Warna kuning jingga yansterdapat di dalam minyak sawit mentah (CPO) berasal dari senyawa karotenoida yang kadarnya sekitar 500-700 ppm. Senyawa karotenoida ini dapat berperan sebagai provitamin A, senyawa antikanker dan antioksidan yang sangat aktif. Namun pada proses pembuatan minyak goreng, senyawa karotenoida ini sengaja dihilangkan untuk memperoJeh minyak goreng yang jernih dan menghindari degradasinya oleh panas pada saat minyak goreng tersebut digunakan urituk menggoreng. Senyawa karotenoida mudah terdegradasi oleh cahaya, panas dan oksigen dari udara. Untuk mempertahankan kestabilannya maka pada penelitian ini dilakukan pengikatan dengan matriks polimer dekstrin. Pemisahan karotenoida dari CPO dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi dengan pelarut n-heksana. Pengikatan karotenoida dengan dekstrin dilakukan pada berbagai perbandingan dengan waktu pencampuran 5 - 25 menit dalam pelarut n-heksana. Uji kestabilan karotenoida yang terikat dekstrin dilakukan melalui penyinaran dengan cahaya alam dan cahaya lampu tabung (TL). Waktu pencampuran optimum pengikatan karotenoida dengan dekstrin adalah 20 menit. Pada kondisi tersebut jumlah karotenoida sawit yang terikat pada dekstrin adalah 71,75%, sedangkan 13 - karoten komersial adalah 63,47 % pada ratio karotenoida / dekstrin = 0,65 : 1. Karotenoida yang terikat dekstrin yang disinari dengan lampu tabung lebih cepat terdegradasi dibandingkan dengan yang disinari dengan cahaya alam tetapi lebih stabil dari karotenoida tak terikat. Hal ini disebabkan pengikatan karotenoida minyak sawit dengan dekstrin menghasilkan karotenoida yang stabil, sehingga umur penyimpanannya lebih lama dibandingkan dengan karotenoida asli.

D0300321