วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2553

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เป็นสถาบันการศึกษาแห่งแรกของประเทศไทย ปัจจุบันจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยถือได้ว่าเป็นสถาบันการศึกษาขนาดใหญ่ตั้งอยู่ใจกลางย่านธุรกิจ มีจำนวนนิสิต คณาจารย์ และบุคลากรเป็นจำนวนมาก โรงอาหารในจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยจึงเป็นโรงอาหารที่ต้องรองรับผู้ใช้บริการเป็นจำนวนมากในแต่ละวัน จึงถือได้ว่าเป็นสถานที่หนึ่งที่มีความสำคัญ หากไม่ได้รับการจัดการที่ดีก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพของนิสิต คณาจารย์ และบุคลากรในระยะยาว การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาพปัจจุบันและรูปแบบการจัดการโรงอาหารภายในจุฬาลงกรณ์ มหาวิทยาลัย เพื่อเสนอแนะแนวทางการจัดการโรงอาหารของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยใช้วิธีการ สังเกตการณ์ สำรวจ สัมภาษณ์ และสืบค้นจากข้อมูลเอกสาร จากกรณีศึกษาทั้ง 9 แห่ง ได้แก่ โรงอาหารรวมอาคารมหิตลาธิเบศร โรงอาหารรวมอาคารจุลจักรพงษ์ โรงอาหารรวมอาคารพินิตประชานารถ โรงอาหารรวมสำนักงานมหาวิทยาลัย โรงอาหารรวมอาคารจุฬาพัฒน์ 9 โรงอาหารหอพักนิสิต โรงอาหารคณะทันตแพทยศาสตร์ โรงอาหารคณะรัฐศาสตร์ โรงอาหารคณะวิศวกรรมศาสตร์ จากการศึกษาพบว่าโรงอาหารกรณีศึกษามีลักษณะทางกายภาพของโรงอาหารที่เป็นโรงอาหารเฉพาะสูง 1-2 ชั้น และโรงอาหารที่ตั้งอยู่ใต้อาคารมีทั้งแบบเปิดโล่งและมีผนังกั้น ส่วนงานระบบประกอบอาคาร ได้แก่ ระบบไฟฟ้าแสงสว่าง ระบบสุขาภิบาล และระบบระบายอากาศ การจัดการโรงอาหารปัจจุบันพบว่ามี 2 รูปแบบคือ รูปแบบที่ 1 ส่วนงานบริหารและจัดการ ดำเนินการโดยหน่วยงานภายในงานปฎิบัติการเป็นแบบผสมทั้งหน่วยงานภายในและจัดจ้างบริษัทภายนอก รูปแบบที่ 2 ให้บริษัทภายนอกเพียงรายเดียวเช่าพื้นที่และบริหารจัดการทั้งหมด การศึกษานี้ทำให้เข้าใจว่าปัจจุบันโรงอาหารที่มีการดำเนินการในรูปแบบที่ 1 พบปัญหามากกว่าในแบบที่ 2 ทั้งนี้พบว่าด้วยนโยบายของมหาวิทยาลัยในการดำเนินการด้านการบำรุงรักษาและงานบริการในโรงอาหารเช่น งานทำความสะอาด งานกำจัดขยะ เป็นภาระของร้านค้าทั้งการจัดการ และค่าใช้จ่าย ซึ่งร้านค้าแต่ละที่ก็มีการจำหน่ายอาหารได้มากน้อยไม่เท่ากัน ทำให้ไม่สามารถดำเนินการได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่วนในการจัดการแบบที่ 2 พบว่าเป็นการดำเนินการภายใต้บริษัทภายนอกเพียงเจ้าเดียวในการจัดการ ควบคุม ดูแล ทั้งหมดทำให้ง่ายต่อการดำเนินการให้เป็นไปตามคุณภาพที่คณะต้องการ แต่ทั้งนี้ราคาอาหารก็สูงกว่าโรงอาหารที่มีการจัดการแบบที่ 1 เนื่องจากต้นทุน ค่าใช้จ่ายในการดำเนินการดังกล่าวสูงกว่าในแบบที่ 1 ดังนั้นจึงขอเสนอแนะ สำหรับการจัดการในแบบที่ 1 หากมหาวิทยาลัยต้องการให้โรงอาหารมีคุณภาพและ ประสิทธิภาพในการให้บริการที่ดีขึ้น โดยยังคงนโยบายให้ร้านค้าจำหน่ายอาหารในราคาประหยัด ทางมหาวิทยาลัยควรมีการพิจารณาในเรื่องของนโยบายในการดูแลโรงอาหารทั้งส่วนงานบำรุงรักษา และงานบริการ ควรเป็นภาระหน้าที่ของมหาวิทยาลัย ในการรับผิดชอบการดำเนินการจัดหา และด้านต้นทุน ค่าใช้จ่าย เพื่อให้สามารถกำหนดคุณภาพที่ต้องการให้เป็นไปในมาตรฐานเดียวกันได้ และทางมหาวิทยาลัยควรมีการควบคุม ติดตามการดำเนินงานอย่างเคร่งครัด เพื่อให้โรงอาหารสามารถตอบสนองการใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีคุณภาพมากยิ่งขึ้น