วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตสุราแช่ เพื่อพัฒนาและปรับปรุงกระบวนการผลิต โดยเฉพาะการกรองใสและปราศจากจุลินทรีย์ด้วยกระบวนการอัลตราฟิลเทรชัน ก่อนทำการบรรจุขวด เพื่อยกระดับสุราแช่ให้ทัดเทียมกับมาตรฐานสากล กระบวนการอัลตราฟิลเทรชัน (Ultrafiltration) หรือ UF เป็นกระบวนการแยกด้วยเมมเบรนที่มีขนาดรูบนเมมเบรนในช่วง 30-1,000 อังสตรอม ส่วนใหญ่ประยุกต์ใช้เพื่อแยกอนุภาคหรือตัวละลายที่มีน้ำหนักโมเลกุลในช่วง 1,000 – 500,000 ดัลตัน ไม่ให้ผ่านเมมเบรนออกไป โดยทำการศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อประสิทธิภาพของการกรองใสและปราศจากจุลินทรีย์ของสุราแช่ ด้วยกระบวนการอัลตราฟิลเทรชัน คือขนาดรูพรุนของเมมเบรน, ความดัน และอุณหภูมิต่างๆ พบว่าภาวะการทดลองที่เหมาะสมคือ ใช้เมมเบรนที่มีขนาดรูพรุน MWCO 100,000 ดัลตัน ความดัน 2.0 กิโลกรัมต่อตารางเซนติเมตร ที่อุณหภูมิห้อง เนื่องจากให้ค่าฟลักซ์สูงที่สุด จากนั้นทำการคัดแยกเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้สุราแช่เสียคุณภาพ คือเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus เพื่อบ่งชี้ถึงประสิทธิภาพในการกรอง ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าการกรองผ่านเมมเบรนด้วยกระบวนการอัลตราฟิลเทรชันสามารถกรองเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้สุราแช่เสียคุณภาพออกได้ ปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ในส่วนเพอมิเอทเท่ากับ 0 cfu/ml และมีค่าความเป็นกรดด่าง 3.54 + - 0.01, ปริมาณของแข็งทั้งหมด 21.6 + - 0.0 องศาบริกซ์, ปริมาณแอลกอฮอล์ 9.66 + - 0.15 เปอร์เซ็นต์ (โดยปริมาตร), ปริมาณกรดทั้งหมด 1.35+ - 0.00 กรัมต่อ 100 มิลลิลิตร และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์ 37.20 + - 0.11 กรัมต่อลิตร มีคุณภาพที่ดีตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน สุราแช่ที่ผ่านการกรองปลอดเชื้อแล้วหลังจากทำการบรรจุ หากเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้เกิดการเน่าเสีย (Bacillus cereus) หรือผลิตภัณฑ์มีการสัมผัสกับอากาศ เชื้อจุลินทรีย์จะไม่สามารถเจริญเติบโตได้