสูงกว่าตัวอย่างที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่น ทำให้เมื่อเก็บรักษา 90 วัน ตัวอย่างที่ทำแห้งไมโครเวฟสุญญากาศมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิธีอื่นๆ ดังนั้นจากงานวิจัยจึงสามารถเลือกการทำแห้งโดยวิธีไมโครเวฟสุญญากาศเพื่อใช้เป็นวิธีการทำแห้งทางเลือกในการรักษาคุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีของผักหวานป่าได้