Pemilihan metode pembekuan merupakan salah satu aspek yang penting, khususnya dari sisi keteknikan. Pembandingan karakteristik pembekuan dan mutu produk yang dibekukan dengan berbagai metoda dapat digunakan untuk keperluan tersebut. Tujuan penelitian ini adalah untuk melakukan perbandingan karakteristik pembekuan antara metoda pembekuan vakum dan metoda pembekuan lempeng sentuh. Bahan yang dibekukan adalah pulp markisa. Parameter banding yangdigunakan adalah perubahan suhu, laju pembekuan, jumlah air yang menguap, jumlah air tak beku dan parameter mutu seperti warna, kandungan protein dan kandungan vitamin C serta konsumsi energi Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembekuan vakum lebih baik dalam memberikan profil dan sebaran suhu yang lebih seragam, mempunyai laju pembekuan yang lebih cepat (sebesar 6.54 cm/jam, 5.61 cm/jam, 5.37 cm/jam dan termasuk dalam kategori pembekuan cepat), warna bahan sedikit mengalami perubahan dan lebih baik mempertahankan kandungan protein. Sebaliknya metoda pembekuan lempeng sentuh mempunyai laju pembekuan sebesar 2.15 cm/jam, 2.64 cm/jam, 2.62 cm/jam dan termasuk dalam kategori pembekuan sedang, lebih baik dalam mempertahankan kadar air (65.78 - 81.34 kali lebih kecil daripada pembekuan pembekuan vakum) dan kandungan vitamin C bahan, serta mengkonsumsi energi yang lebih rendah karena tidak membutuhkan energi untuk menvakumkan ruangan pembeku.

D0200582