วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550

การทำสาโทเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของไทยภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคกลางของไทย ลูกแป้งเป็นแหล่งหัวเชื้อจุลินทรีย์ในการหมักข้าวเหนียวเพื่อผลิตเป็นสาโท ราและยีสต์มีบทบาทหลักในกระบวนการผลิตดังกล่าว การผลิตสาโทในระดับอุตสาหกรรมยังไม่ประสบผลสำเร็จเนื่องจากความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพของสาโทในแต่ละชุดการผลิต งานวิจัยนี้มุ่งหมายที่จะศึกษาความหลากหลายและประสิทธิภาพการหมักของราและยีสต์จากลูกแป้งสุราที่คัดเลือกได้ จากตัวอย่างลูกแป้ง 114 ตัวอย่าง ที่เก็บรวบรวมมาจาก 42 จังหวัดทั่วประเทศ สามารถคัดเลือกลูกแป้งได้ 7 แหล่ง แล้วทำการแยกเชื้อราและยีสต์ในวันที่ 0, 3, 5, 7 และ 9 ของกระบวนการหมักสาโท เทคนิค Polymerase Chain Reaction-Restriction Fragment Length Polymorphism (PCR-RFLP) ถูกใช้แบ่งกลุ่มยีสต์ตามรูปแบบของชิ้นส่วนดีเอ็นเอบริเวณ ITS-5.8srDNA-ITS2 ทำให้แบ่งกลุ่มยีสต์ได้ 7 กลุ่ม การวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ ITS ของไรโบโซมอลดีเอ็นเอของยีสต์และการทดสอบทางชีวเคมี ทำให้สามารถจำแนกชนิดของยีสต์ได้เป็น Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycopsis fibuligera, Pichia anomala, Issatchenkia orientalis, Tolulaspora delbrueckii และ Candida glabrata ส่วนราที่แยกได้ถูกนำมาจำแนกโดยวิธีทางสัณฐานวิทยาและตรวจสอบยืนยันผลการจำแนกโดยการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ ITS ของไรโบโซมอลดีเอ็นเอของรา ทำให้สามารถจำแนกราที่คัดแยกได้เป็น Mucor hiemalis , Mucor racemosus, Mucor indicus , Rhizopus microsporus และ Rhizopus oryzae ยีสต์และราที่แยกได้จากลูกแป้งที่คัดเลือกได้มีความหลายหลายทางชีวภาพไม่มาก จากการติดตามการเปลี่ยนแปลงประชากรของยีสต์และราในระหว่างการหมัก พบว่าสามารถตรวจพบราได้เฉพาะช่วงต้นของการหมักเท่านั้น (วันที่ 0 และ/หรือ 3) และพบยีสต์จำพวก non-Saccharomyces ในช่วงต้นของการหมัก (วันที่ 0 - 3) หลังจากนั้นยีสต์เหล่านี้จะถูกแทนที่ด้วยยีสต์ Saccharomyces รา Mucor heimalis NN6/0/9 มีความสามารถในการเปลี่ยนของแข็งเป็นของเหลว (Liquefaction) ได้ดีที่สุด และยีสต์ Saccharomyces cerevisiae NK1/9/33 มีความสามารถในการหมักให้ได้เอทานอลสูงสุด คือร้อยละ 14.50