ของผสมจากพอลิแซคคาไรด์ พบว่า สามารถปรับปรุงสมบัติเชิงรีโอโลยี โดยการควบคุมโครงสร้างระดับจุลภาค การศึกษาที่เสนอในโครงการวิจัยนี้จะเป็นการพัฒนาตัวปรับสมบัติรีโอโลยี (rheology modifiers) จากของผสมจากพอลิแซคคาไรด์ โดยอาศัยความสัมพันธ์โครงสร้างระดับจุลภาคและสมบัติเชิงรีโอโลยีของของผสมดังกล่าว ของผสมที่จะพัฒนาขึ้นนั้นมีจุดเด่นคือ ไหลได้ดีในกระบวนการที่มีอัตราเฉือนสูงและสามารถคืนตัวได้ เพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร อาทิเช่น สารทดแทนไขมัน (fat replacer) อีกทั้งยังสามารถนำไปต่อยอดเพื่อการประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมผลิตเครื่องสำอาง เวชภัณฑ์ และการผลิตวัสดุด้วยกระบวนการขึ้นรูปที่ไม่เป็นพิษและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้ พอลิแซคคาไรด์ที่จะนำมาพัฒนานั้น ได้แก่ แป้งดัดแปร (modified starch) กลูโคแมแนนจากหัว-บุก (konjac glucomannan) เพกติน (pectin) และ บีต้ากลูแคน (beta-glucan) ซึ่งมีอยู่ในวัตถุดิบชีวภาพที่มีหลากหลายในประเทศไทย ความรู้พื้นฐานที่ได้จากโครงการวิจัยนี้ สามารถนำมาพัฒนาตัวปรับสมบัติรีโอโลยีจากสารพอลิแซคคาไรด์สกัดจากพืชพื้นถิ่นหรือของ เหลือใช้จากอุตสาหกรรมผลไม้กระป๋องต่อไป

Polysaccharides have been generally used in the rheology modifications of foods, in which food microstructure was adjusted and, perhaps, controlled. Thereby, the proposed research work aims to develop rheology modifiers from the polysaccharide-based mixtures by utilizing in-depth knowledge on the relationship of microstructure and rheological behaviors of such multiphase systems. The characteristics of the polysaccharide-based rheology modifiers are flow and deformation with well-controlled manner, e.g., elastic recoverable and easy to flow under high-shear processes to mimic fat-like properties. The main applications of the rheology modifiers developed are in the area of food technology; for example, using as fat replacer. Nevertheless, with such properties, the mixtures can also be utilized in rheology-associated applications, e.g., cosmetics, pharmaceutical products, and “green” material fabrications. Polysaccharides from Thai natural resources which are modified starch, konjac glucomannan, pectin and beta-glucan will be mainly utilized in this research. The basics on relationship of microstructure and rheological behaviors of the polysaccharide mixtures from the proposed work will augment the value creation of Thai based biopolymers and biopolymers from industrial by-products.